统观各类茶品,估计没有一种茶品能像普洱茶那样拥有如此丰富的分类方式;估计也没有一种茶品,能带给人们如此多的惊喜。爱上普洱荼,只因为它每一面都如此风情!
◆◆依树种分类
普洱茶依树种分类,可分为乔木和灌木两类。乔木类主要采乔木树叶作茶菁,叶片较大,故称大叶茶。灌木类主要采灌木树叶作茶,叶片较小,也就是一般看到的矮茶树种,称为小叶茶。
◆◆依制法分类
普洱茶有其独特的加工工序,一般要经过杀青、揉捻、干燥、堆等几道工序。鲜采的茶叶,经杀青、揉捻、干燥之后,成为普洱毛青茶。这时的毛青,韵味浓烈而欠章理。毛茶制作后,因其后续工序的不同分为“生茶”和“熟茶”。经过渥堆转熟的,就成为“熟茶”。再经过一段相当长时间贮放,气待其味质稳定纯净,便可售卖。贮放时间一般需要2~3年。干仓陈放5~8年的熟茶已被誉为上品。“生茶”是指毛青茶不经过渥堆工序而完全靠自然转化而成为熟茶。自然转熟的进程相当缓慢,至少需要5~8年才适合饮用。但是完全稳熟后的生茶,其陈香中仍然存留活泼生动的韵致,且时间越长,其内香及活力愈发显露和稳健,由此形成普洱茶越陈越香的独特品质,也养成了普洱爱好者爱收藏普洱茶的传统。
◆◆依存放方式分类
在放D式分类,可分为“干仓”和“湿仓”两类。干仓普洱茶指存放于通风、干燥以及清洁的仓库,使茶叶自然发酵,陈化10~20年为佳。湿仓普洱茶通常放置于较潮湿的地方,如地下室、地窖,以加快其发酵速度。陈化速度较干仓普洱快,存放5~10年为佳。
◆◆依外形分类
茶饼又称“圆茶”,俗称“七子饼茶”，呈扁平圆盘状,每块净重375克。每七饼为一简,故名“七子饼”。据说它由宋代“龙凤团茶”演变而来。又有一说,系由“女儿茶”演变而来。沱茶 形状跟饭碗一般大小,直径10厘米左右,每个净重100克或250克,现在还有迷你小沱茶,每个净重2~5克。其中,最为著名的是“下关沱茶”,其凹面看像厚壁小碗,凸面看似小圆面包,其外观精巧,曲线玲珑。沱茶的加工演变过程源于明代的“普洱团茶”和清代的“女儿茶”,1902年由下关“永昌祥”商号成功定型,至今已有一百多年的历史。
传统普洱沱荼以普洱散茶为原料。沱茶的制作工艺分称荼、蒸荼、袋揉压制、定型、脱袋、干燥、包装等工序。将蒸热后变软的散茶倒入圆底三角形小布袋,把袋口收紧,在压制过程中放入模具加压成形,压好成形的沱茶还需连布袋一起放在盘架上散热冷却后才取出脱袋定型。经干燥后进行包装即制作完成传统普洱沱茶。砖茶 长方形或正方形,大小是砖块的一半左右,250~1000克居多,制成这种形状主要是为了便于运送。
“普洱方茶”原名“普洱贡荼”,亦称“四喜方茶”。这是产于云南昆明茶厂、勐海茶厂的紧压普洱茶。1940年硏制。以云南大叶茶一级晒青毛茶为原料,经筛分、拣剔、拼配、高温蒸压烘干制成。方砖块状,有两种规格,10.1厘米×10.1厘米×22厘米,每块净重250克;25厘米×85厘米,净重100克。茶块正面压模有“普洱方茶”字样。白毫显露,香气醇浓,滋味浓厚,汤色黄明,叶底嫩匀尚亮。
普洱砖茶是主产于云南下关、勐海、昆明的紧压普洱茶,1976年始产。以云南大叶茶品种普洱茶为原料,经筛分、风选、拣剔、拼配匀堆、蒸压做形、烘干而成。长方砖块状,规格为15厘米×10厘米×35厘米,每块净重250克。色泽褐红,香气陈香,滋味醇和,汤色红亮,叶底呈猪肝色。
黄金贡茶 清代,在进贡京师的普洱茶中,极品名叫“金瓜贡茶”,现在中国农业科学院茶叶研究所还有实物,已被视为“国宝”。它之所以能幸存至今,还是因为北京故宫的一些老专家的保护。1963年,故官清理清官贡茶,获两吨多,其中就有一些保存完好、最长时间达150年以上的普洱茶。由于当时全国茶叶减产,因此便被打碎拼入其他普洱茶中流向了市场。所幸一专家把较大的一两个金瓜贡茶保留下来,并于20世纪80年代中期交由中国农业科学院茶叶研究所研究和保存。现今,人们在市场上见到的“金瓜贡茶”大多是压制成大小不等的半瓜形,从一百克到数百克均有。
普洱心形紧茶 传统普洱心形紧茶制作过程分称茶、蒸茶、压制、定型脱模、干燥、包装等工序。选普洱散茶为原料,蒸至柔软后倒入紧茶布袋之中,由袋口逐渐收紧,同时按顺时针方向紧揉袋中之茶,使之形成心脏形茶团,即制成传统普洱心形紧茶。
千两茶 由“花卷茶”演变而来,已有百余年生产历史。
散茶 制茶过程中未经过紧压成形,茶叶状为散条形的普洱茶为散茶,分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶,也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。
◆◆依年代分类
普洱茶是云南的历史名茶,在不同的历史时期普洱茶有不同的含义。通过对普洱茶形成、发展和演变历史的研究,大致可分为以下3个阶段。古代普洱茶 古代普洱茶是指清代及清代以前出产的普洱茶,其产品的形式主要是紧压茶。近代普洱茶 近代普洱茶是指20世纪初至20世纪70年代所生产的普洱茶,其产品主要是晒青茶和紧压茶,其形成普洱荼品质的主要影响因素是贮藏和运输。晒青茶缓慢的千燥过程,使茶叶仍然含有较高水分继续变化,以至于色泽和内质与烘青茶大相径庭。加工完的晒青毛茶,水分还保持在12%以上。马帮担心茶叶破碎,捆扎和运输途中加清水回软茶叶。为缩小体积,方便运输,晒青茶被蒸压成团。
现代普洱茶 现代普洱茶主要是指20世纪70年代之后生产的普洱茶,其产品特征是后发酵,微生物和水热作用是普洱茶品质形成的重要因素。人工发酵普洱茶(俗称熟普)20世纪50年代初期出现于中国香港。云南省于1974年开始在昆明茶厂试验生产人工发酵普洱茶,随后在勐海茶厂、下关茶厂、普洱茶厂、澜沧茶厂和宜良茶厂推广。
