【摘要】听张老说白茶
白茶是福建的一种特种外销茶类。根据茶叶制造的方法分类，白茶和红茶、绿茶、乌龙茶并列，为本省四大茶类之一。白茶中以“银针”最为名贵，除饮用外尚可作药用，性清凉，能退热、降火，可治麻疹，华侨多珍视之。欧美茶商也有用少量拼入高级红茶中以增加美观，提高价格。过去有关白茶的资料尚缺乏有系统的记载，近来由于外销市场需要日增，对于提高白茶品质也是当前的一个重要问题，已引起了各方的重视。兹将调查所得叙述如下，希读者加以指正。
白茶种类和历史白茶依其不同的茶树品种和采摘标准可分为如下几种：凡采自大白茶茶树者称大白，采自水仙茶树者称水仙白，采自菜茶茶树者称小白。在大白茶茶树只采一芽者，其制成品称银针（即白毫银针）。在大白茶或水仙茶树采一芽二、三叶者，其制成品称白牡丹。小白的制成品称贡眉、寿眉。白茶制造的历史较其他茶类为短。具文献记载并访问老农，约始自100多年前，首先由福鼎县创制的。当时的银针是采自菜茶茶树，约在1857年自福鼎发现大白茶后，于1885年开始以大白茶制银针，称大白，对采自菜茶者则称土针或小白。政和县在1880年发现大白茶，1889年开始制银针，至1922年才制白牡丹。白牡丹原创制于水吉（当时属建瓯县，现在属建阳县），何时开始，尚待考证，似在福鼎制白茶之后与政和制白茶之前。至于水吉采制的水仙白是近十几年的事。可以说，白茶制造历史先由福鼎开始，以后传到水吉，再传到政和。以制茶种类说，先有银针，后有白牡丹、贡眉、寿眉；先有小白，后有大白，再有水仙白。
白茶贸易历史，银针在光绪16年（1891）已有外销，自1910年起继工夫红茶畅销欧美，1912-1916为全盛时期。当时福鼎与政和两县每年各出产1000余担，每担价值200-260两。1917-1921年因欧战影响，一落千丈，乃改制白毛猴、莲心、白牡丹，到1934年起白茶销路才开始逐渐好转。20多年来市场虽有消长，但无太大的变化。白茶原只有本省制造，解放前几年至1953年广东有少量制造，供内销。台湾近几年来也开始大量仿制竞销。产地及其自然环境白茶主要产地为闽北的松溪、政和、建阳和闽东的福鼎等县。闽北的建瓯、浦城两县也有少量生产。福鼎原为主要白茶产区，解放后全部制造红茶，后为应外销需要，恢复一部分白茶生产。福安也开始试制一部分白茶。以上各县，不但是白茶产区，也是本省茶叶主要产区，这和其自然环境适宜于茶树生长势分不开的。
1、气候 白茶产地的气温年平均常在18-19℃之间，在十一月下旬常出现霜冻，为期3个月左右，茶树一年有9个月的生长时间。年雨量平均达1600-2300毫米，年分布以茶季期间最多。年平均相对湿度在78%-82%之间。2、土壤 政和大部分为山区丘陵地带，地势北高南低，海拔多在400-1000米。仙霞岭山脉延伸入松、政两县，最高峰达1300余米。松、政东北部茶区为红壤类土壤，中等坡度的丘陵地多属红壤、幼红壤。丘陵或山坡下端多为灰化红壤。由于土壤发育及人为耕作影响，形成有黄壤、灰化黄壤等，其中灰化黄壤土层深达150厘米，有机质丰富。建阳（水吉）境内多丘陵，平地少，但地势一般不太高耸。水吉茶区土壤以红壤及灰化红壤占主要部分，分布于北部樟墩及濠村之东，南部岩叉山西麓。红壤呈色暗红棕至红棕，质地为粘壤土至壤粘土。土质较结实，一般皆在5厘米左右之灰暗色表土，腐殖质含量尚丰。
福鼎地势西北高，东南低，除海滨一带有少数的低山、平地外，大多海拔在500-800米，乃至1000米以上。
太姥山即分布于境内东北部。茶区土壤有红壤（前岐、五家洋及翠郊等地）、幼红壤（白琳一带）、黄壤（太姥山周围），土质疏松、有机质丰富。
白茶审评白茶审评的方法与用具和审评红、绿茶相同，扦样3g，泡水5分钟，其主要品质特征如下：1、形状 主要鉴别其嫩度、净度与色泽。银针必须毫心肥壮、鲜艳、具银白光泽。白牡丹必须毫心与嫩叶相连，不断碎者，灰绿透银白色（绿面白底）者为佳。高级贡眉亦应有微显得毫心。凡毫心少，叶片老嫩不匀，红边或暗褐色者为低品。2、香气 银针要求香气清鲜，毫香显浓。白牡丹、贡眉也是要求香鲜纯、有毫香者为佳，凡带青气者为低品。
3、水色 银针要求碧结晶亮，呈浅杏黄。白牡丹、贡眉要求橙黄清彻，深杏黄色者次之，红色者为劣品。
4、滋味 银针要求滋味清甜，毫味浓重。白牡丹、贡眉要求为醇爽，有毫味。凡味粗涩，淡薄者为次品。5、叶底 以细嫩、柔软、匀整、鲜亮者为佳，暗杂或带红张者为低品。
整理自《白茶资料汇集》 1963年
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