1、采茶青
上午9点到下午三点间采摘鲜叶,以一芽二叶为主,芽头为上品
2、萎凋
将采摘来的茶叶摊薄,促使水分蒸散,并使鲜叶柔软,利于杀青。同时挥发掉青草气,利于发展茶香
3、杀青
普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶
晒青毛茶多采用锅炒杀青,因大叶种含水量高,杀青时必须炒、闷、抖、翻结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。蒸发一部分水分,利于揉捻成条
目的是让茶叶停止发酵、使茶叶变软且有韧性。
4、揉捻
大叶种鲜叶,多采用冷揉,破碎茶叶细胞,使茶叶里面的叶绿素、茶皂素、氨基酸等内含营养物质溢出到茶叶表面,保证茶汁在冲泡时充分浸出。
揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。
目的是使茶叶片状经揉捻成条形或圆珠状(塑形)、缩小茶叶体积
5、晒干
把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,晒至茶叶含水量约为10%左右,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质,同时茶叶也有其特殊的香味,晒干的茶叶表面细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。
日晒的目的让揉捻后含水量很高的茶叶快速干燥,利用失水和日光杀死微生物,防止茶叶发酵霉变。
只有阳光晒青的普洱茶才能称之为普洱茶,这也是和其他茶最重要的区别
6、蒸压成型
把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形,形成压制成型有别于散茶的独特香味
7、干燥摊凉
将紧压成型后的普洱茶摊开自然风干,时间约2天,或是正反面日晒二小时后,再阴干一天。
刚制成的茶品水分含量通常在9%以上,而在静置存放二日左右后,水分含量会渐减(蒸发)到9%左右;但在自然环境存放后,茶品中的水分含量会随环境变化而增减