但对于这两种观点，学术界一直存有很大争议，前者多半被视为神话传说，后者则有着种种疑点。中国茶叶的开发利用历史，目前可追溯至西汉。
这既有陕西西安汉阳陵出土的2100年前、西藏阿里故如甲木墓地遗址1800年前的茶叶为实物证据，也有西汉王褒《僮约》“烹茶尽具”、“武都买茶”的文献印证，其可信度相对较高一些。
先秦时期，从吃茶到喝茶
三国时期魏张揖所著的《广雅》记载：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”这段文字记述当时饼茶的制作方法，煮茶基本流程，重要的是将茶叶作为醒酒的饮料，这充分说明已经开始关注茶叶药用功能。
至于茶艺的具体描述可追溯到晋杜育的《荈赋》，文中写了择水：“水则岷方之注，挹笔清流”；选器：“器择陶简，出自东隅”；还有酌茶：“酌之以匏，取式公刘”；还有品赏茶汤：“沫沈华浮，焕如积雪，晔若春敷”。以上说明当时煮茶已形成一定规范，寓示中国茶艺的雏形形成。
这时期与茶艺发展状况，相应的是民众的饮茶之道开始与日常生活的衣食住行产生联系，初步形成茶文化的行为文化。史料记载，东晋时饮茶就成为一种迎客的方式。而在南北朝时期，南方客来敬茶已经成为普遍的社交礼仪，还出现了以茶作祭。
如《南齐书、武帝本纪》记载齐武帝萧颐立遗嘱，以茶饮等物作祭。也出现了孙皓以茶代酒、陆纳等人以茶示俭的故事，说明随着茶艺的发展，茶事已经和儒家倡导的廉洁俭朴的君子风范相结合。
唐代茶艺的蓬勃发展与茶文化的形成
其详细为选用饼茶，碾碎茶饼、用火烤饼茶。冷却后研成细末，以细罗筛选。选活水，在水略微沸腾、有“鱼目”气泡时为“一沸”，加适量盐调味，除去表面水膜。烧至边缘气泡如“涌泉连珠”为“二沸”，先舀出一瓢水，边搅动边放入茶末。再等气泡如“腾波鼓浪”时则为“三沸”，加入之前舀出的一瓢水，以收敛茶的精华，如此茶就煎好了。
这位都督极为看好陆羽对茶的天分，因此送陆羽到名儒家就学，鼓励陆羽进行茶道研究，从此，陆羽便开始潜心钻研茶学。凭着高超的泡茶技术，再加上后来习得的学理知识，陆羽成为当时极为有名茶道大家。
陆羽亦亲身深入巴山、峡川考察“茶事”，甚至渡江南下，到江苏苏州、浙江吴兴、江西上饶、南昌等地定居，采集各地名茶，鉴别各地水源，收集相关资料，最后隐居浙江吴兴的苕溪，完成中国史上的第一部茶书专著《茶经》。
《茶经》有着极其丰富的茶文化内容，记述了茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺。还包含复杂的茶文化观念文化层内容。像是认为“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人”。也提出了具体的茶器美学主张，认为越瓷“类玉…类冰…越瓷青而茶色绿”在三个方面完胜邢瓷。
形容煎茶茶汤上的沫饽“如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于尊俎之中。”陆羽以超人的天赋以及对茶艺的深入理解，把本来源之于物质需求的饮茶，升华为美学意味的艺术过程。
此四种方式即：
觕茶制法：将茶葉初步压榨成固定形狀以利运输，主要销售对象为边地民族。
散茶制法：即将茶葉干燥后收藏，待饮用时研磨成粉末。
末茶制法：即将干燥的茶葉直接磨成粉狀保存，唐宋禅宗的茶道中的饮茶即是此种方式，与散茶同样通行于民间。
饼茶制法：为陆羽进行改良的制茶法。
像是“茶道之父”皎然《饮茶歌・诮崔石使君》中描写了饮茶的三个层次：“一饮涤昏寐……再饮清我神……三饮便得道，何须苦心破烦恼”。“茶道之父”皎然不仅首次提出“茶道”一说，还认为通过品茶心灵得到净化，悟得人生之道。
唐代卢仝〈走笔谢孟谏议寄新茶〉亦是茶诗中的旷世巨作：一碗喉吻润、兩碗破孤闷、三碗搜孤肠、四碗发轻汗、五碗肌骨清，由外在解渴开始，到疏通内在，最后的导向精神层次六碗通仙靈，乘此清风欲归去，有趣的是，本以为成仙得道已是解脱，没想到而后又一转话锋，再坠入五里雾里，从精神面堕入人间最写实的生存问题，充分指示出文人在当代的社会责任。
