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丨作者：村姑陈
《1》
平日茶桌上，白牡丹的“翻牌子”机率很高。
从一级白牡丹，到荒野牡丹王，再到抛荒白牡丹。
从清明白牡丹，到有机白牡丹，再到明前白牡丹。
喝完这一大批的白牡丹后，整个人已经被各式茶香，熏得昏昏然。
心头间默默闪过三个字——太香了。
这种感觉，好似走进陶公笔下的桃花源。
芳草鲜美，落英缤纷。
清溪两旁，栽满鲜花，一阵风吹过，花瓣纷纷扬扬，清郁悠扬的香气，直扑而来。
从前觉得，每种白牡丹的香气，好像都差不多。
但认真细品下来，才发觉过去自己对白牡丹的了解，太浅了。
不同等级的白牡丹，香气表现压根不同。
牡丹王的香气阵营里，毫香为主，花香次之，竹叶香再次之；
一级白牡丹的茶香，花香的风头要盖过毫香，多种类型不同的香气，芬芳而清雅；
二、三级白牡丹里，毫香比例在递减，花香占比更高，尾调处的清鲜草药香愈发明朗。
可见，白牡丹的等级决定它们的香气。
谈及白茶香气成型，除了等级高低外，这4点因素不得不提。
《2》
一、茶树品种。
同样是鱼，鲤鱼、鲫鱼、黄鱼、草鱼等，口感各不相同。
同样是茶树，但大白、水仙、大毫、地方群体种等，做出来的茶风味差距甚远。
前段时间，有茶友过来咨询。
开场白就是，为什么他买的白毫银针没有毫香？
闻言，遐想众多。
难不成是茶叶跑气存坏，导致毫香消失了？
但见到实拍图的瞬间，真相大白。
这哪里是白毫银针，这分明就是月光白。
图中的茶，芽头个头很大，颇为粗壮，但可惜芽身整体偏弯曲，像煮熟的虾米。
虽说月光白的茶芽身上，也有不少茶毫。
但它的茶毫呈现为服帖状，形似油光发亮的水獭皮毛。
与真正的白毫银针相比，形象大不同。
注意了，按白茶国标规定，采用大白、水仙等特定茶树品种的单芽为原料，经过萎凋、干燥等特定工序做出来的，才能叫白毫银针。
而采用云南地方大叶种茶的芽头制成的月光白，明显并非白毫银针。
真正的白毫银针芽头底色是绿的，芽身表面的白毫呈现为银白色，蓬松地遍布在芽头表层。
最关键的是，它们的内在风味相距甚远。
对月光白而言，树种原料没选对，不论如何也无法复刻白毫银针的毫香蜜韵风采！
《3》
二、外观形态。
市面上的白茶，拥有多元化外观。
散茶、饼茶、砖茶、小饼片、龙珠茶……
概括来看，包括饼茶、砖茶在内，它们统统属于“紧压白茶”范畴。
和天然形态的散茶相比，紧压白茶是建立在散茶基础上，经历蒸软、包揉等特定工序再加工制成，两者间拥有本质区别。
白茶散茶，主要优势是原味天然，保留下较多茶叶自然本味。
泡茶前不需要撬茶，直接冲泡便是。可喝可藏，十分方便。
压饼后的白茶，滋味会更甘醇饱满。
蓬松的散茶在加工成茶饼后，能节省不少包装空间，更利于后期运输与仓储，存起来不会太占地方。
另外，在茶香方面，散茶饼茶也有不少差别。
简单理解，散茶香气更清新天然，而饼茶的香气会更成熟沉稳。
直播间内有茶友好奇，为什么他在2015年买的一箱寿眉，存到现在还没出现枣香？
“按理说，老寿眉存了7年还是没有枣香，不是很奇怪吗？”
且慢，你买的这2015寿眉，是散茶还是饼茶？
“散茶啊，怎么了。”
这就不奇怪了，对白茶而言，散茶没有陈化出枣香的机会！
白茶的枣香得来，离不开诸多前提。
首先，选对原料。
内质丰富的高山寿眉，尤其是梗叶相对粗大的秋寿眉为宜。
