人们在倾慕武夷茶的芳名, 谈论其特突的制造工艺 , 脱俗入仙的栖身之处, 品味美妙无比的茶汤时, 却往往易忽视生产经营管理中的一些有趣事情, 实为一大憾事。今天就一起来谈谈岩茶管理中的一些奇特现象！（提示：本文有点长，但信息量比较大）
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茶叶品名争艳斗奇
武夷岩茶属乌龙茶的一种, 它的栖身之地是武夷山。“ 建茶名品甚多”,仅“ 武夷各岩所产之茶, 各有特殊之品……名目诡异, 统计全山将达千种”。
“ 其品分岩茶、洲茶, 附山为岩,沿溪为洲, 岩为上品, 洲次之。又分山北、山南, 山北尤佳, 山南又次之。岩山之外, 名为外山, 清浊不同矣。”
以上可见, 武夷山所产茶分为岩茶和洲茶两大类, 岩茶产山上, 品质最好。洲茶产山下的溪边, 品质要差一些。但不管是岩茶还是洲茶, 长于山北的品质要比生于山南的优良。
其他茶就是外山茶, 主产建瓯、建阳等地, 称闽北水仙。此外还有三味茶, 这些茶与山中所产茶泾渭分明。
岩茶中又有老树小种、小种、小种工夫、工夫花香、花香、清香、工夫、松萝等名称, 洲茶有莲子心、白毫、紫毫、龙须、凤尾、兰香、奥香、选芽、漳芽、雀舌等名目。
采摘时间不同, 茶名也不同。清明后谷雨前所采茶为头春, 立夏后为二春, 夏至后为三春。头春香浓味厚, 二春无香味薄, 三春颇香味薄。武夷山 36 峰, 99 名岩, 岩岩产茶, 但武夷岩茶由于产地、品种、品类、品质、采制季节不同, 成茶分类严格, 茶名也不同。产于正岩以有性群体“菜茶” 采制的称“正岩奇种” 或“ 奇种” , 采自偏岩的称为“ 名种” 。
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僧侣道士追逐茶利
名山大岳是僧侣道士修心养性, 诵经布道的理想场所。问题是这些“ 红尘之外” 的出家人不但亲自种茶,而且醉心于贸利, 把种植、经营茶叶作为一项重要产业紧抓不放, 这在全国各茶产区可谓绝无仅有。
武夷茶发展后, “寺僧对茶叶种植与加工似比对佛教礼仪更重视” 。
武夷茶, 尤其是岩茶的产权大多属于和尚道士, 岩茶也主要由他们来生产经营。
史料云 :“ 统计山中墟为棒莽者十之三四, 其余有茶焙处, 半归僧道, 半归民俗”。
这些寺僧也不是本地人, 而是来自闽南漳泉一带的“ 远方的和尚” ,“ 武夷寺僧多为晋江人, 以茶坪为业, 每寺订泉州人为茶师, 清明谷雨前, 江右采茶者万余人”。这些外籍山僧不但是山主, 拥有茶山, 而且本身又组织生产经营, 雇茶师, 招采工, 并在贸易时节屯积茶叶, 抬高卖价,“ 山中僧道陇(垄)断居奇, 习为驵僧面目” 。
僧道垄断地位的得来绝非偶然
一是有技术优势。整个闽北地区虽有茶产, 但“ 土著不善种植”, 而当地僧侣加工水平又低,“ 僧拙于焙”现象是制不出优质茶的, 所制茶“ 色多紫赤” , 简直不堪饮用, 仅“ 供宫中浣濯用耳” 。茶质难以提高的根本原因是“ 盖制茶不过土著数僧” 。
漳泉僧侣涌入茶山后, 他们带来了先进的种制方法, 局面为之一振, 凡“岩茶采制著名之处……
多系漳泉僧人结庐久往, 种植采摘烘焙得宜, 所以香味两绝” 。如此则“ 武夷焙法, 实甲天下” , 成为远近效法的样板。
二是僧侣思想解放, 敢于冲破传统势力的束缚, 大胆涉足茶叶商品生产。 清初, 中西茶叶贸易已经兴起 , 闽北茶叶在西方国家声誉很高,“ 英吉利人云,武夷茶色红如玛瑙, 质之佳过印度、锡兰远甚, 凡以武夷茶待客者, 客必起立致敬”, 大量生产适销对路的优质茶就迫切地摆到议事日程上来了。外来僧侣顺应形势发展需要, 排除佛教礼仪干扰, 致力于探究茶叶种制技术, 取得了极大成功。
人们公认:“ 武夷造茶, 其岩茶以僧家所制者最为得法”。凡是想收购上等武夷茶的茶商都不约而同地把注意力投向寺院。“凡岩茶, 皆各岩僧道采摘焙制, 远近贾客于九曲内各寺庙购觅, 市中无售者” , 只有质量较次的“ 洲茶皆民间挑卖。
这种情况到鸦片战争后的五口通商时期还存在过一段时间。如 1852 年, 崇安茶商“ 是来寺院收购茶叶的。他们住在庙内, 或者宁可说是住在附近和尚的家里, 至收购完毕始行离去” 。后来新兴茶商崛起后, “ 和尚、道士 ……转鬻之 , 于是武夷茶之主权, 乃先后转于茶客之手” 。
