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丨作者：村姑陈
《1》
前段时间，有位外地茶友提问。
为什么他买的白茶，存两年后香气变淡了，存不成老白茶？
闻言，顿时遐想万千。
是不是买到的新茶含水量不合格，存不久？
还是茶叶没能严实密封，跑气了?
亦或者，长期存白茶的包装方式没选对？
正准备进一步细问时，茶友追加了一张图片。
点开一看，真相大白，这不是安吉白茶嘛。
茶圈内，安吉白茶的身份比较特殊，经常会被人调侃。
因为它名为白茶，实际上却是绿茶。
身在曹营心在汉，身为绿茶的安吉白，不具备白茶之实，自然无法久存。
喝茶时，绿茶贵在求新尝鲜。
存放时间过久，香气变淡，鲜味受损，那就可惜了。
刚好最近翻出来一罐过期两年的安吉白茶。
下面且以它为例，聊聊绿茶和白茶之间的那些事。
《2》
安吉白茶为什么不能久存？
因为它是按照绿茶的工艺进行加工，茶青鲜叶采下后，及时经历了高温杀青。
杀青奠定下绿叶清汤风味的同时，还彻底杀死了茶叶内部的酶物质的活性。
后期即便干燥密封久存，也无法像白茶那样，实现从新白茶到老白茶的华丽转身，茶味越存越甘醇。
之前从柜子里找出来的安吉白茶，时隔两年后再次打开，完全就是一副过期绿茶的模样。
干茶颜色暗沉，原先鲜亮的葱绿、嫩绿、黄绿色彩统统转暗。
色彩偏暗，光泽黯淡，没有了新茶时期的“好颜色”。
捧起一把，凑近去闻，香气微弱。
花香微不可闻，连炒青绿茶常见的清香、火香、嫩香等，清一色消失。
抓了一小撮放进玻璃杯内，倒入八分满热水。
稍等片刻，估摸着过了六、七分钟，干茶逐渐泡开舒展。
咔嚓两下，定格拍了照片。
肉眼可见，茶汤偏黄绿，汤水还算清透。
但是举起杯，正准备饮入时，能闻到一丝丝偏闷的气息。
小口浅尝，说实话，茶汤已经变味了。
不鲜爽、不清甜、不鲜香就算了，关键是茶味还变得格外单薄，内容很空洞，并不好喝。
由此可见，主张绿茶要趁鲜饮入的说法，并非没有道理。
哪怕是处于干燥密封状态下的绿茶，一旦久存过期，整体茶味也会走向下坡路。
到最后，变得毫无可取之处。
喝这样变味的绿茶，倒不如简单喝杯凉白开，更让人省心！
《3》
安吉白茶和白茶，有何牵连？
既然，安吉白茶只是一种绿茶，干嘛又要取名白茶？
一个安吉白茶，一个福鼎白茶，虽说本质分类不同，但口语简称都叫白茶，岂不是让一众新茶友弄混了？
其实，产自浙江安吉的安吉白茶，属于典型的绿茶工艺。
之所以取名为白茶，与它的茶树品种相关。
适制安吉白茶的茶树品种，通俗来理解，是一种得了白化病的茶树。
茶树春季新生嫩叶偏白，远望过去，新芽新叶一片玉白色。
因叶片颜色特殊，当地茶农就给它取名为白茶。
又因它产自安吉，一前一后两者加在一块，就成了“安吉白茶”。
六大茶类里，白茶之所以叫白茶，说来话长。
之前有茶友好奇过，绿茶绿叶清汤，红茶红叶红汤，怎么到了白茶这， 白毫银针、白牡丹、寿眉并非是白叶白汤，也取名叫白茶？
从白茶的定义来解释，什么是白茶？要求具备三大前提：
分别是特定树种（大白、水仙等品种）、特定工艺（萎凋干燥为主，不揉捻，不杀青）、特定风味（鲜香醇爽，原味天然）。
三大前提，缺一不可。
白茶适制树种的新生芽叶上，与生自带不少白色茶毫。
再加之，白茶的简朴制茶工艺，能将这些芽叶上的白毫尽量保留。
在白毫银针、牡丹王的芽头上能看到白毫密布，银光熠熠的模样。
这，便是白茶最有标志性的“白”！
