【摘要】西湖龙井加工技术（中）|手工炒制
小编昨日就结合绿茶加工技术共性简要说明，西湖龙井加工技术（上）：龙井茶加工常用茶树品种、龙井茶鲜叶采摘和摊放，今天接着介绍中篇。
龙井茶的手工炒制龙井茶的手工炒制工序很简单，除鲜叶和在制叶摊放、回潮和成品茶筛分整理外，仅有青锅和辉锅两个主要工序。但龙井茶的炒制手法和技艺复杂在名茶加工中绝无仅有。龙井茶炒制基本手法有抓、抖、搭、抹、捺、推、扣、荡、磨、压等10大手法。 龙井茶的炒制机具很单一，就是一只龙井茶炒茶锅。
制茶专用油 龙井茶手工或机械炒制，为防止加工叶黏锅，投叶前或炒制过程中产生黏锅，应在锅壁涂抹或添加少量制茶专用油。制茶专用油是一种固态油脂，由液体茶籽油经氢化处理而成。 制茶专用油要求：无毒、无色、无味、成茶冲泡茶汤中不会产生油花。最早使用乌桕油，现最好者为用茶籽油氢化，也有用净化后的油茶籽油氢化而成。
龙井茶手工炒制技术
（1）青锅
①青锅炒制目的
完成杀青和初步成型。并伴随着由轻到重的加压，完成部分细胞破碎（可理解为揉捻过程）。
②绿茶杀青原理和技术掌握
原理：高温破坏酶的活性，防止多酚类物质酶促氧化，保持杀青叶色泽绿翠，并蒸发青气，使部分香气成分获得转化，形成绿茶风格。 技术：高温杀青，先高后低，叶温达75℃ ~ 80 ℃，酶活性彻底钝化，叶色泽保持绿翠。低沸点青叶醇、青叶醛等青臭气物质大量逸散，剩微量青气和清香，给人鲜爽感。同时，高沸点芳香性苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇等物质显露，特别是花香的芳樟醇，鲜叶中占芳香物质2%，加工成绿茶后升为10%。紫罗酮、茉莉酮等香气物质也逐步形成。 故杀青在加工叶不焦的情况下，温度适当高，时间适当长，即杀青适当加重。当叶质柔软，有清香时，为杀青适当。
③绿茶揉捻原理和技术操作
原理：通过揉搓，使茶叶成条，并使部分叶细胞破碎，部分茶汁溢出，利于干茶冲泡。 但绿茶特别是名优绿茶，一定要适当轻揉，因为揉捻时间过长或加压过重，将会造成茶汁溢出过多，会使成茶色泽偏暗而不绿翠。 龙井茶没有专门的揉捻工序，是在炒制过程中依靠搭、抹、捺、压、磨等手法，使部分细胞破碎，而达到揉捻目的。为防止茶汁溢出过多，故加压不能过早，过重，以免影响龙井茶的色泽绿翠。
④青锅炒制过程锅温110 ℃ ~130 ℃ （远红外测温计。水银温度计测90℃～100℃），锅壁抹制茶专用油。 高档茶每锅投鲜叶100～150g，中档茶适当150～200g，锅温也适当升高。 炒制时间12～15分钟，分三个阶段炒制：1）抓、抖炒3～4分钟，鲜叶下锅，应有轻微爆声，作用是高温杀青和透去水分为主； 2）抓、抖、抹、捺炒3分钟左右，继续杀青、蒸发水气和为初步做形作准备；3）搭、抹、捺结合的手法进行初步做形，压力由轻到重，炒到叶形舒展扁平，含水率为20%～25%，即七、八成干时起锅，摊凉回潮。青锅叶摊凉回潮40~60min，然后3.5孔，筛面、筛底，分别辉锅。
（2）辉锅
辉锅的目的： 通过辉锅完成龙井茶的做形和干燥。
①绿茶做形技术
绿茶特殊形状是通过做形形成的。含水率为20%~55%可做形，30%~45%时最有利，此时芽叶柔软性、塑性好，易于成形。含水过高，加工叶易成块，成茶色泽发暗；过低，茶条已发硬，已难于成形。名优茶加工要求前期要求失水要快，做形阶段往往要求失水速度减慢。 龙井茶开始使用“抖”的手法“扬炒”，使用搭、抓、拓、捺、压、磨等手法，一边理条，一边做形，充分做形干燥。
②绿茶干燥技术
干燥是绿茶加工的最后一道工序。目的是继续蒸发去除加工叶中的水分，使干茶含水率降至规定标准之内，便于贮存和保管 ，同时在干燥过程中伴随着做形，并使内含成分继续发生热物理化学变化，香气逐步显现，最后形成和固定绿茶的色、香、味、形。 绿茶特别是龙井茶，要求干燥均匀和充分，不允许强火逼干即外干内不干。 成茶干燥要充分。含水率要求达到7%以下，最好为6%以下，否则形状、色泽和香气都会很快在贮存中失去。
③绿茶的干燥方式
绿茶干燥方式有烘干、炒干和焙干干燥。 所谓炒干，是将加工叶投入加热锅内，在不断翻炒和加压状态下，使茶叶受热蒸发水分并不断成形，达到干燥和成形的目的。由于直接炒制，产品具有特殊的釜炒香，香高味醇，并且外形美观，条索紧结。 龙井茶是一种全程炒干的名优茶类型。但其香高味醇，具有很高的清香感。完全是由十大手法交替使用的结果。
④龙井茶的手工辉锅过程
高档茶投叶 250～300g，中档茶适当多一些。 •锅温120～140℃，回潮提高到110～120℃，茸毛脱落、茶条收紧扁平时降到50℃ ；高档茶辉锅时间15～20min，主要是搭、抹、推、荡。搭使茶条扁平光滑，抹是理直茶条。搭7～8min后改为抹、推，一抹一推使茶条磨光扁平，叶质干硬改用荡，4～5min后茶叶外形平直光滑，色泽翠绿，含水率6%起锅 。 中档茶则采用搭、捺、抓、推，搭时结合抖；下锅先搭、抖5～6min，然后捺、抓，使茶条齐而扁平，经过15min再结合推，一抓一推交替使用，使茶条宽窄有度，光扁平直，直到茶叶足干，整个过程20min或稍多一些。
整理/晚晴
图片/网络&中国农业科学院茶叶研究所
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