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流民客氓喧宾夺主
封建时代, 商品经济发展后, 人口大规模流动在所难免, 加上茶季季节性特强, 在很短时间内要完成茶叶采制工作, 任务十分艰巨, 抢采、抢制甚至抢售现象十分普遍。因此全国一般茶区茶季雇工均在所难免。但象武夷山区那种无论茶树种植还是茶叶采制环节, 本地人很少插手, 甘心当旁观者, 外地人唱主角的现象还是绝无仅有的。
“ 操是业而专其利者, 以客籍为多, 而崇(安)人无与焉”。出现这种奇怪现象的关键因素还是本地人种制技术不足, 无力参与竞争。他们唯一的方法是将土地出租, 收取租金, 所谓“ 崇(安)所得者, 地骨租而已” 。
流入武夷山区的客籍人共有如下数类。
⑴开山种茶人员。 这些人一般受雇于山主、山户或寮主, 有的自己也独自开山种茶。当地“山地皆租与(长)汀、广(昌)、泉(州)、永(安)之人” , 甚至“ 并有将山旁沃壤弃而出租者”。建阳县荒山 , 道光年间“ 近来多租于江西人开垦种茶”, 棚民只要交足少量租金, 当地人“ 岁受赁钱数百文 , 听其垦种” 。
清初武夷山区“ 九曲有茶园、茶洞 , 迩来开恳栽种, 环山前后, 无寸士间空适” 。开山种茶者大多为江西人, 已形成传统。数百年来, 崇安本地人都认为“ 惟有江西佬是武夷山开山种茶之始祖”。
⑵茶叶采制人员。 此类人员人数最多。武夷山每年茶季所用“ 江右采茶者万余人”, “ 闽山摘茶” 成为江西人谋生的重要手段。民国期间江西采工垄断武夷茶采制的局面没有丝毫改变, “采摘人工, 十有八九来自江西上饶一带” , 而且更为奇特的是采工“ 均属男工无一女工”。
同时外来制茶工也不在少数,制茶人“ 碧竖率无籍游民, 茶熟采多, 彼自分雇各厂” 。
从瓯宁情况来看, 鸦片战争前一县茶厂“ 不下千厂, 每厂大者百余人, 小亦数十人, 千厂则万人”, 而崇安、建阳数量还要超过瓯宁, 雇工数量之多可以想见。同样江西制工由于特别能吃苦, 技术精湛深受欢迎, 被认为“ 惟有江西佬才是岩茶产造的大好老” 。
⑶包山设厂的山户和厂主。 由于“ 本地人在岩山从事茶业经营者, 实属罕见”, 外地人来山设厂制茶者甚众, 仅茶厂数量武夷山及周围起码在数千家, 以租用方式取得茶地的山户也很多, 这些人“ 且系客氓”。
⑷茶商茶贩云集。这些人同样是“ 江西汀州及兴泉人为多, 而贸易于姑苏厦门及粤东诸处, 亦不尽皆土著”。运销恰克图的茶“ 均由西客经营, 由江西转河南运销关外。西客者山西商人也” , 他们实力雄厚,“ 每家资本约二、三十万至百万。”
⑸通商后, 山西茶商“ 生意遂衰, 而下府、广、潮三帮继之以起” 。 他们的经营资本动辄上百万元,但“ 邑人业茶者, 只红茶数家” , 人数、影响远不及客帮茶商。每逢茶季, 仅棚民从江西涌入建阳, “ 春二月突添江右数十万人, 通筏市集, 饭店、渡口, 有击踵摩肩之势”。崇安流入的外地人不少于建阳县, 加上商贩等类人员, 数量还要多一些。可见, 客民是武夷茶区茶叶种植、采制、运销的主宰者, 他们才是该业的真正主人。
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富商大贾介入种制
武夷山区“商贾云集” 并非仅为收购茶叶, 很多大茶商既是商人, 又是山户、厂主, 直接控制种制, 从而为开展茶叶贸易提供了更为有利的条件。如晋商就在产区拥有自己的茶山。1834 年前, 广州最大的闽籍行商, 拥资 2600 万元以上的伍浩官就“ 在武夷山拥有茶山, 每年将武夷茶运往英国, 很受欢迎”, 获取了丰厚利润。鸦片战争后, 新兴茶商用金钱收购“ 和尚道士所据为庙产, 至此乃先后转鬻而入茶客矣” 。
据有茶山的茶商以漳泉商人为多, 实力最强大。“ 岩茶之生产经营……
发扬而光大之者, 则为潮汕漳泉厦门各属之茶商。彼等自置岩山, 委托包头产制”, 所制岩茶大多为商标茶, 不经洋行之手, 直接运往茶商设在各地的茶庄出售。经营岩茶的著名茶号经营史有达百年以上的。据 1941 年 5 月调查, 制茶全盛时武夷山有岩厂 130 多家, 翌有岩厂 54 家,……
