茶桌上最尴尬的莫过于不知该如何形容朋友分享的好茶，面对朋友们口中的专业形容不知可否，无奈之下只能说：好茶好茶，其实想要搞懂茶确实需要下一番功夫的，但是想要摆脱这种尴尬需要几个基础的形容便可解围。茶是茶树的叶子，按照不同的加工工艺而来的品饮，我们平时喝的茶水是茶叶用水浸泡或蒸煮而来的，其中除了水分以外，还有茶叶中的水溶性成分，以及部分脂溶性成分。
这些物质或来自茶叶的鲜叶，本身也有可能是来自茶叶的加工过程中鲜叶内质的化学变化。茶叶中的化学成分主要有多酚类物质、色素、氨基酸、生物碱、芳香物质、糖类和茶皂素茶多酚是一类物质的总称，其中具有收敛性的儿茶素是其主要成分。除此之外还包括黄酮及类黄酮类、花青素和花白素类酚酸和缩酚酸类。这些物质表现为茶叶的色生物碱。在茶叶中包括咖啡碱、可可碱和茶叶碱三类。这类物质表现为茶叶的苦，其中咖啡碱的含量最高，常常被我们看作是影响茶叶品质的一个重要因素。氨基酸在茶叶加工过程中，参与茶叶香气的形成，它所转化而成的挥发性醛或其他产物，都是茶叶香气的成分。一部分氨基酸本身也有一定的香味，茶氨酸是在茶树中特殊存在的，这对茶的滋味有着重要作用，同时还能缓解茶的苦涩味增强甜味。另外茶氨酸还能削弱咖啡碱对中枢神经的刺激作用。这也是为什么有人喝咖啡会失眠，而喝茶不会的根本原因所在。茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖和少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶中可溶性糖的主要成分，也是呈现为甜的成分。
茶叶中的多糖主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。纤维素类，会在微生物的发酵作用下被分解为可溶性糖。所以一些陈化多年的老茶会比同样的新茶更甜。果胶类则在水解后构成茶汤的滋味，另一方面还会增加茶汤的粘稠度，外观的油润度等。茶皂素是一类味苦而辛辣的物质，广泛存在于山茶属的植物中能起泡，但这类物质因为含量低，对苦的成分作用并不显著。一句话概括下来，茶汤所呈现出的滋味特征是一系列物质的组合，结果并非受到单一物质的影响。严格来说应该分为苦与涩，但通常两种感受总是相伴相生，因此很多茶友并不懂得如何区分。苦呈现在舌头的根部而色呈现在舌面上，茶汤入口后，其中富含的茶多酚与唾液中的蛋白类物质相闭合。在舌面上给人的感觉像吃过黄瓜一般这个过程便是茶多芬所具有的收敛性。后来这种结构化开苦涩感消失，如若是茶汤中的生物碱含量过高在茶汤入口一刻，就表现为又苦又涩而过。高含量的生物碱通常与高含量的茶多酚相辅相生。那么这种又苦又涩的感觉，有可能就是化不开的这种苦涩之感会延伸到喉咙部，也就出现了锁喉。如果一泡茶出现了苦而化不开的锁喉的感觉，就不能称之为好茶。
如若是茶多酚中的儿茶素含量较高，这种收敛感消失，前后的反差较大，则会表现为回甘迅猛，通常还会伴随着两颊唾液如泉涌般的独特感受，也就是所谓的生津。这种回甘生津的感觉与茶汤中的糖类物质并没有直接关系，所以必须要明确的一点，回甘不等于甜，香甜与鲜爽茶汤的甜主要由可溶性糖的含量决定。茶汤的甜感一直都在，只是受限于其他滋味感的压制和拮抗作用。比如茶汤中的茶氨酸可以减弱苦涩质感，并提高甜的感受。所以如若茶汤有回甘，且糖类物质充足，那么这种甜就会在茶氨酸的作用下表现的尤为明显，甚至入口时也难以感受到苦涩的存在。这种甜感一般表现在舌头的两侧，而甜的高级感便是又香又甜。这主要得益于茶汤中丰富的氨基酸，尤其是茶氨酸的含量。
这里所说的鲜爽感是一种口腔中通透的状态。纯与滑醇是一种独特且小众的滋味感，一般发生在大叶种茶树制成的茶叶中，滑则可以理解为茶汤的细腻，一方面表现为茶汤中的刺激感较少，比如苦涩，一方面表现为茶汤中内质的饱满，如果是果胶类比较充足的茶汤，还会表现为粘稠感的顺滑。掌握了以上几种进阶的味觉感受，并付诸实践和体验。相信不用多久，你也可以成为一名合格的老茶客。