寿眉的茶梗看似不起眼，但内在却蕴藏不少可溶性糖、果胶物等。
反观芽叶相对细嫩的白毫银针、白牡丹，极少有出现枣香的机会。
再次，需要压饼。
寿眉在压饼过程中，部分梗叶的植物细胞破裂，可溶性糖和果胶物相应析出，附着在梗叶表面。
这对白茶饼的寿眉成型而言，是关键一步。
压饼破壁后，饼茶才能拥有形成果香，尤其是枣香的机会，整体香气更加成熟。
最后，需要陈化。
新压成的寿眉茶饼，暂时还不能出现枣香。
需要耐心等待三年五载左右，枣香才能渐渐呈现。
至于等待的时间长短，没有固定答案，得根据原料品质、压饼技术好坏、后期仓储条件等综合因素来决定！
《4》
三、存放年份。
跨越漫长的岁月长河后，白茶的风味会不断发生转变。
新茶期，茶香是清新活泼的。
逐渐存老后，香气日渐沉郁。
新白茶的代表香型，以毫香、花香、草药香、竹叶香为主。
老白茶的主打香气，非药香、陈香、枣香(寿眉饼）、粽叶香莫属。
然而，在新茶与老茶的香气转变之间，能牵扯出不少疑惑。
比如，白茶存老后，是不是没有了花香？
那可未必。
对老白茶而言，花香的保留并不稀罕。
只不过，和新茶相比，老茶的花香会略显沉稳、低调、悠长罢了。
白茶在后期妥善保存下，花香不会跑气飘散，而是日愈干燥悠扬。
又比如，老银针是不是没有毫香？
与花香、竹叶香略有不同，毫香乍一听让人难以代入具体想象。
其实毫香本身并不神秘，那是一股属于植物天然荷尔蒙的气息，类似干燥的芦苇、狗尾巴草等迎风飘来的阵阵香气。
但也有茶友质疑，新白茶的毫香，他好不容易弄明白了。
但总感觉放了三、四年后，白茶的毫香会消失啊。他之前存下来的老银针，就再也闻不到当初的那股毫香。
其实，老银针的毫香不会平白无故消失。
只不过和新茶相比，毫香也会逐渐转变。
从干燥爽朗的植物天然气息，慢慢过渡到晒干归仓的成熟稻谷香罢了。
《5》
四、海拔高低。
对好茶而言，闻起来香只是低级要求，顶级好茶需要做到的是“茶香落水”。
喝茶时能从茶汤里感受到馥郁美妙无比的香气。
以至于连饮数杯茶汤后，感觉口腔里香香的。
唇齿留香，吐气如兰，连回甘里都在涌现着阵阵茶香。
但也有茶客认为，喝了这么久茶，他从没喝到过白茶的“落水香”啊。
前段刚在直播间买了两大罐接近1斤的白牡丹，价格很实惠，折扣优惠算下来，不过百元出头。
但收到货后泡开喝，才发觉香气偏淡，茶汤喝着不是很爽口，更别谈落水香了。
试问，这是怎么一回事？
从经验看，这样的白牡丹，产区环境多半糟糕，非高山原料。
因产区环境不佳，茶青内质积累不足。
才会导致后期做出来的茶，花香不清雅，茶香单调寡淡，喝着毫无落水香！
《6》
清朝时，有位张姓画师。
他曾有诗云：“早听时务晚听香，镇日茶瓜习送迎。”
“听香”二字用得颇为巧妙。
大众印象里，香气并非音乐。
茶香需要闻出来，而非听出来。
但在古人眼里，“听”与“闻”存在着这样的界限。
闻香依靠主动感知，而“听”这个动作是耳朵无选择地接受外界信息。
袅袅茶香，舒适美妙。
听香一词借用了通感，形容品茶闻香时的放松状态。
看云卷云舒，赏花开花落。
任香氛流动，无影而动。
一缕茶香的美妙，往往发生在不经意之间。
为了感受白茶的毫香、花香、药香等诸多美妙香气。
少不了，用心细细聆听！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
