用科学的手术刀解剖普洱茶

去岁年末，由云南农业大学茶学院李家华副院长团队编著的《一年一味：普洱茶贮存年份与生化成分及感官品质的关系》一书出版发行。近年来，嗜茶者增多，茶书也随之走俏，著茶书者亦增多，但这些书大多传抄翻印，味道相似。

《一年一味：普洱茶贮存年份与生化成分及感官品质的关系》这本书则刚性十足，装满了“硬货”，以一种新味道、新姿态，虎头虎脑跨入虎年，走入读者中。

这本书首先提出了当前普洱茶让人困惑的两个问题：一是普洱茶“越陈越香”，那么究竟要贮存多少年后普洱茶才会变得好喝，或者说品质变得最好?二是普洱茶有没有一个最佳品饮期?

为了回答这两个问题，2016年起，李家华研究团队运用现代化学和物理手段，通过对比不同年份普洱茶的内含物的变化，花了近五年时间，有严谨的实验设计、精细的实验分析和结论分析，书中罗列了一组组重要科学数据，提出了一个又一个结论，回答了长期困扰普洱茶界的疑惑，给了我们有力的证据和全新的视野。

李家华团队从茶叶品质和生化成分入手，内容涵盖茶多酚、水浸出物、氨基酸、咖啡碱、儿茶素、黄酮类、茶色素、香气等普洱茶品质成分含量在贮存期间和发酵过程中的变化规律，用科学数据回答了普洱茶 “越陈越香”“中期茶”和“转化”的问题。在书中多个地方我读到这样的结论：普洱茶贮存年份在5~8年时应为最佳品饮期。书中写道：

“从水浸出物含量高低的方面来考量的话，也可以认为贮存5~6年的普洱生茶已经具备很高的品饮价值。另外，在整个10年的贮存期内，普洱生茶水浸出物含量都保持在一个很高的水平，说明至少在10年的贮存期内，普洱生茶滋味的厚薄和浓强以及冲泡次数都是可以保证的。普洱熟茶的水浸出物含量远低于普洱生茶的含量，贮存时间从第1至第7年的7年的贮存期内，水浸出物含量的变化规律与普洱生茶相似，只是从贮存时间第8年开始出现了显著的下降趋势，到了贮存时间第10年时降到了最低，含量仅为14.00%，与贮存时间第1年)和贮存时间第5年相比，降幅分别达51.17%和54.35%，据此判断，为保证普洱熟茶滋味的浓强度，普洱熟茶贮存5~6年即可”。类似的结论，在诸多章节中都有交代。

这一系列结论对普洱茶生产、贮存、收藏、保值、品饮乃至普洱茶产业将会带来传统意义上的巨震荡和巨涨落。

全书分为十一章，第一章为茶叶主要化学成分概述、第二章为不同贮存年份普洱茶五项常规成分含量的变化与品质评价、第三章为不同贮存年份普洱茶儿茶素和没食子酸含量的变化与品质评价、第四章为不同贮存年份普洱茶黄酮类化合物含量的变化与品质评价、第五章为 不同贮存年份普洱茶茶多糖含量的变化与品质评价、第六章为不同贮存年份普洱熟茶色泽的变化与品质评价、第七章为不同贮存年份普洱茶香气的变化与品质评价、第八章为不同产地与贮存年份普洱生茶香气和呈味物质的变化、第九章为不同贮存年份普洱茶的感官品质特点、第十章为不同贮存年份普洱茶体外抗氧化活性、第十一章为普洱熟茶发酵过程中生化成分的变化。

李家华是留学日本的农学博士，我前些年十分着迷地读过他的《紫娟茶花色苷的研究》一书。与眼前这本书一样，他同样是用现代分析化学的手段，在大量实验分析的基础上又应用统计学的数理分析，使这些数据避免了抽样等种种误差而变得真实可信。用实证主义的说话，真理的光芒在澄明的世界里自由放射。

让人兴趣盎然的是，李家华团队还采用了电子鼻技术用来侦测茶叶香气物质。书中这样介绍电子鼻：电子鼻可通过对干茶样、茶汤、叶底香气化合物的测定，通过电子鼻系统自带的Winmuster软件，采用主成分分析法(PCA)，线性判别法(LDA)和传感器区别贡献率(Loadings)可有效判定未知样归属于哪一类，达到一个用电子鼻验证未知样的实验结果(即可鉴别出不同年份的普洱茶的香气特征)。应用电子鼻技术检测普洱茶的香气物质有助于揭示不同发酵程度、不同贮存年份普洱茶挥发性成分中所共有的特征性成分，为指导普洱茶生产、仓储、品质评价能提供一定的理化指标。通过电子鼻检测，不同贮存年份普洱生茶的香气物质的变化可能主要与硫化物、甲烷、部分芳香型化合物、有机硫化物类和氮氧化物类等挥发性物质在关。这就解释了茶界对茶的陈香、沉香、花香、蜜香等等香气的描绘。

在研读《一年一味：普洱茶贮存年份与生化成分及感官品质的关系》时，因为带着问题去读，这本书多少让人着迷，当然，尽管作者么用心地去科普、阐释他们的研究成果，但读懂它并不是一件易事，大量专业术语、化学结构式充斥其间，同时有大量图表，又多少让普通人望而生畏，不过普通读者去读各个章节的结论即可弄懂全书的要旨。

李家华团队的手术刀解剖了普洱茶不同年份，为当今扑朔迷离的普洱茶的“陈香”作了立体和全面清晰地回答。

如果要对这本书下个定义，我以为它刚性地、趋近于回答了普洱茶界的逻辑问题、经济问题和哲学问题。