武夷山人 在“玩火”,历代传承的技艺

作者:老狼说茶 更新时间:2022-09-02 00:41 阅读:225

懂了茶,就懂了人生


《归田琐记》道“武夷焙法,实甲天下”。《大观论茶》“焙用熟火置炉火中,以静灰拥合七分,露火三分……”


武夷山人 在“玩火”,历代传承的技艺



武夷山人 在“玩火”,历代传承的技艺



传统的木炭烘焙法操作过程复繁,包括:备料-备焙火器具-打堆-打焙-批灰-上茶-焙火-翻焙-退火等多个繁琐步骤。


俗话说“三年摇青,十年焙茶”。讲的就是焙茶工艺的学习难度。炭焙在岩茶制作工艺当中是一道非常重要的技术。


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在武夷山这个季节正是炭焙的高峰期,一般都用慢炖的形式来焙制茶叶。最长达20几个小时。在这个过程中,根据烘焙的温度,间隔不同的时间,不断翻动焙笼内的茶叶,正值夏天,焙间里的温度克到到50-60度,茶友可想而知焙茶的艰辛。


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炭焙的技术全靠“经验”。从炭焙技术上来说,它在不同的焙火下会有不同的口感,很多焙茶师傅的做法不尽相同。手法不一,同一款茶不一样的师傅焙出来会截然不同的口感。这种神秘的变化,道不尽说不明。


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很多茶友都会很关心焙几道火,总认为焙越多道越好,其实不尽然,我和多位大师交流过:原因是茶叶的香气焙越多道衰减的就会越厉害。其次成本也相应高很多。


很多大师凭着精湛的技艺,对火的认知炉火纯青。往往能做到一次焙到位;但是一步到位的焙法对经验的要求非常的高,风险也极度的高。稍有不慎全盘皆输,因此武夷山大部分焙茶师傅都会分步走。分开焙制的好处就是把风险降到最低。


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1,一次炭焙:清香或中火中下火


2,二次炭焙,中下火,中火或中足火


3,三次炭焙,中足火或足火


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因为要不停的翻焙以防受热不均。还要根据茶的变化不断调解温度。慢炖—-吃面火--吃火,都在不断的变化中。炭焙时火急或者火慢,靠放置炭火的量和加盖细灰的厚薄来调节。


所以师傅要不断走动 “翻焙”,大部分都要通宵达旦的焙火,“走”字贯穿炭焙流程。一不留神打个炖盹,急火吃进去,立刻影响了茶叶的品质,这种工艺,失之毫厘,差之千里!


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碳焙的优点


1,木炭在燃烧过程中会产生碳酸成份,碳酸进入茶叶后,能够软化其水质。释放出来的红外线和负离子吸附于茶叶表面,负离子可以带走残留在人体内致病的正离子,从而提高人体的免疫力。对身体的健康很有帮助。


2,焙火透,足,高茶可久藏,香色均不易劣变。炭火焙制的茶叶是更易于保存的。尤其是蛤蟆背的叶底,虽然没有太多欣赏的价值,但是陈放饮用,是非常稳定的


3,提高醇度,厚度,滋味,改变茶不同的香气,令茶汤口感风韵独特,令人一饮难忘


武夷山人 在“玩火”,历代传承的技艺



优秀的焙茶师还能通过焙火对做青师傅做出有欠缺的茶进行补救,如对水走不透、稍有渥堆的毛茶进行补火、慢炖等,清掉部分青气和杂味。


大巧若拙,大道至简,武夷岩茶的炭焙传统工艺,是历代制茶的人对火与茶相融的的理解。是涅槃浴火的心血和传承!只有我们对传统文化的认同,继承和发扬,才能让好茶延续。


——老狼


以上论述仅代表个人观点,仅供参考。如与您的认知有冲突,以您的知识为准!


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