为何茶叶中的芳香令古往今来茶人们“沉醉”?

作者:乙小乙 更新时间:2022-09-01 21:47 阅读:865

香气是决定茶叶品质的重要因子之一。在六大基本茶类的香型结构中,茶的香气形成是由茶叶的基础物质所决定,是不同芳香物质以不同浓度组合,并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。据有关报道茶叶中约含有700多种化学成分,鲜叶中固有约50多种,其余通过加工形成,常见的香型:


清香、板栗香、


甜香、花香、果香、


毫香、陈香


成品茶中的香气主要由哪些因素决定?


为何茶叶中的芳香令古往今来茶人们“沉醉”?


一、茶叶中芳香物质的特点


含量少:一般只占干物质的0.02%


种类多:已发现并鉴定700余种


不同茶类香气组成不同:茶香形成主要由加工过程决定。


同类茶叶有地域差别:主要与当地的气候、地理有关。


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二、茶叶中主要芳香物质认识


醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类、吡格类 及其衍生产物


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醇类


青叶醇:青草气


反式青叶醇:清香,新茶香


苯甲醇:微弱的苹果香气


苯乙醇:特殊玫瑰香气。可食用香料


芳樟醇:百合或玉兰花香气;大叶种的阿萨姆变种含量最高,中小叶种的中国变种含量较低。最常用的香料。


香叶醇:具有玫瑰香气。大叶种含量较低,中小叶种含量较高。


橙花醇、香草醇:具有玫瑰香气


橙花叔醇:具木香、花木香和水果百合香韵;是乌龙茶及花香型高级名优绿茶的主要香气成分。


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醛类


壬醛:具玫瑰花香


十二醛:花香


己烯醛:清香


苯甲醛:苦杏仁香气


橙花醛:柠檬香气,可配制柠檬香精


为何茶叶中的芳香令古往今来茶人们“沉醉”?


酮类


α-紫罗酮、β-紫罗酮:紫罗兰香


茉莉酮:茉莉花香


茶罗烯酮:果实、干果香


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酯类


醋酸酯类


苯乙酸苯甲酯:蜂蜜的香气


水杨酸甲酯:冬青油香


邻氨基苯甲酸甲酯-甜橙花香气


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内酯类


茉莉内酯:茉莉花香气,是乌龙茶、茉莉花茶的主要香气成分。


二氢海葵内酯:甜桃香


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其他


酸类:红茶中较多


二甲硫:清香,新茶香


烘炒香:吡咯、吡嗪、喹啉、吡啶等。


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