简介：食药品具有“温寒”性是中医学的鉴别分类方法，蒙顶山茶是性温，历来被中国古代医学家所证实和引用。用生物化学的现代科技方法检测和从蒙顶山茶独特的生长环境、品种及加工工艺来分析，都能够充分证实古代及现代蒙顶山茶是温性茶。可适用于不同的消费人群，有养生保健的功效。
主题词：茶性 蒙顶山茶 温性
中国历史上最著名的医学家李时珍在《本草纲目》“果部·第三十二卷·茶叶”中记载“真茶性冷，唯雅州蒙山出者温而主疾”的论断，这里“主”字是指该种药品的功效，有控制、治疗的本意，而最为关键的是“温”字，指蒙山茶不同于其它茶，其它茶为寒性，而蒙山茶为温性。如何来理解认定蒙山茶为温性茶，则应理清思路、找对方法、注重事实、科学求证。
『“寒、温”之分是中医学对食药的分类方法』
西方化学或西医对药品、食品的特性是按照药品或食品中各种分子化学物质的构成与功能进行分类的。而中医是一个特行独立的医学体系，对药材和食物的特征、特性，按阴阳五行的思辩方法将之分为寒、凉、温、热“四性”。因此，对蒙山茶寒、温与否要从中国传统医学的角度进行分析论证，用现代分子化学的方法进行补充。四川农业大学教授、博导杜晓认为“从食性的角度，茶性表现为凉（寒）性、温性。茶叶最早的功能是药用，在中药典籍中多有阐述，例如《本草纲目》记载‘茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火’。”《本经逢原》记载“茗乃茶之粗者，味苦而寒，最能降火消痰，开郁利气，下行之功最速。”这说明粗老的茶寒性更强。
传统区分寒性食物和热性食物的方法：1、从味道上来看，味甜、味辛的食品，由于接受阳光照射的时间较多，所以性热，如大蒜、石榴等。而那些味苦、味酸的食品，大多偏寒，如苦瓜、苦菜、芋头、梅子、木瓜等。2、从颜色来看，绿色植物性偏寒，如绿豆、绿色蔬菜等。颜色偏红的植物，如辣椒、枣、石榴等性热。3、从生长环境来看，水生植物偏寒，陆地中的食物，如花生、土豆、山药、姜等多数为性热。4、从生长的地理位置来看，背阴朝北的食物见阳光少、湿气重，故而性偏寒，比如蘑菇、木耳等。而一些生长在高空或东南方向的食物，比如向日葵、栗子等性偏热。5、食物寒热还与生长季节降雨有关。在冬天里生长的食物，由于寒气重，故而性偏寒，如大白菜、香菇、白萝卜等。在夏季生长的食物，接收的雨水较多，故而性寒，如西瓜、黄瓜、梨等。
茶叶树木大多数低矮，生长于山野树林，色绿而离地面近，需阳而好雾，喜润而畏旱，汤绿而气清，味苦而涩口，能消脂解腻，适用于发热、口渴、烦躁、气郁、困乏等热症症象。茶树自身与生长整体上主阴，呈现出寒性特征。
『《本草纲目》是中医学传承鉴尝与经验智慧的结晶』
李时珍(1518～1593年)为中国最伟大的医学家。他非常注重实证，结合祖传医术和几十年的学习、尝鉴与临床经验，按不同属性列出纲目，经过二十多年的艰辛努力，于1578年完成了《本草纲目》这部空前的药物学巨著，其分类方法科学、严谨，其功能与疗效准确、完整，也纠正了一些古代医书和医生认识错误偏差，成为中医学的里程碑，是医学上最为伟大的成就。
其一，蒙山茶是温性茶论述是古已有之、传承绵延的。古代最早的是五代毛文锡《茶谱》中记载：“昔有僧病冷且久…蒙之中顶茶…即能祛宿疾…是僧因之中顶筑室以侯。及期获一两余。服未竟而病瘥。”说蒙顶山茶能祛治表现为寒冷的宿疾。写入医书最早见于宋代苏颂著《图经本草》，其论述是“真茶性极冷，唯雅州蒙山出者温而主疾。”这里已将茶作为寒性药物，只有蒙山茶为温性茶，且文中“主”即祛的意思。“主疾”是主持、掌控疾病的发生。历史上，蒙山茶主要有三类茶，一类是进贡皇室的蒙顶黄芽，它黄茶类代表，量较少，是微发酵茶；一类是比例最大的南路边茶，也称为藏茶，主要用于与藏民交换马匹、药材、兽皮等物品的，是全发酵茶，属黑茶；还一部分内销茶，销往成都、自贡、内江等地的，以炒青、烘青为主，属绿茶。蒙顶黄芽嫩香甜美，南路边茶浓郁醇厚，烘青茶香甘爽滑。这三类茶的特点，均醇厚回甘，黄芽、藏茶明显均属温性茶；蒙顶山的炒青、烘青绿茶苦涩味不重，清香回甘，也可算温性茶或中性茶。
其二，李时珍经品、尝、鉴后，还是认为蒙山茶为唯一的温性茶。明代之前，中国及世界茶叶还未分化出现代的绿、黄、青、红、白、黑等类，按古代工艺描述，其它地区黄茶、青茶、红茶、黑茶、等半发酵及全发酵工艺还未产生，均为炒、烘、晒青茶为主，因此，茶叶多酚类、茶碱等苦涩物质基本未转化，加之其它地区环境条件差异生长的茶叶其苦涩味较重，而蒙山茶独特的区域条件造成茶多酚类物质比例低、茶氨酸等物质比例高呈现出的苦涩较轻、回甘较快的口感，成为与众不同唯一温性茶的依据。
