茶友：老板！我买的茶是不是被你掉包了？和昨天试茶时根本不一样！
老板：放心，我给你写张冲泡手法单子，再给你拿两瓶店里用的山泉水，你再泡一次就知道了。
很多茶友在买茶时都有这样的体验：
明明试茶时很满意，但回家自己冲泡时，却完全不是那个味。但很多时候，老板卖给我们的茶叶其实没有问题，而是我们的冲泡手法不正确。
而和冲泡手法同等重要的用水和水质问题，却经常被大家忽略。水为茶之母，茶香和茶色的呈现，都离不开最基础的水，而要想泡出一杯好茶，选好水质就尤为重要。今天，笔者就来科普下，对普洱茶至关重要的选水问题。
水质
滋味美如花上露，清凉净似石中泉。
古人对水质就十分讲究，名著《红楼梦》中的栊翠庵片段，为了招待贵客，妙玉特地用陈年雪泡的茶，虽然做法不一定正确，但对泡茶的水质要求可见一斑。
“石池漫流者上。”古人最推崇的，就是用无根水和山泉等活水来煮茶，但时至今日，找这种水需要大费周折，而且由于环境污染，纯天然的活水，已经难觅踪迹了。
从现代科学的角度上看，符合泡茶要求的好水，最起码要具备软水、弱碱性、活性高等特点。
对水质的要求，首先体现在软水上，想使普洱茶焕发出真味，软水是最好的引子。
软水与硬水的区别
根据水中钙镁离子含量的多少，我们可以把天然水分为软水和硬水这两大类，其中软水是最适合冲泡的，而硬水又分为以下几种情况。
水中含硫酸盐和氯化物含量较多的，称为永久硬水；而碳酸氢钙和碳酸氢镁含量较多的，称为暂时硬水；其中暂时硬水可以通过煮沸的方法，分解掉碳酸氢盐，就成为钙镁离子含量低的软水了。
而判断水质的方法也很简单，用烧水壶煮沸几次就知道了，如果烧壶内壁的白色水垢很多，那就说明是硬水，不适合用来泡茶。
有茶友可能会发现，经常出现水垢的是自来水，而纯净水却很少有这种情况。这就引出了很重要的一个知识点：自来水不适合泡茶。
自来水不仅属于硬水，而且由于消毒需要，自来水公司会向水中投放氯化物，这种物质含量很少，对人体没有危害，但会对茶气产生负面影响。
所以如果实在是嘴馋，身边又找不到纯净水的话，可以先找一个干净的容器，把自来水贮存一天左右的时间，等氯气消散，彻底煮沸后再用来泡茶。
硬水泡茶的坏处
硬水泡茶，百害而无一利。滋味上，如果硬水中的钙镁离子含量过高，茶叶的溶解也会大大降低，导致头几泡的茶味就比较淡；铅含量过高，茶味变苦；钙含量过高，茶味变涩。
汤色上，如果硬水中铁离子含量过高，茶叶中多酚类物质，就会与水中的铁结合，导致茶汤呈现出酱油般的黑褐色，更严重的，甚至会在表面形成一层锈油，非常影响品饮体验。
口感上，在其他条件都相同的情况下，用硬水冲泡出的茶汤，相对来说更粗糙一些，入口也没有绵滑的感觉。
弱碱性水的优势
好马配好鞍，好茶配好水。与普洱茶特性相匹配的水是锦上添花，能带来清冽爽滑的口感，清亮透彻的茶汤等优秀表现。
一般来说，达到国标《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006），经过多重过滤和净化消毒的纯净水，都符合泡普洱茶的基本要求。
但笔者在实际体验中，发现市面上的一众饮用水品牌中，最纯净的蒸馏水、最大众的桶装纯净水、口感特别的弱酸水，其实都无法与普洱茶的相性完美匹配。
而表现最稳定的“选手”，是PH值在7.3-7.4左右，弱碱性软水——“农夫山泉”，其实这也是大多数茶友的共同之选。
这是因为弱碱性的水质，更能促进唾液分泌，更有利于形成口舌生津，甚至是舌底鸣泉的品饮体验。
当然，贵的不见得就是最好的，泡茶时所用的水，最讲究茶水之间的匹配度。
笔者之前去丽江拜访一位好友时，用当地品牌的桶装水，冲泡随身携带的普洱茶时，发现这种选用当地水源的桶装水，茶汤表现也非常优秀。
水温
寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红
老茶宜沏，嫩茶宜泡。根据普洱茶陈放年份的不同，冲泡手法和泡茶的水温，也应该做相应的变动。
从所取得的效果上看，沏茶是用沸腾的滚水把茶叶堆浇开，体现大开大合。而泡茶则需要等水温降下来一些后，再用温和的手法使茶叶的条索慢慢舒展，慢慢散发出香味，讲究循序渐进。
而从科学角度来分析，如果泡茶的水温过高，那茶叶内含的维生素C可能会被直接破坏，而且茶的苦味和涩感也会增强。
尤其是比较嫩的普洱新茶，如果用滚水冲泡的话，可能直接会把茶叶烫伤烫坏，让本应清爽的新茶，多出一股煲熟的怪味。
而如果泡茶的水温过低，又无法充分唤醒茶叶的香味，香气很难表现出现，滋味上的醇和度，也有有所欠缺。所以就需要我们采取一定的手法，才能把茶叶里的滋味发挥到极致。
为了使水温保持在最合适的区间，冲泡前可以先用滚水把茶具烫热，冲泡后可以在茶壶周围撒上一圈开水，最大限度地逼发出茶叶的香气。
一般来说，普洱茶陈放年份越长，冲泡时对茶具的保温性要求就越高。像中期茶的条索舒展，就比新茶更难一些，有些粗老的生茶，甚至可以直接放在壶中熬煮。
手法的选择，还体现在水中蕴含的热量上，用陶壶、铁壶和玻璃壶不同茶具烧水时，水温上升和下降的速度是不一样的。
这里涉及到了物理学上的比热容概念，相对来说，金属茶具在水温较低时升温快，在水温较高时降温很慢，壶中水的温度比较稳定，很适合冲泡中期茶。
水温合适后，就可以进行润茶了。一般来说，润茶所用的水温最高，而时间又是最短的，至于润茶次数，则需要根据具体茶品和个人喜好灵活选择。
此外，为了防止水质失去活性，除了润茶和冲泡这两步，需要备两泡茶的水量外，剩下的笔者都建议，每次只煮一泡的茶量。
“千滚水”也是泡茶时需要避免的，已经冷却放凉过的水，最好不要再煮开用来泡茶了，觉得弃之可惜的茶友，可以在品茶结束后用来清洗茶具。
总之，水质和水温对普洱茶而言，用好了是锦上添花，而用坏了就是害群之马。
对这方面了解不多的茶友，不妨多多学习，而学习的第一步，就从收藏转发这篇文章开始吧。
