明人田艺蘅在《煮泉小品》中说：“茶。南方嘉木，日用之不可少者，品同有微恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。”
“泉从石出性宜冽，茶自峰生味更圆。”
“扬子江心水，蒙顶山上茶。”
“精泉烹雀舌，活水煮龙团。”
好茶要用好水泡，茶与水的关系，就像鱼与水的关系一样亲密。
水质的好坏直接影响茶汤的质量，所以，茶人自古就非常讲究泡茶用水。
名茶得甘泉，犹如人得仙丹，精神顿异，尢好水是不可与论茶的。
古人对泡茶用水的选择，讲究水要甘而洁、清活新鲜，尤其重视水源，强调用活水。
唐代陆羽在《茶经•五之煮》中云：“其水，用山水上，江水中，井水下……其山水，拣乳泉，石池漫流者上……其江水取去人远者，井水取汲多者。”
就山泉水而是言，明人高濂在《遵生八笺•茶》中言：“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄、不奇则蠢、不清则浊、不幽则喧，必无佳泉。”
名山出名茶，武夷山因其得天独厚的地理环境、地质地貌以及保护极好的、未遭受人为污染破坏的自然生态，因而，适合烹茗的山泉比比皆是。
武夷山的山泉大多出自岩石重叠的山峦，悬浮物含量很少，富含二氧化碳和多种对人体健康有益的微量元素，水质晶莹清静，含氟、铁等化合物极少，具有矿化度低、电导率低等特征。
武夷山泉，同时具备活、清、轻、甘、冽，用之冲泡武夷岩茶，甘甜醇厚、汤色橙黄、清澈明亮、气味芳香，特别能显示武夷岩茶卓越的品质特征。
陆羽在《茶经》中言：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”
用当地的山泉水冲泡当地出产的茶，能最大程度地展示茶的本性。
徐勃《茗潭》云：“名茶难得，名泉尤不易寻，有茶而不瀹以名泉，无茶也。”
说的是名茶与名泉是相得益彰的。
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