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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
散发乘夕凉，开轩卧闲敞。
荷风送香气，竹露滴清响。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
一老友从兰州来看我，赶早去接他，下楼拐到王阿婆的摊子买个粢米饭团，这个我已经吃了三十多年的固定早餐cp，王阿婆抓一把炊饭压成饼状，然后加入榨菜、香肠、鸡蛋、里脊肉等，包裹成一圆筒，我最喜欢炸过的油条，剪碎了包进去，吃起来油香脆口。
王阿婆给的份量真的是亲儿子的待遇！路上遇到老茶友，看我咬着一个巨大的饭团，都唏嘘一大早也不怕撑得慌！也是，清粥小菜才是福鼎人民传统过早的菜单，我这个铁胃在外吊了十几年，南北吃食的差异都已经在舌面上和平相处了。
接到老友，他囔囔要去吃牛肉面！你看，一方土地养一方人，味觉习惯才最代表地域特色。
比如：
清晨一碗嘎巴菜你是津沽的汉子，
滋溜一口豆汁，再来一筷子六必居榨菜，老北京，
九州通衢过早是一碗热干面，
柳州人一睁眼就是嗦粉！
不过看着连辣子都不放而以甜腻的辣酱代替的福鼎版“正宗兰州拉面”，我有点惭愧，果然，老友吃完，抬头就说了一句：“牛肉面出了兰州城就不行了。”我赶紧买了单赔不是。
兰州，是一个有些江湖气的城市，方言粗粝，饮食刺激，性格急躁，这个朋友大学的时候带着我们宿舍一班人去了兰州，在那呆的一个月，我终身难忘，那里魔幻得很。
我见过藏传佛教的红衣喇嘛摇着转经筒，手捻佛珠，口诵六字真言，虔诚又神秘；每天下午当地清真寺就用喇叭放经文，老远都能听见；然后到了晚上就疯狂了，红男绿女就出来喝酒划拳，大把的烤肉、翻滚着沫子的黄河啤酒，一言不合就撩瓶子，据说兰州人一年喝倒一个啤酒厂，真的能喝！这位老友因喝酒两次胃出血，退出江湖，改喝茶了。
说到兰州不由说多，这是一个历史上就有点“混血”味道的地方，黄河文明和汉文化撑起了兰州人的脊梁，藏、蒙、还有新疆地区的游民又带来了新血液和风俗的浸润。在这里，汉、回、藏、满等三十多个民族和睦相处，一碗牛肉面里有回族的厨艺，藏族的牛肉，汉族的小麦。不过我最怀念的还是离开那天，我吃的清热解暑的灰豆子、香甜微醺的甜胚子、麻辣解馋的洋芋片、奶与酒香混杂的牛奶鸡蛋醪（lao）糟...有机会再去吃一遭！
饼茶和散茶之争——白茶压饼的争议
到了茶厂，朋友问我压饼了没？我说还没，最近梅雨天，水汽太重了不太适合压饼。每年的夏季和初秋，才是我们压饼的季节。
老友不解，我这得好好解释一下了：在农历7月之前，南风天比较多，空气大多数时候是潮湿的。而农历7月之后，北风天开始多起来，空气开始变得干燥，炎热。
干燥的天气，压出来的白茶饼，干爽清爽，容易烘干。潮湿天气压出来的白茶饼，容易吸收空气中的湿气，相比之下更难烘干，要将它烘得干透，不能加高火温，只能延长烘干时间。烘干的时间长了，养分就会加速散失，所以农历7月前我们一般是不压饼的，一些大厂子都是冬天压饼，冬天比较清闲，不做茶，所以就压饼。
这时候，他又提出问题第二弹：饼茶好，还是散茶好？其实很多茶友特别是新手在入门的时候都会纠结这个问题，有人支持饼茶，也有支持散茶的，二者肯定存在差异才有争议。今天我们就来具体讲讲饼茶和散茶，哪个更好？
从目前来说，主张“饼茶好”的一派认为，白茶和普洱茶一样，都具有越陈越好的属性，压饼更有利于白茶的储存和后期陈化。
而主张“散茶好”的一派则认为，白茶所谓“一年茶、三年药、七年宝”是指传统的散白茶，普洱茶的火热抡圆了一切可以抡圆的茶品，白茶工艺讲究的就是不炒不揉，压饼中的蒸汽和压制步骤就是颠覆了白茶工艺的初心也破坏了茶叶的品质，所以白茶不应该压饼。
争论这个之前，不妨先来了解一下福鼎白茶压饼工艺的前身。
-《大观茶论》中的压饼模具-
饼茶，源起三国——最早白茶饼——宋朝的“龙凤团饼”
三国时期魏的张揖《广雅》：“荆巴间采茶作饼”，即是中国关于饼茶的最早记载。茶叶制成饼，并在技术上和质量上有所突破，应在中国的唐代。
根据陆羽《茶经》记载，唐代制作饼茶有“采”、“蒸”、“捣”、“拍”、“焙”、“穿”、“封”这样七道工序，最终拍制成饼茶。近代，中国的茶叶远销国外，为了便于运输和节省空间，压饼技术达到了繁荣，最典型的代表就是普洱茶压饼。
