武夷岩茶品质优异, 出类拔萃。素以岩骨花香之“ 岩韵” 著称于世。令人为之倾倒, 为之神往。那么什么叫“岩韵”，何为“岩骨花香”？
早在晚唐进士徐夤对武夷茶就倍加赞赏, 给武夷茶写下“ 臻山川精英秀气所钟, 品具岩骨花香之胜”的评语。
所谓岩韵,韵者, 味也。即武夷岩茶具有独特的神奇的韵味。它有如秀丽的武夷山峰峦岩壑, 此起彼伏, 若隐若现, 移步换景, 亦真亦幻那样, 给人以强烈的节奏感和谐和的美感,令人心旷神怡, 回味无穷。历来对岩茶韵味有“ 只可意会, 不可言传” 之说。
岩茶包含着两层意思
而赵大炎认为，岩茶包含着两层意思 :
一是岩茶顾名思义, 是长在岩石上的茶,“ 岩岩有茶,非岩不茶” ;
二是具有岩骨花香天然真味的岩韵。其特点是, 饮后齿颊留香, 香高而悠远;喉底回甘味, 味醇而益清;绿叶红镶边, 七泡有余香;汤色橙黄(琥珀色), 韵味极强, 给人以精神愉悦之感。
对此, 历史名人文人有许多精辟的论述。
北宋范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中曰:“ 溪边奇茗冠天下, 武夷仙人从古栽” , 把武夷茶比作仙茶, 为天下第一。“ 斗茶味兮轻醒醐, 斗茶香兮薄兰芷” , 称赞武夷茶的滋味, 胜过甘美无比的醍醐, 香气胜过高雅清幽的兰芷, 寓意深长, 倍增茶韵。
清代袁枚(1716—1789)《随园食单》 中, 有一段谈到武夷岩茶的韵
味:“余游武夷, ……僧道争以茶献, 杯小如胡桃, 壶小如香橼, 每斟无一两 , 上口不忍遽咽。先嗅其香, 再试其味, 徐徐咀嚼体贴之。果然清芬扑鼻, 舌有余甘。一杯之后, 再试一二杯, 令人释躁平矜, 怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄, 阳羡虽佳而韵逊矣, 颇有玉与水晶品格不同之故。”
特别是清·梁章钜(1775 —1849), 他游武夷, 住宿天游观中, 与静参羽士夜谈茶事, 对岩韵有精辟的见解, 高度概括为四个字:活、甘、清、香。他在《品茶》一文中说:“静参谓茶品有四等, 一曰香, 花香小种之类皆有之。今之品茶者, 以此为无上妙谛矣。不知等而上之,则曰清, 香而不清, 犹凡品也。再等而上, 则曰甘。香而不甘, 则甘茗也。再等而上之, 则曰活 。甘不过好茶而已(意即不是极品)。活之一字, 须从舌本辨之, 微乎, 微乎! 然亦必瀹以山中之水, 方能悟此消息。”
当代潘主兰《武夷岩茶》诗云:“ 岩茶风韵不寻常, 活甘清香细品尝。解得此中梁氏语, 《归田锁记》却精详。”活甘清香四字, 关键是活。活者, 滋味鲜爽润滑, 清新甘醇, 馨香悠远, 兴味无穷。
武夷岩茶之所以独具神韵, 素负盛名, 蜚声中外, 主要是由于它具有优异的高贵品质所决定的。
而决定茶的优异品质, 必须具备三大条件:
一是优越的生长自然环境;
二是优良的茶对品种;
三是优化精湛的制作工艺 。
武夷岩茶三大条件齐备, 可谓得天时、地利、人和。
一有得天独厚的生长自然环境。
武夷山碧水丹山, 飞翠流霞, 三十六峰, 九十九岩, 七十二石, 四十五洞,
三溪九涧十三泉, 可谓峰峦竞秀, 溪涧争流。群峰起伏连绵, 翘首向东, 势如万马奔腾;澄碧清澈的九曲溪, 迂回其间,“曲曲山回转, 峰峰水抱流” ;“ 山涌千层青翡翠, 溪摇万倾碧琉璃” , 群峰倒影, 尽收碧波之中。山光水色构成了幅天然画图, 有如人间仙境。“ 仙山灵草湿行云, 洗遍香肌粉未匀” 。
武夷山钟灵毓秀, 给岩茶提供得天独厚的生长条件, 育成香肌, 产为灵芽。
