■ 文｜小小发酵师 图片来源于网络
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离地发酵是趋势，最高级的是现今个别企业才有得起的离地封闭式发酵，譬如发酵罐、密闭的发酵房等等。
但像木板发酵、发酵箱发酵、竹筐发酵等等，就是一种比较原始和粗放的离地发酵了，它代表的是一种方向，但并不意味着有多先进，更不应该吹得天花乱坠，甚至为此贬低传统渥堆发酵。
离地发酵的当前优势主要是这些：条索完整漂亮，与地面直接接触面小，摩擦少，破碎率低；堆味轻，离地以后可以让多余的水分和底部的水分顺底部流走，防止长时间浸泡茶叶发生么霉腐酸馊；卫生干净一些，离地之后与地面的灰尘接触少，离地操作，确实比较干净。
离地发酵的这些优势恰恰是传统渥堆发酵最容易产生的问题，即：条索易破碎，不完整；堆味重，接地发酵看着似乎确实脏了一点！
但按住了葫芦，浮起了瓢，所谓得到什么就会失去什么，离地发酵获得诸多优势的同时弊端也暴露了不少：堆温低，离地发酵往往是小堆子，即便是大堆子离地发酵，堆温也比传统的要低5℃以上，小堆子就更厉害，想上60℃基本是天方夜谭，个别几百公斤的40-50℃之间，致使发酵周期变长，不得不选择偏轻发酵，缩短发酵时间。
正因为堆温低，而较低的温度是韵化不出良好香气的，所以离地发酵的熟茶香气往往较低；且离地以后，堆子可以四面透气(不像传统的堆子只有上面、左边、右边三面透气)，致使堆温不稳定，不均匀，发酵转化不一致，温度高的地方转化快，而低的则滞后，叶底出青叶、花杂的概率很大。
离地发酵最大的缺陷在于温度偏低，这在渥堆发酵中是比较要命的，温度低不能最大程度激发和转化茶叶的内含物，韵化香气，释放最多的内质，所以离地发酵的熟茶普遍小清新一点，水柔汤滑，犹如低温煲的汤，但却比不上传统渥堆发酵大砍大杀，高温酝酿的高汤般的黏稠厚重。所以迄今为止，离地发酵的熟茶品质超过传统渥堆的少之又少。
当然离地发酵的潜力无限，接下来需要在提高堆温、保证温度上下功夫，而传统渥堆则要在减轻堆味和提高卫生状况上着手，这样才可以共同前进，为我们的味蕾做贡献。离地和传统是各有千秋，但切不可扬长避短，以己之长，比之之短，否则完全就是无意义的吹牛和互黑！
作者简介：小小发酵师，中立客观的普洱茶界观察人，资深评论员；大益行情网特约市场行情分析师，擅长发酵工艺和技术的研究与改进外，更专注于普洱茶产业、市场的动向和发展！