皎然〈饮茶歌诮崔石使君〉的内容，味道完全与卢仝不同，苏东坡、辛弃疾等，诗人间所怀的情怀与关怀对象显然是大相径庭，文人在茶诗中的表现，同时也陈述出时代变更间的差距。
唐茶的流行可说是开启了喝茶的新大门，也为现今地球村村民不可或缺的茶，开启了进化之路，茶从而开启了征服世界之旅！
宋代茶艺——点茶、分茶、斗茶与日本抹茶
宋代茶与唐代最不同的是：茶品入龙脑及新品出旧品降的习惯，再加上宋代帝王以团茶論功行赏，唐代的“贡茶”到了宋代成为权贵势力的角逐，就如同现代的奢侈品或是精品一般，茶脱去了朴素的装扮，穿上精致装饰，甚至以银铐制茶，一片团茶要价更高达四千万。
茶艺的精致到了宋代已如日中天，宋代的茶艺彻底结合与茶相关的一切艺术，把茶喝出了贵族般的优雅气息，使得茶文化一方面成为了社会的某种规范，另一方面也为艺术树立典范。
唐宋以前制茶的习惯，会先将茶叶晒干后，碾成细末，再制成茶团或茶饼，饮用时则将茶团捣碎、碾细、过筛。且会在茶粉中添加葱、姜、盐、桔子皮等调料后煎煮，继承了茶最初作为药用的遗风。而到了宋代，煮茶法被点茶法取代，成为宋代主要的泡茶方法。
何谓宋代点茶？
接下来有节奏的点水，“点”在茶汤上，不能破坏茶面；另一只手以茶筅或茶匙旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花（泡沫）。这个手法称之为“运筅”或是“击拂”。此时茶汤表面会呈现极小的白色泡沫，久而不散。
茶之优劣，即以泡沫之分布来判断。此时倒出茶液，泡沫会极为浓稠的黏附碗边，形成绵密的汤花，让古人形容是“白乳浮盏面，如殊星淡月”。茶汤色泽与采制技艺密切相关，纯白为上，青白、灰白次之，黄白、泛红为下。
比点茶更进阶也更具艺术性的是宋代分茶，先煎茶后将茶汤倒入盏碗中击拂，以汤面幻化出花鸟书画等为特色，有点类似现代咖啡中的拉花，但是分茶更加抽象，在点茶茶艺的基础上进一步体现出娱乐性和欣赏性。
点茶这项技艺是现今日本抹茶茶道的源头。九世纪末（日本的平安中期）抹茶随日本遣唐使进入日本，点茶被日本人民所接受并高度推崇，日本抹茶形式一般也是依照斗茶的方式饮用，其中有一些独特的方法，是后来在日本被发展成日本茶道，形成更加严格复杂的规则。所以想喝看看至今已有一千多年历史的点茶，不妨从日本抹茶道入手。
宋人是靠斗茶的斗出茶的高低之分？
将茶磨碎投入茶盏，再注入沸水，决定胜负有两个方面：一是茶水的色泽，一般以纯白色为最好；二是汤花，若汤花匀细，且紧咬盏沿、久聚不放，是为最佳。
宋人借由斗茶品评茶的品质高低，对茶的色、香、味进行鉴赏，讲究茶质要佳，茶色贵白，茶香贵真，茶味贵甘，所用的茶盏宜黑宜精，泉水宜洁宜净。
斗茶的出现，使原本很平常的喝茶行为，多了几分乐趣、意义，斗茶的每道技术工序，都呈现出一种富于力度的动态美，也让宋代的茶叶烹沏技术更加进步。
茶文化与宋代
宋代茶诗词中文人常将茶比作君子或美人，如同苏轼：“从来佳茗似佳人”将茶茗提升为愉悦的审美感受。宋代留下的茶书近30种，更有宋代皇帝亲著《大观茶论》之外，还有丁谓《北苑茶录》、宋子安《东溪试茶录》等等。
其中值得一提的是宋徽宗《大观茶论》在继承前人的基础上，表达了“致清导和……中淡闲洁，韵高致静”的茶道精神，这在讲求华丽的宋代茶艺上，可说是别具一格。
明清茶艺与茶文化
1391年，明太祖朱元璋下令废除团茶而兴散茶，散茶的推广、明代瀹饮法的出现是中国饮茶由繁变简的重要历史转折点。
现代泡茶法的兴起——散茶与瀹饮法
瀹茶法不同于唐宋的碾成茶末，而是用沸水将茶叶冲饮，此举让中国品茗艺术产生了划时代的变化。无须经过以往的炙茶、碾茶、罗茶三道工序，只要有干燥的茶叶即可。
这种品饮方式广泛深入到社会各个阶层，植根于广大平民百姓之中，成为整个社会的生活艺术。这种沸水冲泡散茶的饮用方法还促进了茶叶生产技术的进步，使得散茶的品种迅速增多，除了绿茶外，红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶和白茶还有花茶等茶类也相继出现并迅速发展起来。
