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丨作者：村姑陈
《1》
闽茶大观园里，星光熠熠。
前有原料金贵的顶级金骏眉，后有武夷天价肉桂横空问世，再到福鼎白茶如璀璨新星，冉冉升起。
群英荟萃，群雄并举，一如那满天耀眼的星河，光芒绚烂夺目。
然而，在更久远之前，还有一款闽茶让大江南北的茶客深深痴迷。
它率先开创了一统茶圈的江湖地位。
凡井水处，皆有柳词。
有茶桌处，皆有铁观音。
如大秦统一六国那样，在当时，铁观音牢牢霸占茶圈霸主地位。
这是属于铁观音的辉煌史。
哪怕隔了这么久，大家在说起铁观音时，还会有印象。
许多老茶客记忆里，铁观音就是春水秋香，讲究香与水的均衡。
一晃多年了，铁观音的没落已是不争的事实。
但前几天在直播间，听人说起“福鼎白茶的春茶与秋茶之间，特色就是春水秋香……”
闻言，感慨良多。
没想到过了这么久，当初喝铁观音的饮茶讲究，依然被人惦记。
也没料到，那位号称白茶资深学者的主播，下结论竟然如此草率。
铁观音是铁观音，白茶是白茶，它们是独立的个体。
将铁观音的“春水秋香”生搬硬套到白茶身上，可谓天大的误会！
《2》
铁观音是闽南乌龙茶代表。
在它的主产地安溪，素有春水秋香的说法。
提到乌龙茶，闽北乌龙和闽南乌龙在圈内赫赫有名。
闽南乌龙，包括铁观音、永春佛手等。
闽北乌龙茶，以武夷岩茶（包括水仙、肉桂、大红袍）最为出名。
早前，圈内有这样的说法，称福建乌龙茶，南香北水。
武夷岩茶首重滋味，重水求香。
很多岩茶老饕喝茶，更看重醇厚、饱满的汤感，追求茶味厚实，汤中有香，饮茶后唇齿留香。
当你夸一泡岩茶时，若一味只夸闻起来特别香。
却从头到尾，丝毫不提茶味表现。
虽然这是在拍好茶的马屁，但却拍到了马腿上。
闽南乌龙里的铁观音，更执着于香气。
香气馥郁、茶香表现惊艳的铁观音秋茶，在价格上高出春茶一截的情况，在圈内早已不是什么新闻！
话说，铁观音的“秋香”，有何而来？
这与铁观音的产地气候、制茶工艺、秋季天气等，密不可分。
和春茶季相比，秋茶的生长速度更为不疾不徐，缓慢积攒，厚积薄发。
再加上，秋季日照时间长，多晴天。
秋高气爽、秋阳灿烂、天高云淡的天气，有利于秋茶内部的芳香物质积累。
最后，铁观音秋茶的采茶时间段，普遍晴朗干燥，雨水少，空气干燥。
采下来的茶青鲜叶在做青环节中，更容易做出馥郁高扬的香气。
天时地利下，铁观音的春水秋香特征，就此成型。
但福鼎白茶的茶味特色，并非如此。
《3》
从字面意思来看春水、秋香。
春茶汤感好，秋茶香气赞。
这种归类概括，放在铁观音身上，非常适合。
但到了白茶身上，却成了不伦不类、生搬硬套，会出现“水土不服”。
虽然，白茶也按照产茶季节，分为春白茶、秋白茶。
但不能贸然断定，春白茶就是汤水好，而秋白茶闻起来香气更浓郁。
因为，论茶香精彩程度，两者之间难分胜负。
春白茶的香气，以毫香、清雅花香、竹林香、草药香等最为瞩目。
而秋白茶的香气更悠扬，以甜花香、粽叶香更具代表性。
参考这些年的喝茶经验，若是非要用一个词来概括春茶与秋茶的特征。
那么白茶和铁观音不同，它得反过来说。
春白茶香气清越，秋白茶汤水淳和。
与其说是春水秋香，倒不如说成“春香秋水”！