其三，认为一般茶不是极寒，而都表现为寒性近于凉性。因此，用李时珍把蒙山茶定为温性茶进行宣传销售，既是对中国传统食疗文化的继承与宣传，又是差别化营销和促进其发展所需；特别是对国家刚刚颁布实施《中华人民共和国中医药法》是一种独特的诠释。
『蒙山茶温性是由其独特的生长环境和品种所决定』
综合国内外对茶叶品质形成的研究分析，茶叶内含物构成十分复杂有460多种，糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物（主要为茶多酚）、嘌呤碱（以咖啡碱为主）、有机酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。主要滋味是苦、涩、鲜、甜四种。从茶叶内含物有关成分分析：苦涩——（酯型儿茶素苦涩，游离儿茶素苦）；苦——咖啡碱；鲜——氨基酸（茶氨酸甜鲜，谷氨酸鲜，天氨酸酸，精氨酸苦甜等）；甜——游离糖类，大多数氨基酸是呈甜味。因此，茶叶中茶多酚含量比例高就表现出寒性，氨基酸和游离糖类含量比例高，就表现出温性。
蒙山又叫蒙顶山，晋朝乐资《九州志》载：“蒙山者，沐也，言雨露常蒙，因以为名。山顶受全阳气，其茶芳香。”她具备了茶树生长繁育所有的最佳条件，在生长中造就了内质茶多酚含量比例低、氨基酸和游离糖类含量比例高的特点：1、纬度与海拔：蒙顶山位于北纬30度中国名优绿茶最佳纬度，川西平原向青藏高原激剧上升的过度地带，海拨山底600到最高处1456米，真正的高山茶区。2、气候与温度：名山属亚热带季风性气候区，冬无严寒是、夏无酷暑，气温在-5～23℃之间，年日照989小时，且夏季日照不太强烈，日照光辐射量350.90KJ/c㎡，这种日照条件更接近茶树六千多万年前发育于原始森林下的原生光热条件。3、降雨与干燥值：蒙顶山降雨量1500～2086毫米，降雨天190天，白天降雨601MM，夜晚降雨1485MM雨雾天气平均225天，可谓“雅安天漏，中心蒙顶”。蒙顶山干燥值在0.5左右，按茶叶生产规律是出名优茶的最佳湿度。4、土壤与肥力：土壤主要为棕壤和部分黄壤，磷钾含量高，均是茶树优质土壤，土层肥厚，一般在100CM以上，有机质3～5%，PH值4.5～5.5，土质肥沃，不砂不黏，表土轻壤、疏松，耕作、保水、保肥性能良好，历史上有名的蒙山贡茶就出在此种土壤中。5、生态与环境：名山森林覆盖率49%，蒙顶山达80%以上，绿化率达95%，植被茂盛，还留存了部分原始森林，水质、空气达国家一级标准，生态条件极好。6、朝向与品种：其山之茶园全生长于东南之山坡，阳气足、降雨多、雾气重、生态好，其出产的茶叶内含物十分丰富。蒙山茶品种主要是：原生中小叶群体种、从山上和本地选育的国家级和省级良种蒙山系列和名山白毫131等。四川省茶科所罗凡、曾其国在《邛崃山脉不同地质背景茶叶的主要成分分析研究》文中列出名山种植的名山白毫131其制作成炒青茶和蒸青，检测出儿茶素总量、茶多酚、氨基酸、水浸出物指示总体均优于对照组福鼎大白、福选九号，同时，其内含物均高于在邛崃、蒲江、雨城等地：
蒙顶山茶中儿茶素、咖啡碱、氨基酸等含量都相当高，据检测：叶茶多酚28～36%、氨基酸3～4.5mg%、维生素C202～259mg%、水浸出物43～48%，与同一品种的同内含物质相较高10-20%以上，特别是茶氨酸含量高、茶多酚类相较少，酚氨比低。茶叶酚氨比低呈现温性、中性特征，酚氨比高呈现寒性、凉特征。茶多酚与氨基酸含量之比即酚氨比可以衡量绿茶滋味的醇度，绿茶浓、鲜、醇滋味的构成，要求茶多酚含量适宜，酯型儿茶素所占比例小，氨基酸和可溶性糖的含量高，酚氨比低。一般情况下，绿茶茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚含量呈显著正相关；茶多酚含量在20%-24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度、鲜爽度的和谐统一；茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度增大，但鲜醇度降低，苦涩味也加重。
