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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
被酒莫惊春睡重，赌书消得泼茶香，当时只道是寻常。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
昨天小雪刚过，我们几个人上山深耕了一下茶园，开沟之后，地浅层的蚯蚓就翻上来了，“蚯蚓粪”算是天然的有机肥，深耕结合开沟，和测土配方可以很好地增强茶树根系活力、根系吸收能力。福鼎白茶相比政和、建阳多是梯田式开辟，这是福鼎地形地势造成的，这里平地少，山地多。而松溪、政和、建阳茶园多没有修筑梯层，也造成了水土冲刷严重，土壤的肥力会差很多。
回到茶室，看到很多茶友都在朋友圈发“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”，香山居士的《问刘十九》，寥寥二十字，却历来为爱酒人所津津乐道，每每天冷时，都会被发出来，当做小酌邀约的信号。
我外婆每年冬日，就会安排上一小杯的米酒，自己酿的，酸酸甜甜，老人要去睡觉前，热一下，喝上两口，好眠。
- 咱们还是喝茶吧-
小时候，我去帮我爸打酒，打回来发现塑料瓶子底下沉着一只蜗牛，我爸看了一眼，“居然比我先喝上了！”现在我去山上采荒野茶，看到树叶上的虫眼，我也会说一句：“呵，又一个比我先享受的！”
茶可不止是给人品味的，那些迎着春风钻出来的芽尖软嫩清甜，风也来品品它，雨也来品品它，还有鸟儿，还有虫儿，都跟着风来了。茶农与茶客恐怕是最后来的，不过与虫分茶，与鸟兽争鲜，都是为了享受自然天成的好物。
而我爸问我为什么是“绿蚁”？蚂蚁酒？古代人喝酒这么新潮？我解释一下：“绿蚁新焙酒”主要是说新酒刚酿出，酒沫还没过滤，就像蚂蚁一样浮在上面，但是酒色为什么是绿色的，是因为酿酒时不纯净，杂物进入，发酵了大量的微生物，所以酒变成绿色的了。说到底就是变了质，前天有一个茶友来找我，说自己泡出的茶有闷味，是不是变质了？
为什么我的白茶有闷味？
其实很多喝起来口感沉闷的白茶，大多是因为含水量太高，出现这个结果，极大可能是这三种情况造成的：
一是堆积：萎凋的过程中，茶青堆积太厚，通风不畅，茶叶走水比较慢，或者还没走水就发酵了，口感不仅沉闷青气还重。
二是走水：走水不畅，含水量还很高的情况下就被封箱储存，就导致拿出来泡茶时，就有一股水味闷气。
三是存放：这一点讲白了就是要注意防潮，水汽进入了，有水味还是轻的，严重的已经发霉发烂了。
反正要撬开泡，为什么不买散茶？
昨天晚上还有一个可爱的茶友问我：现在很多人都收藏茶饼，那茶饼，既然要撬开泡，当初又何必蒸压？而且撬茶多麻烦，撬得不好的，茶叶都碎了，造成了浪费不说，品饮体验也很差。
针对这个问题，我希望觉得撬茶麻烦的茶友可以选择龙珠、饼干茶，一泡一泡的多方便！
传统散茶和茶饼相比，确实将白茶最原始的形态保留了下来，也最大限度的保留茶叶的营养物质，就是无添加无加工，保持了原滋原味，而且保留了活性物质，为后期转化提供了基础，也是收藏存茶的最佳选择。但是想囤大量的散茶也要有一个大空间，很多人说茶饼在压制的过程中，破坏了茶叶原有的内质，毕竟破壁压制了，但是我想说一点，也正是有了这一个特点，寿眉饼比寿眉散茶在枣香呈现这项更快，内壁破损，里面的内质物流出，附着在茶饼表面，加快了香味的陈化。
其实，很多的茶友在我家买完茶之后，会叫我代为存茶，好茶收入囊中，但奈何没有较为空旷的空间去存茶也是很多茶友苦恼的事情，再加上很多茶友生活在雨水充足的城市，这茶带回家收着，不如我代为保管，我们还在北方建仓，将一些高品质的茶送往北方存着，等待转化，想真正收藏一款好茶，真的不仅仅就买回家这么简单。
另外，我昨天重点推荐了我家2019的新制银针散茶，很多茶友来问我，为什么你家没有银针饼？
银针压饼还是有的，不仅客户需求，市场也会有需求，福鼎白茶纯料白毫银针压饼的还是有不少的。一般压饼的银针都是选取每年春季比较尾期的银针，芽头较为瘦小，芽身偏长。价格自然也是比较合理的。至于一些好的银针饼都是大厂家，或者针对自己的客户需求压制的。
因为银针压了饼就没法在转成其它的形态去销售，很多中小厂家要么没有压制，要么压制的比较多的都是尾期银针。或者针对客户需求压制头采，或者二采的银针。因为散茶银针放着是硬通货，换现比饼茶快，这点无论大厂小厂都是一个道理。散茶银针可以说制作没问题产地没问题随时可以出手，就是价格区间，稍微低一点少赚一点。银针散茶在我们同行之间的流通都是客观的，但是饼茶不同，需求量会比散茶低一些（因为散茶可以随意变换成你想要的任何工艺茶，饼茶就无法变通了）散茶银针的需求量通常会比较大。
白茶工艺说简单，想做却好太难！
我一直强调一个事情，白茶工艺虽然简单，但是想做好真的很难。我们在喝茶时发现的各类问题，都可以验证这个事实，好料没好工艺难成好茶，好工艺没存储好没好的转化，有好茶卖不出去也是难。
作为白茶主要产区，福鼎也并非只产白茶，福鼎人做绿茶、做红茶、做白茶、做花茶，甚至做普洱茶。直到2007，福鼎白茶才广泛进入国内大众视线，不炒不揉的工艺与其他大类茶大相径庭，于是很多人被吸引进来。
但是白茶工艺门门道道太多，我举个例子——“走水多三天转化快半年”，“自然走水，强行脱水”，“低温萎凋成茶”......一些名词出来门外汉也是一阵眼花缭乱。
我一直很推崇传统日晒，因为这样可以让从树上摘下的茶叶保持着纯天然的品质与外观。选择天然晒干的方式进行脱水，配上低温萎凋，这样做出来的白茶品质也不会差到哪里去，口感酣纯，干度还很好。
萎凋这个环节，是我们做茶制茶的人拿捏得很死的一块，我们经常讨论品质问题的时候，都会发现，基本都是萎凋过程中出错的，老师傅也会做坏茶。
萎凋环境温度高的时候，走水就会快，那萎凋用时就会变短，很可能就会导致做出来的白茶苦涩味很重，苦而不化，还基本等不到回甘；温度过高还有红叶的情况出现；还有走水不均，那含水量可能就会偏高，对于后期的存储和转化就不利了。
那萎凋环境温度过低呢，萎凋时间过长，滋味就会变得淡薄，不耐泡了。
而且头春茶和三春茶，我们还得“区别对待”：春茶嫩度好，叶张肥厚，鲜叶含水量高，萎凋时间要长，秋茶嫩度低，叶张瘦薄含水量低，萎凋历时可相对缩短。
为了追求传统日晒，有太阳的时候，几百匾的茶抱出去晒，一遇到下雨天的时候，都得在雨滴落下来之前，抢着搬进室内萎凋，一天来来回回搬个成百上千匾。
不过，还是那句话，“不做烧灯焰，深明韫椟功”，我们希望更多的人喝到家乡的好茶，今天闲聊居多，没有讲到什么实质性的干货，但是还是希望大家可以留言交流！
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