和好友聊茶，聊着聊着聊到了龙井，给朋友提了一嘴“扁形茶”中的鼻祖顶谷大方，结果勾起起了好友的兴趣，最后我们的聊天基本都是围绕顶谷大方来的，还约好买一些顶谷大方，待下次一起品饮。
顶谷大方在“绿茶王国”安徽中绝对属于小众茶，但顶谷大方却是安徽绿茶中极具有代表性的一款茶。
何为大方？
顶谷大方，又被称为老竹大方。
顶谷大方相传此茶是一位比丘和尚大方创制。
关于大方和尚的记载很少，明万历年间做过徽州府推官的龙膺在其编撰的《蒙史》书写道：“松萝茶出休宁松萝山，僧大方所创造。予理鄣日，始游松萝山，亲见方长老制茶法甚具，予手书茶僧卷赠之，归而传其法。”
明代名士李维桢在《大方象赞》中对大方和尚外貌描述为“鬓发美须，翩翩仙举”。
在史记中我们几乎看不到大方和尚和大方茶的关系，但在当地人的口口相传中他确实存在，而且是创制了“顶谷大方”。
关于为什么一个人可以创制出松萝茶和大方茶，那是历史留给世人的一个疑团，但对我们来说，疑团并不重要，重要的是有好的茶留下来，有好的工艺推广出去。
老竹大方
顶谷大方之所以又被称为老竹大方，是因为其盛产于安徽省歙县东南方的老竹岭一带，境内山峦重叠，岗崖起伏，溪涧网布，山涧细水绕山常流，有“十门九不锁”之称。
如果对安徽茶了解多的人，会发现好多好茶，都产自歙县。
因为歙县境内多高山，生态环境极佳，常年云雾弥漫，温度、湿度、土壤都及其适合茶树的生长，为好茶提供了先决条件。
制茶
一款好的茶和好的制茶工艺离不开的，顶谷大方在清明前就已经开采，直到谷雨才会结束，鲜叶采摘标准和龙井相似主采一芽二叶和一芽三叶，而后经过杀青、做坯、整形、辉锅共五道工序，才能供世人品饮。
传统加工技术：
鲜叶摊放
在阴凉通风地方适度摊放 4～5 h，厚度 1.5～2 cm。摊至失水 7％左右，即鲜叶外表失去光泽，手感茶芽略为柔软。
杀青
用口小腹大、略呈荷包形的斗锅灶。炒制时先将锅烧至微红，160～180℃，用茶油蘸抹锅壁，将 1～1. 5 kg 鲜叶倒入锅中，即用双手迅速翻拌炒 10～12 min，叶子柔软即可起锅。杀青程度比炒青稍嫩一些。
揉捻
传统手法多用手揉，揉捻时间和力度由鲜叶嫩度而定。
做坯
用口小腹大底深有弯肚的斗锅，俗称“五桶锅”做坯，目的在于蒸发水分，初步理条整形。锅温掌握在 120～140℃，每锅投揉捻叶1.5～2.0 kg，以便操作。锅后初以双手勤翻快抖，促使水分快速发散，抖散团块，炒坯 10～15 min 后含水量下降到40％～45％（四五成干)，叶不粘手时，在锅内靠锅壁涂抹一点菜籽油或豆油，使锅壁光滑，稍加翻炒后，即改换手势做坯。炒法是用手掌沿锅壁上下拷拍，用双手沿锅壁拷拍茶叶，结合整直茶条，使外形逐渐扁平紧直。当水分散失到可基本定型时，含水量 25％左右，起锅摊放。即进入转换整形阶段。但也可将茶起锅，稍加摊放，回软后再进行整形。
整形
锅温 90～100 ℃，投入茶坯约 1 kg，伸直手掌紧贴茶坯在锅壁上下扳拷搭起，贴锅壁边翻边滚理顺茶条，用手掌向锅壁拍打茶坯，使茶条更为挺直扁平，历时 20～30 min，使茶坯紧直扁平定型，似韭菜状。
辉锅
将锅温降到 60～70℃，每锅投坯量炒制手法与整形相同，但动作要轻要慢。随茶拷荡促进光滑紧结，防止断碎，炒到含水量5%～6%时起锅，冷摊后装箱密封贮存。
一杯茶汤
哪里的茶都有高低之分，一般品质高的顶谷大方扁平匀齐、挺秀光滑，色泽暗绿微黄，芽含不露，形如竹叶，身披金色毫茸，香气高长。汤色淡黄，有熟栗子香，滋味浓而爽口，回甘悠长。
蔎茗说：
如果你喝龙井，建议你可以换顶谷大方试试，尝一下不同的风味，关键是性价比高，同样的品质价格更低。
你喝过顶谷大方吗？感觉怎么样？欢迎留言讨论。
我是蔎茗，讲茶、爱茶、爱生活。
