茶
茶的主要五味是：苦、涩、鲜、甜、酸。其实，茶叶的口感滋味不止有五味，还有许多让人不喜欢的口感滋味如：麻味、水味、无味、等等。只是因为还没有完全分析出它们所对应的物质成分而已。
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㈠ 茶之五味分别对应茶中哪些物质？ “苦”味主要来自于咖啡碱类。茶叶中的苦味主要来自于咖啡碱，还包含有：花青素、茶皂甙等物质。而同属于茶多酚的儿茶素、黄酮类，即是苦味物质，又是涩味物质。所以，茶汤中苦涩滋味总是相伴相生，形影不离的。苦涩味就是茶叶的本真味，它们构成了茶汤的浓度、强度。别看这小小的苦味物质，即让人有些畏惧不适，又让人过后念念不忘。假如，茶汤中没有了苦味，不知道还有多少人会喝茶。许多人就是喜欢又苦又涩的茶。如普洱茶中以苦而出名的“老班章”、“老曼娥”就是以苦而惹人喜爱，又让人念念不忘的。
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“涩”味主要来自于茶多酚类。涩味就如同我们平常吃生柿子、生芒果时的感受，它使人口腔内有收缩感，舌头有紧崩感。涩味主要是茶多酚类物质构成，儿茶素又是其主要成分，占有七八成。儿茶素又细分为：酯类儿茶素，占儿茶素总量的70%~80%左右，收敛性强，苦涩味浓厚明显；非酯类儿茶素，占儿茶素的10%~15%左右，收敛性弱，口感微涩，回甘爽口快。
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“鲜”味主要来自于氨基酸、维生素类。在日常生活中，绿茶、海鲜、蔬菜、水果、都会给人以新鲜感。因为这些物质中的氨基酸、维生素、活性物质、含量非常丰富，给人带来了新鲜感。茶叶中的鲜味也是来自于这些物质，有：氨基酸、维生素、茶黄素、氨基酸与咖啡碱的化合物等等。
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“甜”味主要来自于多糖类。甜味在茶汤中，不是主要味道，却能够减弱苦味，平衡协调综合茶汤，使茶汤的口感滋味更加完美。茶叶中的甜味物质种类有很多，主要有：可溶性糖类、多糖类、果糖类、蔗糖类、氨基酸也会呈甜味。可溶性果胶不仅呈甜味，还具有粘稠性，能够使茶汤呈现浓稠饱满、醇厚甘甜的口感。
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“酸”味主要来自于氨基酸类。酸味在茶汤中不是主要味道，却也有两面性。茶叶中的酸味物质有：氨基酸、有机酸、抗坏血酸等。酸味比较多的来自于发酵茶，如：黑茶、乌龙茶、红茶等。好的酸味，能起到协调口感的作用，有些茶汤带有丝丝的酸味，喝起来让人感觉，柔和协调舒服；不好的酸味是闷酸、馊酸、霉酸，这些都是工艺缺陷造成的。
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㈡ 茶之不爽之味“麻口”。当茶汤出现“麻”味的口感时，在口腔内，产生舌面发“麻”，它不是麻却又有麻意、并非苦却与苦接近、不是涩却又似涩、并且略带辣味、在似麻非麻、似苦非苦、似涩非涩、微带辣味四者之间，俗称：“麻口”。产生“麻口”的原因。工艺问题。在制作工艺上出现问题，容易引起茶汤麻口。尤其是发酵茶，有工艺缺陷，很容易导致麻口现象产生。存储不当。在没有满足合格条件的环境下进行存储，如：高温、高湿、不通风透气等，容易导致麻口现象产生。农残物超标。在种植环境差需要施化肥、生产制作不达标需要添加其它成分、等条件下生产出来的茶叶，容易出现麻口现象。冲泡过程中产生。冲泡过程中，水温不当、投茶量过多、出汤时间控制不好、都有可能出现麻口现象。（仅供参考，感谢关注风轻云淡高山流水2900）
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