《4》
白茶的新茶，闻起来和绿茶很像？
不久前有位上海茶友买了一罐2022一级白牡丹回去。
表示自己从来没喝过白茶，先买一小罐试试味道。
收到后，拆开泡来试喝。
没隔多久，就激动地过来反馈。
第一点，哇塞，这茶怎么这么香呢？
第二点，这个白茶的新茶，怎么闻起来和绿茶这么像？
对高山原料、日光萎凋的白牡丹新茶而言，花香清雅、茶香馥郁、香型多变，再正常不过。
至于说，为何茶友会觉得，新白茶闻着很像绿茶？
原因也不难猜测，只因为没接触过白茶，喝茶时难免会代入此前喝绿茶的经验去闻香、去联想。
其实论常见香型，新白茶和绿茶的香气差距甚远。
纵观几大名优绿茶，它们的主打香型不外如下：
炒豆香、板栗香、兰香、清香、青草香、火香、糙米香等。
对炒青绿茶来说，出现类似炒豆那样的香气很正常，这是植物蛋白受到高温影响后，转变出来的香气。
而拥有板栗香的绿茶，从经验看，它在炒青时，炒锅内的温度必然很高。
兰香闻着近似兰草兰花的香气，是大部分绿茶身上最常见的花香。
青草味是一股植物初生，芽叶嫩尖的气息，在早生种乌牛早里，这种气味很具代表性。
清香在绝大多数茶客鼻子里，闻着就是一股普遍的茶香……
而新白茶的香气，并非如此。
因为白茶在加工时，没有经历杀青，所以断然不会出现炒豆香、板栗香、火香等。
白茶新茶的代表香气，有干草香、毫香、花香、草药香（煲凉茶常用的三花三草等）、竹林香、鲜笋香等。
值得一提的是花香。
新白茶的花香并非单一化，而是层次鲜明多变。
喝白牡丹新茶，每一冲都能感受到不同花香，并非稀奇事。
如苦楝花、七里香、水石榕、广玉兰、栀子花、晚香玉、鸡蛋花、洋槐花、茉莉花等诸多香氛，错落有致绽放。
你方唱罢我登场，端的是馥郁非凡！
《5》
白茶的鲜味会不会像绿茶那样，久存后会消失？
绿茶的适饮期时间偏短，保质期12个月，不宜久存。
及早饮用，及早尝鲜为佳。
不然放到第二年之后，隔年绿茶的身份处境很尴尬。论鲜爽味道，和绿茶新茶相比完全没有竞争力。
顾及此处，有茶友联想到白茶的鲜味。
喝白茶，新茶的口感滋味同样是鲜爽无比。
茶味清甜，茶汤鲜爽，鲜醇爽口无比。
绿茶放了一两年后，鲜味会下降，甚至是消失。那白茶存了三年五载，成了老白茶岂不是没有鲜爽感？
换个方向看，是不是只有新茶才注重鲜爽茶味，老白茶的话只要茶味厚实甘醇就行？
不能这么理解，鲜味是白茶的茶味特色所在。
只要品质好、只要储存到位，白茶的鲜爽感不会凭空消失。
鲜香醇爽，是所有白茶的共性存在。
和新白茶相比，老白茶的鲜味表达不会那么直白。
而是藏身在甘醇饱满的汤水里，当你咽下茶汤刹那，喉间感觉甘爽无比。
这股风味，也是鲜爽风味的表现！
《6》
放眼全国范围看，绿茶的分布范围很广。
适制绿茶的茶树品种非常多。
几乎所有产茶的省份，都有当地特色绿茶的出品。
而白茶，起源在福建。
论适制树种，不过大白、大毫、水仙以及当地群体种。
树种不对，难以做出正宗的风味。
好比有的鱼适合红烧，有的鱼适合清蒸。
选择刺多的鲫鱼去做成松鼠鱼，略显不伦不类。
用专业名词来论述，这涉及到树种适制性。
大宗绿茶，不强调具体树种。
但龙井绿茶、安吉白茶等，有着明确树种适制范围规定。
白茶的加工，同样如此。
脱离了适宜的茶树品种，哪怕一模一样照搬相同的工艺加工，做出来的也不是白茶！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