从光温水气土壤等自然条件来说, 武夷山位于北纬 27°43′, 东经 118°01′。六十平方公里的景区平均海拔650 多米(三仰峰海拔 729m 为最高峰)。岩茶区内, 气候温和, 科暖夏凉, 年平均温度在 18-18 .5 度之间;雨衣量充沛, 年降水量 2000 毫米左右。山涧岩壑之间, 到处幽涧泉流, 常年云雾弥漫, 年平均相对湿度在 80 %左右。
正如沈涵诗云:“ 香含玉女峰头露, 润带珠帘洞口云” 。茶园大多依岩壑之势, 砌梯壁壅土而栽, 四周山峦作屏障, 太阳光经峰岩树木挡住, 形成折射散光, 岩茶不受烈日晒射, 且日照较短, 更无风害, 利于茶树生长。
正如宋·子安《北苑试茶录》所说:“ 茶宜高山之阴, 而喜日阳之早。” 至于土壤, 武夷山地质, 属白垩纪武夷层(中生代第三个纪), 下部为石英班岩, 中部为砾岩、红沙岩、页岩、凝灰岩及火山砾岩五者相间成层。茶园土壤之成土母岩, 绝大部分为火山砾岩、红沙岩及页岩组成。陆羽《茶经》称:“ 上者生烂石, 中者生砾壤, 下者生黄土” 。
武夷山土壤条悠扬当介于烂石和砾壤之间, 是武夷岩茶品质优异, 得天独厚的植茶的自然条件。武夷岩茶承丰壤之滋润, 受甘露之霄降, 岩峰深壑, 幽涧清泉, 烂石砾壤, 弥雾沛雨, 独享大自然之惠遇, 故其品质特别优异。可谓“ 孕灵滋雨露, 钟秀自山川” , 惟灵山才能产灵草。
二是有优良的茶树品种。
名茶来自名种, 品种是影响品质的首要因素。没有优异的名丛, 就不可能有香味双绝的岩茶。武夷山素有茶树品种王国之称。 山内生长着世代留传的有性群体茶树品种, 当地人称为菜茶(即奇种), 经长期自然杂交, 演变出许多优良单株, 如历史上著名的“ 五大名丛”(大红袍、铁罗汉、白鸡冠、半天腰、水金龟)和肉桂等等, 都是从有性群体中分离出经选育的优良单株, 成为名丛。
武夷山岩茶品种繁多, 品种资源极为丰富。茶农称有八九百个品种, 茶叶志上记载的仅慧苑岩有名字可查的品种多达 264 个, 确实是茶
树品种的王国。
关于武夷菜茶的来源有两种说法。“一是据胡浩川考证宋初建茶树为野生种, 即菜茶由原野生种演变而来。另据庄晚芳认为武夷菜茶早为古人所栽, 或可能引自浙江乌龙岭。总之, 在历史的发展过程中, 通过与外来品种的自然杂交以及受到武夷山各岩峰生态条件的影响, 形成了性状与特性混杂多样的武夷当地有性群体茶树品种”(张天福《福建乌龙茶》)。
武夷岩茶良种繁殖方未能有两种:
一是有性质, 用茶籽播种繁殖;
二是无性系, 主要是用剪穗(一叶一腋芽), 短穗扦插育苗。 有性繁殖在自然杂交中, 虽然其后代能分离出若干优良的单株, 但容易变异, 难以稳定地保持母树的优良的特征特性。而无性系相对可稳定地保持母树的优良特征特性, 而且开采时间快、产量较高 。
因此, 武夷山从七十年代以后, 基本上推广无性繁殖。武夷山市茶叶研究所从 1980 年开始, 深入景区各峰岩,采集名丛母穗扦插育苗, 经十几年的努力, 建立了名丛无性繁殖品种园, 园内收集了名丛品种达 146 个。茯中有十多个品种, 如金观音、金凤凰、半天腰、白牡丹、金锁匙、老君眉、石乳香等, 经省有关专家多年审评鉴定, 认为品质优良 , 大有发展前途, 可以推广。特别是茶叶研究所, 自从八十年代获得大红袍无性繁殖育苗移植成功, 中外瞩目, 无性繁殖的大红袍, 倍受世人珍爱。无性繁殖的肉桂, 为后起之秀, 从七十年代的两亩我, 发展到现在三万多亩, 成为武夷山当家的良种。茶叶研究所送评的肉桂, 从 1982 年以来, 连续多次获得中国农业博览会金奖, 评为全国名茶。
