上一篇我们说了好茶与良好的生态环境关系密切。光照、温度、湿度和土壤是影响茶叶品质的主要生态因子。本篇我们接着讲温度、湿度和土壤对茶叶品质的影响。
温度
据赵汝砺《北苑别录》记述，桐木有冬天保温，夏天庇荫作用。
宋子安《东溪试茶录》载：“先春朝常雨，雾则雾露昏蒸，昼午犹寒，故茶宜之，茶宜高山之阴，而喜日阳之早……光阳处，岁发常早，芽极肥乳，缨源岭南高土泽地，茶味甲于诸焙。”这是温度对茶叶品质的影响所致。
赵佶《大观茶论》中也说到平地茶园土壤虽肥厚，而叶稀而暴长，茶味太浓，必须荫蔽，调节温度与日光，有利品质提高。
茶树新梢生长发育的最适温度范围是20~30℃。在这一温度条件下，茶树生长快，光合作用正常，新档芽叶内含物丰富，持嫩性强，制成的茶叶品质优良。
在最高或最低温度时，茶树生长发育受阻，甚至使茶树受害。茶树新梢受高温旱害或低温冻害后，不仅发芽期推迟，而且新梢代谢机能减弱，萌发的芽叶瘦小，内含成分比正常生长的芽叶低，茶叶品质差。
春茶比夏茶品质好，名茶大多在春季采制，是因为春季气温较低，有利于氮代谢的进行，蛋白质、氨基酸等含氮化合物合成较多，清香型的芳香物质如戊烯醇、乙烯醇形成较多。
秋季气温较夏季低，有利于花果香型的芳香物质如苯乙醛、苯乙醇的形成和积累。因此，秋季采制的名茶常呈花香型。
湿度
茶树生长发育过程中需要大量的水分。茶树生理需水和生态需水的主要来源是土壤水分，一般认为70%~90%的田间持水量，对茶树生长最为适宜。
水分不仅关系着茶树新陈代谢的正常进行，而且还关系着芽梢内含成分的形成和积累。茶园空气湿度大时，往往可形成云雾，以致改变光质，增加漫射光，有利于茶树光合作用，新梢持嫩性好。
名茶产区大多雨量充沛，时晴时雨，空气相对湿度大，土壤含水率高，茶树生长旺盛，咖啡碱和含氮芳香物质含量较高，制成名茶香高味醇、品质好。
如安徽的黄山毛峰、浙江杭州的狮峰龙井、福建的武夷岩茶、四川的蒙顶黄芽、江西的庐山云雾等许多名茶都生长在雨量充沛、空气相对湿度大的高山云雾之中。一般年降雨量1000毫米以上，相对湿度80%以上，有利于茶树生长、物质代谢和名茶品质的形成。
土壤
陆羽《茶经·一之源》记述：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”
据吴觉农主编的《茶经述评》考证：“地”是指土壤。土壤是茶树生长的自然基地，它的基本特征是具有肥力。茶树生长所需的养料和水分，都是从土壤中取得的。因此，土壤的理化特性，包括保肥供肥性能、酸碱性及土壤的结构和适耕性等，都关系到茶树的生长。“
烂石”是指风化比较完全的土壤，其有机质含量丰富，土壤微生物多，适于茶树生长发育；而“砾壤”是指含砂粒多、黏性小的砂质土壤；“黄土”则是一种质地黏重，结构差的土壤。采制名茶的茶园土壤具有良好的理化特性，土层厚，土质疏松，富含有机质，有效磷钾含量较高，偏酸性（pH5~6.5)。
在这样的土壤条件下，茶树生长良好，新梢育芽能力强，叶绿素含量较高，光合能力强，有机物的合成和积累量也较多；与名茶品质密切相关的氨基酸、茶多酚、儿茶素、咖啡碱等有效成分含量高；酶活性加强，尤其是氨基酸酶活性增强，促使茶氨酸大量合成，含量显著增加，从而提高名茶的鲜爽度。