可见岩厂绝大部分是外籍茶号建立的, 茶商已牢固地掌握了武夷岩茶的生产制造和运销。商业资本从流通领域向生产领域的大踏步前进, 表明武夷茶区最有可能产生资本主义生产关系。
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岩厂包头举足轻重
旧中国茶商与茶农分工明确, 茶农负责植茶、采制毛茶, 茶商向茶农收购毛茶精制装箱后, 运往各地销售。然而武夷岩茶采制实现了一种奇特的结合, 即包头制。
茶商自置茶山, 委托包头管理, 雇人采制, 然后运至茶商茶庄精制, 或直接由茶商分销各地。在这里, 包头的地位举足轻重。
茶商自置茶山后 , 由于时间、精力、技术所限制, 不可能亲自到场进行种植、采制及管理, 因此就招雇包头一人, 常年代表茶商进行茶园管理, 茶树种植, 鲜叶采摘, 毛茶精制等工作。茶园所有者称为岩主, 岩主依据毛茶产量付给包头“包价” , 即工资。包工有“ 大包” 、“小包” 两种, 前者岩主只提供产制的主要工具, 其余均由包头自理。后者岩主则要付茶工膳食、工资, 提供一切用具和制茶材料。
除此之外, “做莆” 茶师亦由岩主自雇派往岩厂工作。茶季, 岩主或亲自坐庄督造, 或派代理人主持。在这里, 包头与岩主是雇佣和被雇佣的关系, 但包头有权自主招雇制茶工、采茶工等等工作人员, 所属人员的考核由包头负责, 报酬由包头决定, 包头拥有经营管理权, 地位显赫。
包头制略同于总工头制, 它简单易行, 有利于调动包头的生产积极性, 也有利于稳定茶源, 减少茶商经营的后顾之忧, 因而受到茶商及包头双方欢迎, 成为岩茶经营管理的最普遍方式。
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官府大吏着力保护
武夷山所产茶长期作为贡茶, 民间大受骚扰, 痛苦不堪。地方官吏擅增茶租, 索取茶礼, 蠹役、胥丁肆意敲诈勒索, 强买勒派, 土豪劣绅欺压茶家, 官牙勾结, 短发茶价等等问题层出不穷。这些盘剥竟然有时连统治阶级都觉得有些过份, 因此出于种种考虑, 也作出了一些保护措施。武珍山天游峰山现存有公元 1763 年的石碑一块, 记载了崇安县知县柴辑生伙同场官短发茶价并向岩主勒索茶礼, 致使岩主联合上告, 得到署理曹按察使重视, 呈报巡抚部批核, 责成建宁府正堂处理这一案件。
然后作出如下决定:将同场官饶遇清斥责发落;原任崇安县令柴令, 姑念丁忧离任, 从宽免议;短发银两照数追补, 统给领头岩主收领, 更不能短价勒派;特制松烟、小种两种茶定为贡茶, 更不能短价勒派;出示布告, 嗣后不许私行短价派买。而武夷山桃源洞景区的悬崖上, 刻有“ 两院司道批允兑茶租告示” , 小九曲崖壁上刻有“福建分巡延建邵按察使司佥事白” , 响声岩石壁上刻有“ 提督福建全省军务总兵左都督” 的禁事摩崖。这三份珍贵史料反映的是康熙年间官吏勒索, 短发茶价,渔肉商民及岩主的同样事情, 并表示要严加禁止。
正因为武夷岩茶无比珍贵, 外国侵略者对之垂涎欲滴, 阴谋夺取之。此点引起正直而有警惕性的清朝官员的深切关注和忧虑。其中时任江苏巡抚的梁章钜就是其中的突出代表。1842 年 7 月, 他在任上发给福建巡抚刘鸿翱一封非同寻常的尺素。
在这封尺素中, 梁章钜极力反对辟福州为通商口岸,“ 忽闻英夷复欲在福州添设一码头, 执事已为据情奏请, 不胜骇愕” , 对于刘鸿翱“ 求顺夷情”之行为, 他表示“ 则诚某之所不解也” , 而责问道:“ 试问执事夷情重乎, 民情重乎?”
他告诫说:“该夷所必需者, 中国所产茶叶, 而崇安所产, 尤该夷所醉心, 既得福州, 则可以渐达崇安” , 指出英国帝国主义心怀叵测 , 存有妄图以福州为跳板, 最终侵占武夷茶山的罪恶目的。历史的教训值得记取, 十年前英夷“ 已有到崇安相度茶山之意, 其垂涎于武夷可知” , “ 此时该夷气焰视十年前更甚” , 因此呼吁朝野奋力合作, 坚决制止。虽然福州最终仍被迫开放, 但英帝染指武夷茶的阴谋在中国人民的坚决斗争下最终没有得逞。
本文作者 解放军理工大学工程兵学院 陶德臣（摘录） 图自摄图网
