如何正确品鉴茶叶中的香气？

好的茶香能够提升品饮体验，是普洱茶品饮中不可忽视的价值，主要是嗅觉的美好感受。茶叶的香气从生长、采摘到仓储都会沾到“气息”，就是普遍说的品种香、工艺香，环境香等。

不同的茶，品种不同，生长环境不同，采制加工不同，都会造就不同的香气，从香气的类型来看，茶叶香气各有千秋，但从香气质量的评定来看，可以从香气的纯度和持久度来做考量。

茶叶香气的品鉴方法

茶叶香气的标准审评有一套国家标准，一般是通过热嗅、温嗅和冷嗅进行香气判定。

温 嗅

温闻是指经过热闻及看完汤色后再来闻闻香气，此时评茶杯温度下降，手感略温热。温闻时香气不烫不凉，最易辨别香气的浓度、高低，应细细地闻，注意体会香气的浓淡高低。

冷 嗅

冷闻即闻杯底香，是指经过温闻及尝完滋味后再来闻闻香气，此时评茶杯温度已降至室温，手感已凉，闻时应深深地闻，仔细辨别是否仍有余香。如果此时仍有余香是品质好的表现，即香气的持久程度好。

热闻、温闻、冷闻3个阶段相互结合才能准确鉴定出茶叶的香气特点，每个阶段辨别的重点不同(见表)。

普洱茶香气辨别方法和技巧

由于嗅觉感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，在正常呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道，要使有一个明显的嗅觉，就必须用力收缩鼻孔做吸气或者煽动鼻翼做急促的呼吸，使空气形成急驶的涡流，更多的接触嗅上皮，从而引起嗅觉增强。

审评茶叶香气，在冬天要快，在夏天过3-5分钟后即应开始嗅香。最适合人闻茶香的叶底温度是45- 55℃，超过60℃ 就感到烫鼻，但低于30℃时就觉得低沉，甚至对微有烟气一类异气茶就难以鉴别。

嗅香的每个过程最好是 2-3秒，不宜超过5秒或少于1秒。整个鼻部应深入杯内，这样使鼻子接近叶底，亦可扩大接触香气面积，增加嗅觉的能力。呼吸换气不能把肺内气体冲入杯内，以防异气和冲淡杯内茶香的浓度而影响审评效果。

通常对于同一气味物质使用嗅技术不超过3次，否则会引起“适应性”，使敏感度下降。

品鉴茶叶香气的纯度

茶叶作为一种嗜好性饮料，突出特点就是优雅的香气，最为吸引人，所以最高的香气品质就是让人愉悦、舒适。茶类多变，加工方式各异，香气也就愈显复杂，但从整体来看，茶香以遵从“浓、鲜、清、纯、平、粗”六字诀，馥郁、浓郁和清高为上，纯、平、粗为中，烟焦、酸、馊、霉为差。

香气应该花果香、蜜甜花香、木香、清鲜清香为上品香气；香气纯正无异杂气，平正无邪杂味，粗犷无霉馊味为可接受的；而出现酸败变质，馊霉腐气，光解油耗味，高火的烟焦味，皆为下品。

做工糟糕的茶，或存放变质的茶，往往有刺鼻的焦火味，常常听人说喝岩茶烟熏火燎的，可能就是用高火功掩盖原料的低等和做工的粗糙，这样的茶无法给人愉悦感，做工太差，长期喝对身体反而不利。

当然说到做工，不同的原料和拼配方式都会带来不同的香气，。一般渥堆工艺会使得新茶有一些“渥堆味”，这是不可避免的，不过纯熟的工艺和严格的生产流程会在一定程度上降低这种气味，并且在两三年的转化后，渥堆味就会褪去，展现出更饱满圆润的滋味。

陈香是茯茶最基础的香气，若存储得当，经过五年以上转化的茯茶会进一步升华，呈现出更加丰富的香气，例如樟香参香、药香、枣香、陈香、木香等。

品鉴茶叶香气的持久度

一般高质量的茶青，藉由完善的工艺生发，香气除了纯度，还有一个维度，就是持久度，好的茶香，优雅细长，沉着稳健，经久不散，热闻、温闻、冷闻都能嗅到香气，表明香气长，反之则短。

一般我们的嗅觉有前鼻嗅觉和口腔相连的后鼻嗅觉，也就是只有茶香满足两个嗅觉的条件，才能算为好茶香，一般我们喝很多茶，闻着很香，喝起来却没有感觉，这样的香就不高级，只有闻起来香，喝起来也有后鼻感受的香，才算是真香。

啜茶或吞咽茶汤后，从后鼻返上来的香气，感受香气的余味，评定持久度，口中香气的持续性，由挥发性最小的芳香物质引起的，清晰，优雅，扩散能力，持续性15秒为佳，持续时间越长，香气品质越佳。

当然，还有一个简单粗暴的方法，就是一杯茶汤品鉴以后，空杯留置，如果放冷以后，茶杯仍有香气，基本香气合格，如果香气空杯留存数个小时以上，仍有香气，香气则为优，香气留存时间越久，香气的持久度就越好。

茶叶香气的品鉴，非常之难，变化万方，需要了解茶香形成的底层逻辑，才能比较好把握茶香的走向，反复可以练习，嗅闻和记忆，才能灵活运用。