最早，云南通过茶马古道销往西藏等边境地区的茶叶都是以散茶形式存在，后来马帮用驮马将茶叶压制成各种形状的紧压茶，比如普洱的金瓜沱，这样压饼的好处有两个：
一个是方便计算，每饼茶重约七两，每七饼约为五斤。二来，紧压成饼的普洱茶方便运输，对于行走在危岩峭壁的马帮来说，这无疑大大提升了安全系数。
-后人仿制的“龙凤团饼”-
还有人记得，我最近一直提及的龙凤团饼吗，是有记载的最早白茶饼。
福鼎白茶压饼是受到普洱茶压饼技术成熟的启发和引荐，“饼茶好还是散茶好”一直争论不下的一个主要原因就是压饼技术在福鼎的推广不过十年出头，而散茶存在已有200多年。
白茶业界公认的压饼技术发起时间，大概在2007年、2008年左右，而大多数茶企一般都是2010年才引进压饼机器的。
不过，目前也没有太多科学方面的数据，可以直观地告诉我们，究竟是压饼好，还是散茶更好，所以这道题仁者见仁，智者见智。
白茶压饼，本质上属于深加工——利弊均有
白茶，以散茶形态存在至少有230年之久，而压饼的历史只有十多年。白茶压饼，使得茶叶要经过蒸汽软化、压制成型、烘干等深加工步骤，这和我们平时说的不炒不揉，微发酵的定义就有点不符。刚晒干不久的白茶，是茶气较浓的时候，就是所谓的香气高扬，散茶蒸压成饼，茶香会因为吸收大量水分而下降，要想等香气重新聚起，又要一段时间，这是不好的地方。
不过也有好处：刚晒制的白茶是寒性，压饼就等于给茶叶来了一次小加工，让茶性变得比散茶时更温和，同时茶叶片经过塑形重力挤压后，内质浸出细胞壁，滋味和韵味就会比散茶更加强烈一些。
白茶压饼的客观原因——好处还是多多
① 节省仓库空间；
② 白茶压饼，口感上更加独特，醇厚糯甜甘香；
③ 若是压饼的寿眉，更有着与散茶不同的枣香等花蜜香味，在未来的岁月长河里，会转化出浓郁的药香；
④ 通过蒸、包压，果胶溢出等，更易现果香；
⑤ 饼茶易于保存，卫生安全，吸附杂味的可能性小；
⑥ 运输方便，避免过多损耗；
从口感上来说，饼茶真的也有它独到的一面：压饼加速了白茶的陈化，滋味变得更加醇厚甜醇，细胞里的物质大量溢出，果胶裸露在表层，更容易生成果香。特别是寿眉这类粗梗粗叶的茶，压饼后陈放两年，再去喝，就会有股浓浓的枣香味，沁人心脾。
虽然白茶压饼好处多多，但并不是所有的白茶都适合压成饼。
白茶压饼，首先要考虑到它本身的特质、产量是否适合压饼。比如白毫银针和高级白牡丹就很少拿去压饼，优美的外形是它们的重要品质之一，还有就是白毫多，毫香浓。压饼会使其白毫受损，撬茶时又容易破坏芽叶等问题，会损失香气和滋味，影响品质，所以压饼最多的白茶就是寿眉了。
还有得看下供需，白毫银针及大部分白牡丹茶是以散茶形式存在，本身白毫银针，特别是头采的银针芽产量极少，已经供不应求，没有压饼的必要；明前的白牡丹品质优异，也不愁销路，只有少部分春末白牡丹茶才会拿去压饼，还有粗老的贡眉和寿眉拿去压饼比较普遍。
在福鼎当地流传着：“好茶不压饼，压饼非好茶。”这话说得过分绝对，不认可。
那什么时候压饼才最好？——新茶并不能马上压饼
近几年，随着技术和设备的进步，白茶压饼技术已经非常成熟。不过压饼对于大多数茶厂来说，大多选择在福鼎的夏秋两季压饼，因为这两个季节相对干燥，茶饼干的快、通透少闷、里外更均匀，口感协调，苦涩味轻，香味馥郁，也更利于后期转化。
其次，我们一般选择散茶存放收仓三四个月后再压饼，所以市面上当年新制的寿眉饼多是八九月份推出的。其实，想要后期转化效果更好，最好将散茶存放1-3年再压饼。因为散茶陈化快，1-3年、茶香、滋味转化得都刚刚好，进行压饼，刚好锁香、锁滋味。
但目前的情势来说，很少有厂家或个人什么为了压饼而等待三年。茶厂每年都有大量新茶生产制作出来，第二年春天前要腾仓库空间，为新茶采制或入仓，所以根本就放不下也等不及。
一些老实本分的茶农们恪守着秋冬的压饼先例，但有些狡诈的茶商就不是这样了，为了省事和快速进入市场，他们会选择在气候湿润、气温较低的春末压饼出售。这样的天气状况下，茶饼不容易烘干，就容易发霉，有霉味。
为了让这些没及时烘干的茶饼不出霉味卖个好价钱，他们就把烘白茶的火候加大，但往往用力过猛，烘得死黑死黑的，你以为他们就会欲哭无泪？太天真！他们应该是高兴坏了，2018的饼就可以当2013的卖了，往往很多小白就会掉进这个陷阱了！
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