武夷岩茶有独特的采制方法，兼有红、绿茶焙制原理之精华，加上特殊的技术措施。采摘要求及其严格，焙制技术相当细致，才能形成其特有风格。
岩茶的采摘
武夷岩茶由于其焙制技术、品质以内质为主的特殊要求，鲜叶标准要求不同于其他茶类。一般标准是新梢芽叶伸育均臻完熟而形成驻芽（亦称无芽鲜叶）采三四叶（对夹叶亦采），俗称“开面采”；由于老嫩程度不同，又分为小开面、中开面、大开面，一般掌握中开面开采，采第一叶伸展平坦，而叶面积尚小于第二叶而达2/3者。采摘时间因品种不同而异，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后开采。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大，采摘过嫩，不但无法满足焙制技术的要求，就是内含物亦有差异，一般多酚类化合物较高，而包含主要芳香物质的醚浸出物含量低，成茶香气较低，味较苦涩。相反，太老则味淡香粗，成茶正品率低。采摘在时间亦有明显的差别，春茶最优，香高味醇厚而韵明显。秋茶次之，香清味薄。夏茶最差，香低味苦涩。以月份讲，五月上旬最佳，七月最次。这都和不同的内含物质有密切关系。
采摘时间和付制
岩茶采摘对优质品种、名枞如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采，隔天下雨不采（久雨不晴采之是例外）。最好采摘时间在上午9~11时，下午14~17时次之，其余较差。这些都与鲜叶含水量和能否适应特殊加工要求有关。采摘鲜叶分清质别非常严格，名枞、单枞、品种不能混淆，自不必说，就是同品种不同产地（不同岩、山阳、山阴等）、不同批的均需严格分开，名枞、单枞有专责做菁师傅处理，其他各批各类都得分开付制，不得混淆。这些有利于提高武夷岩茶品质的传统分菁法，一直沿用至今。
武
夷
岩
茶
鲜
叶不同要分别付制，其目的为了采用最妥善的技术要求，务使达到尽善尽美的成品。传统制法，各种技术措施错综复杂，俗话说：“看菁做菁，看茶做茶。”这就需要根据不同情况，分别灵活对待，精细分析：一是鲜叶含水量多少；二是鲜叶老嫩（包括叶厚薄和季节性差异）；三是各工序掌握适度的差异（如萎凋稍过或不足）；四是前工序未结束就要考虑后续工序的技术措施和前进时间安排。以这四点为焙制技术灵活掌握的主要依据，特别在前半阶段尤为重要。
鲜叶付制原则
鲜叶力求保持新鲜，特别是保持原有鲜叶的完整性更为重要，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。鲜叶必须于当晚焙制，基本上质量定型结束。焙制特点是综合红、绿茶焙制原理，加上特殊技术处理，如需要多酚类物质的氧化，而又要恰当地抑制其氧化和前后进程；需要萎凋去水，但又要限制其去水速度等等。看起来是矛盾的，但由于能达到完善的色、香、味，又是统一的，若能掌握得恰到好处，就能获得优良品质的成品。优异的武夷岩茶，只能是影响品质的内含物的消损、转化、积累，最终达到保持其强烈的刺激感，把清香转变为花果香。又无红茶的“发酵”味，而能保持其浓艳的汤色和醇厚的滋味。
图/网络
文/姚月明
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