至于为何要这样形容白茶的春茶、秋茶风味。
这背后，离不开季节依据。
《4》
春茶季的天气，我们每年在山上都有亲身体会。
春回大地，天气慢慢回暖。
除去倒春寒的日子，春天气温演变图，呈现整体上升趋势。
正常年份里，采春白茶的时候，气温在不断升高。
采银针时，每天可能十几度的最高温。
但到了采春寿眉那段时间，已能上升到二十几度的最高温。
基于这样的状态下，春茶季每天的日照时长、光照强度都在增加。
日照时间充足，茶树们依靠光合作用生产养分的时间更长。
光照强度增加，茶树们合成出来的芳香物质就更丰富。
到最后，我们在喝春白茶时，能欣赏到香型多变、层次丰富、香氛多元的特征。
白毫银针，毫香是基调，但伴着毫香，从第一冲到最后一冲，都能感受到浓郁的鲜花芳香。
白牡丹的花香变幻莫测，桂馥兰馨，如兰似桂，兰香悠长。
春寿眉的花香浓郁程度最盛。
有段时间，专门推出过“一日一花香”的分享，专门记录出现在春白茶里的花香。
结果发现，单是春寿眉里喝出来的花香，累计有玉兰、栀子、茉莉、缅因花、苦楝、水石榕、七里香、瑞香、杨槐花、含笑……
喝过正宗福鼎白茶，尤其是高山白茶的茶友们，对上述提到的花香应该不会陌生。
有了如此丰富的花香打底，谁又能好意思说，福鼎白茶的茶味特点是春水秋香呢？
若说春白茶只重茶味，那这些缤彩纷呈的茶香，又该如何自处？
这岂不是与事实彻底背离？
《5》
再来说白茶的“秋水”。
从早春、到仲春、到暮春，春季气温日渐回升。
而秋季相反，从早秋、到中秋、到深秋，气温不断下降。
尤其到了白露节气后（每年9月7、8号），过了白露便是仲秋，气温一天凉过一天。
露从今夜白，月是故乡明。
白露秋分夜，一夜凉一夜。
然而，哪怕在不断降温的天气里，秋茶们在白天时依旧能尽享日光浴。
等到夜间，温度骤降。
茶树们为了御寒，必定会想方设法，加快光合作用。
将白天光合作用生成的能量，快马加鞭，集中到茶树枝梢间的新芽、新叶。
这些储存了充足能量的茶青，被采摘下来后。
及时摊晾、薄摊薄晾、日光萎凋。
最终做出来的茶汤，柔滑细腻无比。
茶叶内部集中的养分多了，带来稠滑汤感的茶味物质自然更丰富。
另外，秋茶季时白天日晒多，气温尚可。
但夜间冷凝，昼夜温差大。
白天茶树通过光合作用生成的养分物质更充足。
夜间，茶树因为呼吸作用产生的能量消耗减少。
一增一减，能让秋白茶的汤水，更甜美，更柔和。
喝秋白茶，不论白露茶、秋分茶、寒露茶……
这秋茶三重奏，任是谁喝了都说汤水香滑淳厚。
哪怕是不懂泡茶的新手，出汤速度稍慢，也不太可能把秋白茶泡得苦涩难喝。
《6》
茶圈内，生搬硬套的例子不在少数。
将铁观音领域的“春水秋香”盲目照搬在白茶身上，仅是冰山一角。
为了避免再闹出类似的误会，喝茶时，最好别偏听偏信。
唯有多喝、多试、多对比。
亲自感受一番，才能知道准确答案。
要不然，听了别人介绍，白茶风味是“春水秋香”。
听风就是雨，最容易闹出以讹传讹的茶圈误会！
再加上，好茶要求色香味俱全。
香气、滋味均衡发展，齐头并进，才是优质好茶。
空有醇厚汤感，香气却寡淡不堪。
空有馥郁高香，但茶味单薄无比。
如此“偏科”的茶味表现，非好茶所为！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