三是有精湛的独特的制作工艺。 在决定岩茶品质的三大条件中, 起决定作用的是制作工艺。
武夷岩茶制法精巧, 在炒青绿茶、小种红茶制作的基础上, 承前启后, 一脉相承, 又不断创新的发展起来的。它取绿茶、红茶制法之精华, 又摒弃不科学的技术措施, 岩茶的创制技术日臻完善,“ 成为全世界最先进的技术, 无比伦比” 。
岩茶初制工序繁多, 工艺细致, 其主要的有“采青、萎凋、做青(摇青)、杀青、揉捻 、烘焙、拣剔、毛茶” 。采青。春茶一般在谷雨后开采至立夏后七天左右结束。夏茶在夏至前, 秋茶在立秋后采摘。
采摘的嫩度对岩茶质量影响颇大。过嫩则成茶香气偏低, 滋味较苦涩;过老则味淡香粗, 成茶正品率低。
及时采是宝, 过时采是草。标准采法是“三叶半开面” , 即顶端驻芽开一半, 以下三叶全展开时采最好。在运送过程中, 要保持鲜叶的新鲜, 特别是要保持鲜叶的完整性, 尽量避免折断、损伤、散叶等不利提高品质的现象发生。
萎凋。有日光萎凋和加温萎凋(两天则用加温萎凋)。它是形成岩茶香味的基础 。萎凋的过程是鲜叶生理失水的过程, 要恰到好处。失水过多则成“ 死叶” , 水分散发不够, 则影响做青。
做青。 武夷岩茶特殊的品质就在于做青。做青的过程, 是半发酵形成绿叶红镶边的过程;也是形成花果香的过程。
因此, 做青是决定毛茶品质好坏的主要关键。而做青要非常注意不同的品种和萎凋的程度(即内因), 以及当时温度、湿度(外因)的变化灵活掌握。俗称“ 看青做青” 、“ 看天做青” 。原则上是, 摇青与做手结合, 动静交替, 厚摊静放, 前轻(摇的力度)后重, 前短(摇的时间)后长。一边促进内质变化, 一边限制水份继续蒸发, 使物理变化与化学元素变化紧密结合。
杀青。 杀青的目的主要是使做青叶受高热迅速升温, 以钝化酶的活性(酶是岩茶制作过程中实现一系列酶促化学转化的催化剂), 使做青叶的酶促转化的发酵作用受到限制, 从而巩固品质特征。同时, 通过高温(滚筒杀青温度在 220-260 ℃之间)杀青, 原有芳香成分中的低沸点青臭气进一步散发, 高沸点花果香气进一步显露, 在热化条件下, 还会形成新的芳香成份。
揉捻。 其目的一是将经过杀青的青叶揉捻成条索(形成蜻蜓头, 蛙皮状);二是通过揉捻揉挤出茶汁, 使之凝于叶表, 有利于内含物的混合接触和一定程度的转化, 便于冲泡饮用。
烘焙。 干燥是最后一道工序, 分水焙、复焙、炖火。揉叶经散解后, 进行水焙(温度约 130 ℃), 至六成干,薄摊晾索(摊放 6 -7 小时), 以利茶梗水分散发。然后高温复焙(温度 160℃)。经拣剔将梗、片和成形不够好的茶条除去, 最后加焙炖火, 即低温久烘, 温度由高到低, 开始 80-85 ℃, 逐步降到 40 -50℃, 炖火时间约 8 -10 小时。通过低温久烘, 以火调香, 以火调味, 使香气、滋味进一步提高, 达到熟化香气, 增进汤色, 提高耐泡程度。炖火高超技术, 为岩茶所有。清代梁章钜称:“武夷焙法实甲天下” 。
总之, 没有得天独厚的自然环境和精湛独特的制造技术, 就没有武夷岩茶独具“岩骨花香” 的神韵。
正如当代茶叶界泰斗张天福所说:“ 由于武夷山独特的自然环境的熏陶, 遂使岩茶品质具特殊的岩骨花香的`岩韵'之风格。武夷茶叶不仅品质超群, 而且中中国, 乃至世界茶叶的发展史上都占有极其重要的地位。”
本文作者：
综合福建武夷山市 赵大炎等
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