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首发于头条号：森醇悦
作者：俊茗
在喝茶过程中一口茶汤入口总会脱口而出茶汤鲜爽、甜、苦、涩等等，你知道他们都是从何而来吗？今天我们一起来了解一下！
1、苦味
在普洱茶当中产生苦味的物质主要是咖啡碱；茶叶中的咖啡碱，能溶于冷水，易溶于热水，茶叶与水相遇，内质溶出。咖啡碱物质对于茶汤滋味的形成起着重要的作用；一般来说在普洱茶中咖啡碱的含量在3%左右，茶品当中咖啡碱的含量受茶叶的原料的不同、制作工艺的差异所影响。
茶多酚、儿茶素类物质也有苦味；一般来说茶多酚、儿茶素类物质对于新生茶时期的茶汤滋味影响较大，普洱茶在发酵的过程中，在微生物酶促作用以及湿热作用下，茶多酚、儿茶素类物质已经被逐渐氧化，苦味物质降低。
在品饮红茶、绿茶和普洱茶的时候我们感受到普洱茶的滋味比其余两种茶品更柔和一些，茶汤醇和的特点较为突出；原因在于咖啡碱和其他内质如多糖、茶红素、茶褐素等物质相互作用，从而降低了咖啡碱的刺激性以及苦味，例如普洱熟茶里基本都没有苦味。
2、涩味
引起涩味的主要物质是多酚类化合物，其中儿茶素是产生涩味的主要物质。茶汤入口伴随着苦味我们会感受到些许涩味，舌头被收敛的感觉。我们在品饮不同的茶品时涩味的强弱都不一样，其主要原因在于制作工艺的不同，例如普洱茶在新茶时期多酚类含量较高，但是经过存放自然发酵或经过渥堆发酵之后多酚类物质被氧化，在茶叶中的含量下降，形成了醇、润、滑的品质特点，喝起来涩味就会比新茶时期弱很多。
3、甜味
茶汤中我们能喝到甜味是因为茶叶中含有的糖类物质在起作用，茶叶中糖类物质的含量在20%-25%，有单糖、双糖和多糖，其中多糖和单糖易溶于水，也叫可溶糖，是茶叶中甜味来源的重要成分之一，同时在茶叶香气的形成当中也有着一定的作用。其中水溶性果胶在冲泡时溶入茶汤还会增加茶汤的浓度、滑度、以及茶汤的甜醇滋味。
4、鲜味
茶中含有的氨基酸是形成鲜味的主要物质，茶叶内含有的氨基酸有很大部分是在茶叶制作工艺环节由蛋白质水解而产生的，对于提高茶品的鲜爽度起着重要的作用。
氨基酸、多酚类化合物以及咖啡碱相互作用，对于茶叶香味、鲜爽度地增加有着一定的作用。
鲜味是食物的美味感，茶亦如此，茶叶在新茶时期我们会感受到茶汤鲜爽滑口，尤其是品饮优质普洱茶的时候这种感受更加直观明显。
总结来说茶汤给我们带来的口感滋味与茶品原料、工艺有着不可分割的联系，每一种滋味的形成都不是单一的，需要各个环节、各类成分相互影响、相互作用。
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