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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
苦海爱河争没溺
禅窗一榻篆茶烟
宁静致远，方得始终，我是林方致。
一年四季美景，
聚于半盏茶香，以素纸浅写。
生活的禅法，就是生命安静。
知乎热门上曾出现过一个问答：
问：“如果不考虑任何因素，你理想的生活是什么样的？”
答曰：“山中何事？松花酿酒，春水煎茶。”
城市盛产孤独的人。每到心中有烦事叨扰之时，我总会上山。山光无边中泉鸣水溅，树林阴翳里鸣声上下，野芳发而幽香，佳木秀而繁阴。
我时常想着，我的理想生活该是如何？
隐居在深山中，拥有一小茅屋，门前栽几株不知名的花，重要的是院中须有一口清甜的水井，听水问茶，于袅袅茶香中，轻轻地淡去惆怅。城市的欢乐总是太过缥缈，笑意不达眼底，不妨，来山里烹茶对弈，倏忽闭眼，剪一段旖旎时光，任时间缓缓流淌。
时间是一个神奇的存在，不会改变只会沉淀，正如白茶。时间的悄然流逝为茶悄悄的划分了年纪，将茶划分为：新茶与老茶两种。这种划分方式，不仅适用于白茶，还可用于武夷山岩茶、黑茶、普洱茶等。这也注定了新老白茶之间有一场不可避免的恩怨情仇。
在白茶圈关于新老白茶言论不绝于耳：
1.“新白茶适合收藏，不适合喝。”
2.“新白茶便宜，这便宜的茶都不是什么好货。”
3.“新白茶没有老白茶好。”
4.“我只喝老白茶，从来不喝新白茶。”
新白茶当真没有老白茶好吗？传统工艺采摘、摊青、日晒出来的新白茶怎么就被说得一文不值了？要我是新白茶，真心觉得自己要被冤死了。今天，我就要为新白茶说句公道话，新白茶可不比老白茶差。
没有新白茶，何来老白茶？
新白茶，通常是指当年采制完毕的茶，它包括：白毫银针、白牡丹、寿眉（贡眉）三类。新白茶，如同婴孩一般，尽显活力俏皮可爱，是祖国的花朵，未来的希望。而老白茶，更像是一个阅历丰富的成年人，经过时间（不低于三年）的打磨，渐渐陈化，形成独特的香气和口感。
新白茶是老白茶的基础，倘若没有新白茶，也不会有老白茶的存在，是时间赋予新老白茶不管是在外观上、内含物质上的区别，因此也成为了爱茶之人的关注重点。
新白茶，茶叶外形褐绿或灰绿，同时夹杂着清甜味和茶青的味道，叶片中还含有丰富的氨基酸，内含物质活跃，对于喜欢清新、鲜爽口感的茶友来说无疑是心头好。这些个性，在老白茶身上是难以捕捉的。
新白茶，拥有老白茶不可企及的鲜爽感
喜爱新白茶的茶友，爱的正是其毫香幽幽，鲜爽甘甜的单纯面貌，口感较清淡，清甜回甘，茶香怡人，白茶的这种风貌，非新白茶不可得。因此，爱新茶的茶友，是见不得白茶被久久存放的。
鲜味，是什么滋味？
中国古代，早已开始注意烹饪的调味了，在《周礼》等书中，已经有关于酸甜苦辣咸五味的记载。古代人归纳味，常讲五味的中找不到“鲜””字的影子。这又是为何？是古人不喜欢鲜味吗？其实不然，“鲜”字，取之“鱼”和“羊”，古人言：美是羊大为美，鲜是鱼羊为鲜。
鲜味会引导舌头分泌唾液，带来一种毛茸茸的感觉，刺激喉咙、口腔的上方和后方。
关于鲜味是否是一种基本味道一直以来都有争议，直到1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，鲜味一词获官方认可为科学字词，用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味觉，现如今，其已广泛接受为第五种基本味觉。
白茶中的“鲜爽感”从何而来？
论鲜爽感，绝对是新白茶绝对的重头戏，白茶中重要的三大风味元素，一是氨基酸，二是茶多酚，三是咖啡碱。新白茶的芽叶中的氨基酸承担起鲜味的重任。茶氨酸、天冬氨酸和谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等组分具鲜爽带甜滋味，在新白茶中都有不低的含量。
其中茶氨酸，它呈白色、带有焦糖香，它不光是让茶叶生津润甜的主要成份，还有舒缓神经、令人愉悦的作用。正因为这些氨基酸们相互作用，才成就了茶叶的鲜爽滋味。可以说，年轻成就了新白茶的鲜爽，让它拥有更多可能性。
鲜爽感强劲的新白茶，宛若如大雨打落花朵落在泥土上洋溢出的阵阵清爽气息，又似盛夏里沾着雨露的小青瓜，一口清脆，鲜爽多汁，仿佛久旱逢甘霖，酣畅淋漓。就连空气中都溢满了清新香气，这就是传说的鲜爽感。
以白毫银针为例，毫毛里的氨基酸含量极高，冲泡时，你能明显看到茶汤比其它茶类显得更加晶莹剔透，并且弥漫着一股醉人鲜香味道，这便是毫毛里的高氨基酸含量给人的感受。冲泡后，倒入珠圆玉润的品茗杯中，汤水经过舌尖滑入喉咙，味蕾瞬间能感受到鲜的魅力。
老白茶在岁月的年轮里，氨基酸含量渐渐下降，增生更多的是陈香、药香，鲜味往往这些风味所遮掩，不再张扬。因此，想要在老白茶里捕捉到鲜爽感，是比较难的。
新白茶，花香占据绝对优势！
清代医药学家徐灵胎曾言：“凡芳香植物，皆能治头目肌表之疾”，难怪每次喝完花香丰富的新白茶，都能觉得通体舒畅，神清气爽。花香，从古至今都受世人喜爱。
新白茶中，当属白牡丹的花香最为丰富多变，有清鲜、有淡雅、有妖娆，花香馥郁高扬，让人欲罢不能，与白牡丹相比较之下，白毫银针的花香感更清盈一些，多了圆润与端庄，新茶寿眉的花香，则是如草药一般的馨香，质朴纯真。
经过沸水的洗礼，那清盈空灵的花香，像栀子花般的香气，氲着煮玉米般的甜香，在汤水里酝酿，堆积，缓缓升空，向鼻端袭来，最终霸占了你的全部感官。
新白茶逐渐老去后，这些张扬馥郁的花香也变得内秀起来，藏在舒适的药香，苍劲的陈香背后。
新白茶与老白茶，各有千秋
针对一个事物，非要争个高低，是个人所见之狭隘，人与人之间存在个体差别，这也注定了味蕾之间的选择偏好也各有不同。谁也不能说旁人的口味有错，因为谁都不能成为别人，来一一感知他所感知的味觉世界。新白茶与老白茶也是如此，同样的白茶该区分出胜负呢？不过是各有所好罢了。
新茶俏皮迷人，花香馥郁，风味鲜爽又甘甜；
老茶药性沉稳，温润醇厚，风味香醇有内涵。
新白茶不如老白茶这个念头，实在是不可取，沸水注入，新茶清鲜，老茶醇和，左拥右抱可不是更加快活？
内求于心，才能得到真正的自在。
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