对于普洱茶来说，“越陈越香”是让人不可抗拒的魅力之一，而这背后都离不开：发酵。
普洱茶属于后发酵茶。越陈越香也就是在茶菁制成之后仍会持续进行后氧化作用，它经过时间的沉淀，茶性更加温润柔和，陈香悠悠，茶人对它迷恋不已，而且存放的时间越久，氧化程度越完整，茶汤滋味越醇和，所以才有普洱茶越陈越香的说法。
普洱茶的发酵主要由三大部分组成：初级发酵、二次发酵、后续发酵。
- 初级发酵 -
晒青毛茶
晒青毛茶在阳光下曝晒，加上自然风干的同时，茶叶内有机物质的氧化，称为初级发酵。初级发酵是通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理，这个阶段，也称为有氧发酵。。
之所以被称为“初级发酵”，是因为其具有微生物菌落的“干预”，茶叶在晒青过程中，阳光对茶菁有较大的改变，已经具有发酵的特质。
- 二次发酵 -
人工发酵（熟茶），自然发酵（生茶）
二次发酵又称“准发酵”，主要包括两个部分：
一是自然发酵（针对普通普洱生茶），属于历史上流传下来的工艺。即将晒青毛茶蒸压成固定形态（团、饼、沱、砖等形状）。
二是人工发酵，属于现代所发明的新工艺。即通过将晒青毛茶以“渥堆”方法，快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。
由于这两个过程，并没有完成所有发酵过程，所以被称为“准发酵”。二次发酵是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶蒸压成固态形状，保留陈化潜质。
- 后续发酵 -
普洱茶的越陈越香
后续发酵，即我们俗称的“后发酵”。
后发酵是在紧压成团饼、沱、砖等形态后，进入固定发酵的最后一个过程。相当于一个品质再度“改造”的过程。
一般来说，前两个过程大多在专业茶叶加工处进行，而后发酵则是在茶客，或者商家，再者一些生产企业完成。
一般，普洱熟茶在存储过程中会发生后氧化反应，大量的微生物、酵母菌参与进来，使得茶的品质有所提高，茶汤逐渐透亮，口感醇厚，“越陈越香”。
普洱生茶“陈化”，是茶叶的内含物质在一定温度条件下，发生非酶促自动氧化。
生茶在前几年的发酵是缓慢的，十年以上就会有明显的变化。
茶叶进行后发酵的过程中，由于微生物参与反应的作用，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。
普洱生茶在储藏过程中，有益菌体通过年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，逐渐形成普洱茶“越陈越香、红褐明亮”的品质特点。
凝聚了人类智慧和自然馈赠的发酵食物，在今天被发现有更多的营养：对大脑、心血管、免疫和胃肠系统都有好处，中医也认为发酵食物利脾胃，助消化等。
