炒茶是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。是制茶史上一个大的飞跃。
一、炒茶的用具
1、炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜。
2、炒茶扫把用毛竹扎成，长1米左右，竹枝一端直径约10厘米。
二、炒茶方法
第二步：采摘茶叶时最好选择这种“一芯一叶”的，味道更好，更清香。
第三步：洗干净锅，烧热后，就可以把茶叶倒进去。大锅受热面积大，茶叶不会堆成一堆，另外，柴火灶好控制火候。
第四步：然后小火，不停地用手翻炒。动作要稍微快些，不然茶叶会烧焦。十多分钟之后，可以一边翻炒，一边用手揉搓 ，这样可以使叶子的更好地卷缩。
第五步：再过四十分钟左右，当茶叶炒至这个颜色时，就差不多可以出锅了。
三、分类
炒茶分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。”
2、二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。
3、熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150℃。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。
以上就是关于炒茶的介绍。而有的炒茶人是不带手套，不用工具，是直接徒手炒的，即使是温度很高，他们也是如此。用他们的说法是，只有手直接接触到茶叶，才能清晰的感应到茶的温度，从而更好的把握炒茶的温度，他们值得我们敬佩。
