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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
最近，在看一部古装剧。
里面有很多熟悉的面孔，哪怕叫不出名字，也一定看过她演的戏。
然而，观众对待女演员，总是严格的。
底下的弹幕，毫不留情地指出，变老了，脸太僵，不适合拍戏了。
眼看着这些赤果果的“外貌攻击”，村姑陈有一瞬间的恍惚。
就像曾经有位女演员发表过一番感言，意思是，做女人难，做名女人更难。
因为不敢老，只好冒着巨大的风险，在脸上动刀子。
亦或者是，注射各种所谓神奇的驻颜药物，让脸膨胀得没有一条皱纹。
但一笑起来，就怒目圆睁，不忍直视。
如果不做以上这些措施，可供选择的角色，就太少太少了。
不是怨妇，就是无事生非的婆婆。
这样，只会让自己看起来更颓唐。
可是，变老又怎么样呢？
即使脸松弛了，腰身松垮了，表情不再天真了，青春渐渐消失殆尽了……那又如何呢？
说什么美人迟暮，难道英雄就可以永不落幕？
心平气和地面对岁月的流逝，从中找到真正有意义的东西，真正发光的东西。
那，才是永不会老去的美。
《2》
由此联想到，白茶，也会随着时间渐渐老去。
但在茶叶的世界里，老白茶是很吃香的存在。
并且，素有“一年茶，三年药，七年宝”的说法。
足以证明，白茶年份越高，越受人追捧，甚至会被当成传家宝珍藏起来。
而前两天，有位茶友真诚发问：
“白毫银针和白牡丹，有没有必要长期保存？存久了就没有鲜爽感了，那怎么办？”
简单提炼后发现，对方想知道的内容是，白毫银针和白牡丹的鲜爽感，会不会随着时间消失？
实话说，很难。
为白茶提供鲜爽感的，主要是其体内一种名叫茶氨酸的物质。
茶氨酸，指的是广泛分布于茶叶当中的氨基酸物质的总称。
众所周知，氨基酸的最主要作用，就是给食物提鲜。
它不仅存在于茶叶中，竹笋、香菇、海带、新鲜鸡肉等食物里都有。
所以我们会发现，平时煮汤的时候，如果加入了这些新鲜食材，煮出来的汤会格外鲜美。
而到了白茶身上，亦是如此。
由于白茶的工艺极为简朴，不炒不揉不杀青，只是把水分做干。
故而，体内的营养物质被大量保留，其中也包括丰富的茶氨酸。
也正因为如此，新白茶喝起来，带有强烈的鲜爽感，宛若刚采摘下来的黄瓜，上面还带着晨露，鲜嫩多汁。
茶氨酸含量越高的白茶，喝起来就越鲜爽。
但不同品类的白茶，营养构成有所差异。
通常情况下，若白茶各个品类的品质相当，则白毫银针的茶氨酸含量最为充裕，其次是白牡丹，再次是寿眉。
所以，每每喝白毫银针时，我们都觉得鲜爽无比，柔润淳和。
仿佛吸纳了生长时期，料峭的春寒，化于茶汤中。
当然，白牡丹的鲜爽感也不差，毫香花香齐头并进，清凉感与鲜爽感并存。
有甜香，有韵味，有浆感，美妙极了。
《3》
当白毫银针、白牡丹变老之后，鲜爽感会消失吗？
如果鲜爽感消失，便意味着，白茶中的茶氨酸消失。
但我们可以参考论文，名为《不同年份白茶的主要生化成分分析》，由福建农大的周琼琼等学者所研究。
论文中，以白牡丹为样本，进行了一系列的专项实验。
分析各个年份的白牡丹中，物质含量有什么变化，有哪些物质变多了，又有哪些物质变少了。
从实验的数据表格来看，从当年的白牡丹，到4年陈的白牡丹，茶氨酸虽然呈下降趋势，但速度非常非常缓慢。
当年的白牡丹，茶氨酸含量是3.90%，1年陈的白牡丹含量是3.89%，2年陈的白牡丹含量是3.67%，3年陈的白牡丹含量是3.81%，4年陈的白牡丹含量是3.80%……
相比之下，茶多酚和咖啡碱的下降趋势，更加地显著。
由此可见，岁月并不会剥夺茶氨酸。
既然茶氨酸没有消失，那么，鲜爽感自然也就不会消失。
当然，老白茶的鲜爽，的确不如新白茶那般清晰明朗。
原因在于，茶叶内的各种物质转化后，一定程度上遮住了茶氨酸的光芒。
比如，老白茶中的黄酮类物质增加，茶氨酸就变得低调内敛，沉到汤水里去了。
出现了这种情况，便有人认为，鲜爽感荡然无存了。
实际上，这是天大的误会。
好在，有研究为证，白纸黑字，不怕有人空口无凭。
《4》
为什么有的老白茶，完全没有鲜爽感？
始作俑者，正是水汽。
水汽是白茶的天敌，这句话可不是说说而已。
有些白茶，尤其是白毫银针，由于身体结构特殊，芽头肥壮，中间包裹着5-7层。
想要彻底把它做干，除了萎凋到位，烘干也要耐心。
低温慢烘，控制好时间和温度，才能在不破坏养分的情况下，把茶叶做好，含水量达标。
但现实来看，如今能真正静下心来，好好把一款茶做好的人，属实不多。
为了急功近利，往往是随便烘一烘，就上市了。
而含水量超标的最直接后果，就是茶叶难以长期保存。
时间一长，跑气、受潮、变味、发霉，统统找上门来。
所以，想要保持白茶的鲜爽感，并且从一而终，必然需要产区好、工艺好、储存好，三个因素缺一不可。
生态环境好的产区，人烟稀少，空气清新，茶叶自带空灵感。
再加上云雾缭绕，云层厚实，常年都能享受到漫射光的福利，让茶树沐浴在温和的阳光下，充分进行光合作用，积累有机物。
土壤中的微量元素氮磷钾丰富，土质疏松透气。
更重要的是，高山地区，气温普遍比山下低。
在低温的条件下，会出发茶树的生长保护机制，从而长出更浓密厚实的白毫，蓄积更丰沛的内质。
出色的先天条件，让茶青打一开始，就拥有着超高含量的茶氨酸。
好的开局，还需要好的过程，好的收尾。
过程，指的是制作工艺，要精良，切勿粗制滥造。
茶青要及时薄摊薄晾，离地70公分，使其在水筛中完全舒展，才能顺利把水分排出，顺便带走多余的苦涩物质。
如果不小心堆积了，则会折损茶氨酸，鲜爽感也就大大减弱了。
至于收尾，指的则是储存。
鲜爽感十足的白茶，要获得良好的仓储条件。
密封、干燥、避光、阴凉、无异味，避免外界对白茶陈化的干扰。
排除万难后，白茶就能待在暗无天日的纸箱里，静静等待。
将来，成为一款品质出众的老白茶。
《5》
总结来说，什么样的白茶没有鲜爽感？
答曰：产区不正、工艺不好、随便储存的白茶。
产区普通，温光水气土条件差，生长出来的茶青，茶氨酸含量本就有限。
工艺不好，渥堆发酵，胡乱折腾，更是雪上加霜，把茶氨酸消耗一空。
储存马虎，没有密封，没有干燥，在水汽的侵蚀下，白茶最终走向了变质。
而无法呈现“鲜香醇爽”特征的白茶，其实，也只是徒有虚名罢了。
没有鲜爽感，何以称自己为“白茶”？
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