《名山县志》（清光绪版）记载：蒙山茶“色黄而碧、味甘而清、香气馥郁”的特征，有别于其它地区茶叶普遍苦涩味较重，回甘慢甚至回甘不明显的特点。蒙山茶这些基本特征在中医学上的食物归类上可被归纳为温性。
『蒙山茶品种和加工技术明显提升其温性』
蒙顶山茶生产的黄芽、甘露、石花、毛峰等，有不同的生产工艺和产品特点，其制作过程中，一部分化学物质如多酚类、糖类等转化了，如蒋丹、杜晓在《蒙顶山特色甘露加工滋味成份变化及品质特征比较》检验测定：蒙顶甘露在加工过程中茶多酚总量呈下降趋势，茶多酚总量降低率为名山白毫13.92%、梅占6.83%、青心乌龙8.25%。蒙顶甘露的鲜度由游离氨基酸总量决定，游离氨基酸总量受加工工艺和品种共同决定：3个品种所制成的甘露游离氨基酸总量增加率为：名山白毫5.83%、梅占-4.78%、青心乌龙3.25%。可溶性糖总量的变化增加率为：名山白毫28.62%、梅占3.25%、青心乌龙23.77%。四川农业大学速晓娟等检测蒙顶石花主要滋味其多酚类化合物24.94%、可溶性糖4.84%、咖啡碱4.56%、氨基酸5.66%，分别高于西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针等名茶。
说明蒙山特色品种茶和加工工艺有非常明显的优势，保持了茶叶中更多的可溶性糖、氨基酸等温热性成分，保持并提升了蒙山茶的温性特点。
『蒙山茶的独特内含物与口感适宜所有人群』
蒙山茶种类、品种最为丰富，有蒙顶黄芽、蒙顶甘露、蒙顶石花、蒙山毛峰等黄茶和绿茶，同时还藏茶、红茶和青茶，也有芽茶、芽叶茶和叶茶，也分黄茶、绿茶、黑茶、红茶，还可分不发酵茶、轻发酵茶和全发酵茶等等，可谓品类繁多、层次不一、满足不同人群消费需求——“总有一款适宜你的茶”。其色泽鲜、外形匀，汤色亮，苦涩味较轻，回甘快，具有明显的温性特点，适宜于所有人。
从中医和养生角度讲，喝茶有治病防病的功效。寒性食物适用于热性体质和病症，热性食物适用于寒性体质和病症。对蒙顶山茶的老茶客或普通消费者而言，选择不同的茶品随自己的喜好；而对于对口味较为敏感或身体有一些小痒的人来说，选一款适合的茶既满足了自己的口福，又对身体起有益保健休养作用是一件美事。身体强壮、肠胃健康者与体形较胖的人或常抽烟喝酒、或常接触有毒有害者，容易上火燥热，适宜微寒性的烘青、炒青、毛峰绿茶，也可选用甘露、石花等温性、中性绿茶、乌龙茶等茶。体质较虚弱者，即虚寒体质，肠胃虚寒，适宜喝蒙顶黄芽、花茶、或红茶等温性茶。如藏茶和红茶经全发酵后，其物质转化较多，苦涩口感减少或消失，多糖类增加，更显醇厚，体现出更明显的温性特点。前人在总结其特点的基础上，将藏茶或红茶中加入姜、糖，用于伤风受寒的患者增热祛寒，其效果更为明显；加入大枣、枸杞等熬煮，温补更好。若是老年人，身体机能下降者，适合饮用红茶及藏茶温性茶，醇和厚重，有暧胃、降血脂、降血压等保健作用。中医也主张可以根据季节来选择茶饮：春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶，冬饮熟茶，调节平衡人体寒热，止渴生津，驱邪扶正，以顺应四季变化，达到健康长寿之目标。
钟国林，男，四川省名山县人，汉族，生于1966年，大专学历，国家一级评茶师，名山区非物质文化遗产（茶叶）专家组组长。长期从事农村经济、茶叶管理工作。2007年担任茶业发展局办公室主任、08年任县茶业协会副秘书长主任至今。执笔起草名山县茶叶产业“十五”、“十一五”发展规划、《“蒙顶山茶”证明商标使用管理手册》、《蒙顶山茶文化简明知识读本》等，从2004年起每年参加筹办名山县举办的主要茶事活动、参与名山万亩生态观光茶园建设、蒙顶山建设等工作。撰写《四川饮茶方式与器具发展变化》《蒙山仙茶考》《世界植茶始祖——吴理真实至名归》《建设以茶文化为核心的西部文化大县》《蒙顶茶唐代入贡并奉为天下第一的四个关键人物》《整体推进基地建设强力推动茶业发展》等30篇文章发表在《四川茶叶》《中国茶叶》、《四川省情》《茶世界》等杂志。主要参与撰写《名山茶业志》《名山茶经》《蒙顶山茶文化史料》《蒙顶山茶文化知识读本》等。被评为四川省茶文化十大传承人、2017年度四川省十大茶人等。
专题研究蒙顶山茶文化、中国茶具，爱好古代茶具收藏，现有存汉、晋、唐、宋、元、明、清、民国茶具1000余件。
（本图文来源：文：钟国林 亚太茶业，版权归原作者，如有侵权请联系我们删除）
