在正确认识炭焙之前，我们需要先了解烘焙。
烘焙，出现在茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。烘焙是利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润的动作。
茶叶的后半段烘焙，是因为茶叶由茶农制成茶后，茶叶中的水分、杂味、臭菁味未去除尽，而成品茶吸收了空气中的水分，使茶叶变质，香气散失，茶叶在三个月内走味，甚至一个月就走味了。
如果需要解决上述的问题，则需要进行再次的烘焙，简单来说，烘焙的主要目的在于除去茶叶中的水分、杂味、臭菁味，增加储存空间，延长茶叶存放寿命，附带的也能焙制出特殊的口感、独特的香气。
在焙火上，茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，一般通称轻火茶为生茶，中火茶为半生茶或半熟茶，重火茶为熟茶。所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言。
目前，茶叶烘焙的方式有数种，如用焙茶机、电焙笼等，而令人瞩目的还属炭焙技术。
炭焙的过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，又需专业性和经验，是一种极不容易控制的茶叶烘焙方式，如操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。然而，炭焙可得特殊风味的优点，并使茶叶得到较长久的贮藏，仍吸引着许多人趋之若鹜。
购买炭焙茶须知
炭焙茶是焙茶的最高技术，茶汤口感风韵独特，令人一饮难忘。中国的茶叶品种丰富，有些茶是不用烘焙的，像碧罗春、龙井、白毫乌龙绿茶、红茶、花茶等，如果烘焙，它的香味会流失掉，所以这类茶不用焙。
一般会焙的茶叶是青茶类，如包种茶、冻顶乌龙茶、木栅铁观音等，这一类茶比较需要烘焙。提供几项选茶建议，作为茶友们购买炭焙茶时的参考。
茶渣
炭焙过的茶叶，经过热水浸泡后，如果茶叶呈现软软的状态，则代表炭焙技术佳。电焙茶叶渣会比较没弹性，炭焙茶拿捏的好，茶渣有韧性，拉扯较不易断。
汤色
炭焙茶的茶汤很亮丽，像一层茶油，而电焙的茶汤汤色较浑浊。
味道
电焙在冲泡时很香，喝时则淡而无味，炭焙茶在闻时不香，喝完口中会留有茶的香气，可以说电焙茶香气如昙花一现，炭焙茶如打太极拳，后劲连绵不绝。
干燥度
炭焙的茶叶一搓碎掉，代表品质比较好，因为它里面没有含水分，若揉时不碎，则代表里面含有一定的水分。
至于炭焙茶何时喝比较好呢？刚炭焙好的茶叶会带有些许火味，所以新茶买回后，放一两个礼拜以上最好，待火味消除，香气会转回，如不赶着喝，放个两三个礼拜，味道更佳。
从古至今，焙茶与制茶一样不容易，炭焙更需要技术，只要能抓住茶的特性，及了解茶叶制造过程中的缺失，予以补正、烘焙，就能拥有越陈越香的好茶。
