茶叶中经分离、鉴定的已知化合物有700多种。作为茶叶中最重要的特征性成分，茶多酚经常被我们挂在嘴边。
可是，真正了解茶多酚的茶友有多少？大多数茶友可能只是知其名而不知其貌，今天让我们一起掀开他的盖头，看看茶多酚里都有谁。
茶多酚是茶叶中最重要的特征性成分，一般占比茶叶干物质总量的18%到36%。茶多酚是构成茶汤色泽的重要成分，也是构成茶汤苦、涩、收敛性及回甘的主要滋味成分，更是茶叶中主要的保健成分。
一、茶多酚不是一类单一物质，而是由三十多种物质组成的大家庭。它包括茶叶中多种不同的酚类及其衍生物，简称“多酚类物质”或“茶多酚”。
茶多酚成员主要有四大类：儿茶素类（黄烷醇类）、黄酮类、花青素类、酚酸类。其中儿茶素占比最大，约占多酚类总量的70%。
茶多酚主要物质构成及该类物质占干茶重的比例大致如下。
1、儿茶素类（黄烷醇类）占比12%-24%，其细分为4类。
2、黄酮类占比3%-4%，含黄酮醇和黄酮苷类。
3、花青素类占比2%-3%，分花青素和花白素。
4、酚酸类占比5%左右，有酚酸和缩酚酸2类。
二、再来看看每种成员的真面目。
1、儿茶素类为白色固体，易溶于热水、甲醇等，在光、热等空气条件下，易氧化、聚合、缩合，氧化后为黄棕色物质。
2、黄酮类物质多为亮黄色结晶，溶入水后呈绿黄明亮色，所以对茶汤色的影响很大。
3、花青素类中花青素仅占干茶重的0.01%，花白素约占2-3%。花青素是植物中的主要呈色物质，植物五彩缤纷的颜色，大都与之有关。花青素含量高的植物多呈紫色，所以紫芽茶花青素含量特别高。花白素，原本无色，氧化后能形成红色的物质。
4、酚酸类多为白色结晶体，易溶于水。他们是多种化合物的缩合衍生物。酚酸类物质是参与茶汤滋味形成的重要因子。
三、多酚类物质在茶叶制作过程中会产生复杂的变化（尤其是发酵）。变化后大致可分为三个部分：
1、未被氧化的多酚类物质，主要是残留酯型儿茶素；
2、非水溶性转化产物；
3、水溶性氧化产物茶色素，主要是茶黄素、茶红素、茶褐素等。
所以说，茶色素是茶多酚发酵氧化的产物，但其实质仍是“发酵茶中的多酚”。
