香气是决定茶叶品质的重要因子之一。在六大基本茶类的香型结构中,茶的香气形成是由茶叶的基础物质所决定,是不同芳香物质以不同浓度组合,并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。据有关报道茶叶中约含有700多种化学成分,鲜叶中固有约50多种,其余通过加工形成,常见的香型:
清香、板栗香、
甜香、花香、果香、
毫香、陈香
成品茶中的香气主要由哪些因素决定?
一、茶叶中芳香物质的特点
含量少:一般只占干物质的0.02%
种类多:已发现并鉴定700余种
不同茶类香气组成不同:茶香形成主要由加工过程决定。
同类茶叶有地域差别:主要与当地的气候、地理有关。
二、茶叶中主要芳香物质认识
醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类、吡格类 及其衍生产物
醇类
青叶醇:青草气
反式青叶醇:清香,新茶香
苯甲醇:微弱的苹果香气
苯乙醇:特殊玫瑰香气。可食用香料
芳樟醇:百合或玉兰花香气;大叶种的阿萨姆变种含量最高,中小叶种的中国变种含量较低。最常用的香料。
香叶醇:具有玫瑰香气。大叶种含量较低,中小叶种含量较高。
橙花醇、香草醇:具有玫瑰香气
橙花叔醇:具木香、花木香和水果百合香韵;是乌龙茶及花香型高级名优绿茶的主要香气成分。
醛类
壬醛:具玫瑰花香
十二醛:花香
己烯醛:清香
苯甲醛:苦杏仁香气
橙花醛:柠檬香气,可配制柠檬香精
酮类
α-紫罗酮、β-紫罗酮:紫罗兰香
茉莉酮:茉莉花香
茶罗烯酮:果实、干果香
酯类
醋酸酯类
苯乙酸苯甲酯:蜂蜜的香气
水杨酸甲酯:冬青油香
邻氨基苯甲酸甲酯-甜橙花香气
内酯类
茉莉内酯:茉莉花香气,是乌龙茶、茉莉花茶的主要香气成分。
二氢海葵内酯:甜桃香
其他
酸类:红茶中较多
二甲硫:清香,新茶香
烘炒香:吡咯、吡嗪、喹啉、吡啶等。
“人生需要准备的,不是昂贵的茶,而是喝茶的心情。”品茶,就是品人生。【@乙小乙】与您分享茶叶保存、冲泡、选购等实用茶知识问题,欢迎关注—点赞—评论—分享!
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