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作者:森悦
本期与茶友们一起来聊聊普洱茶的制前发酵。
什么是普洱茶的制前发酵呢?
普洱茶的制前发酵指的是,通过人为的干预加快普洱茶的自然转化,让普洱茶在当年就可以喝到存放过后的口感。
这个原理就像现在人为催熟的水果是一样的原理,不论是营养价值或者是后期转化,都无法与自然成熟的相比。
那普洱茶中有哪些制前发酵工艺呢?
这一个问题的根源是来自普洱茶的制作工艺。
普洱茶的制作工艺:鲜叶的采摘-萎凋-杀青-揉捻-自然阳光干燥-挑拣黄片。
普洱茶的鲜叶采摘标准,很多书籍上一直记载是标准的一芽二叶,但由于云南地貌错综复杂,每一个山头的鲜叶生长方式会有不同,茶山真实的情况是鲜叶嫩到哪里采到哪里。
例如说茶叶嫩到了第5叶就采摘到第5叶这样的,所以如果是刚接触普洱茶有千万不要认为一芽二叶才是普洱茶。
在采摘鲜叶的时候会有晴天与下雨天,通常情况下晴天制作出来的普洱茶口感会更好,下雨天采摘制作的普洱茶,水味会比较重。
森醇悦的每一款茶都只在晴天的时候采摘制作,为普洱茶后期的转化打下坚实的基础,保留每一片普洱茶越陈越香的活性。
采摘完鲜叶之后,到了萎凋。
萎凋也就是将采摘下来的鲜叶,从山里背回来,及时摊凉开,如果古茶园离家很远,这时候茶农们会在山里建一个简易的小棚子,将鲜叶先放在那里。
为什么要及时的摊凉开呢?因为鲜叶如果长时间的装在一起,会产生一股股热量,相互作用后,会发生化学反应,制作出来会有很多红印,口感也会受到一些影响。
鲜叶要摊凉到什么样的程度才算可以呢?一般在杀青之前,都会用手去触摸一下鲜叶,到鲜叶摸起来已经萎了,不像刚采摘下来时候那种脆脆的便可以进行杀青了。
如果本身涩感比较重的普洱茶,制作的时候,会人为的来调整工艺,也就是将鲜叶摊凉时间拉长,这样可以很好的降低茶叶的涩感。
这样做虽然有利于降低涩感,但是违背了普洱茶自然的制作规律,很多时候长时间摊凉制作出来的普洱茶,口感会有些偏红茶的风格,
这种制前发酵的普洱茶并不具有越陈越香的特点,不推荐茶友们去存!
萎凋得差不多,就开始下锅杀青了。
普洱茶的杀青,很讲究火候和杀青的时候,还有杀青师傅对茶叶的熟悉程度。
而且杀青之前必须要将铁锅用清水洗得干干净净,如果有时候喝到有铁锈味的普洱茶,就是因为杀青的铁锅没有清洗干净所造成,这样的气味后期是褪不掉的。
火候的掌握,前段要大火,中段降火,尾段温火,杀青得差不多及时拿出来,摊凉开。
现在会有想要加快普洱茶转化的做法,杀青时间在30分钟以及30分钟以上,从而提升新茶的浓郁度。
这样制作出来的普洱茶,同一年,同一个山头,同一个茶地,第一年表现就会有存了几年的表现,第二年再去将正常工艺与制前工艺对比喝,就会发现,制前工艺的普洱茶已经香消玉损了,而正常工艺的普洱茶,是在每一年中逐步提升的。
所以在普洱茶的世界里,慢其实就是快,一定不要急于求成!
杀青完就到了揉捻的环节了。
也有在揉捻这道工艺大作文章的做法。
正常的工艺是杀青完后,用一个干净的簸箕摊凉开,等到温度降下来,再去揉捻。
而制前发酵的做法,不等温度降下来,就去揉捻,这样制作出来的普洱茶,茶汤第一年就很金黄,还很容易出现使得茶汤浑浊,口感方面甜度极高,喝后会有闷闷的感觉。
在揉捻环节还有一个制前发酵的行为“捂黄”,这是沿用了黄茶的工艺,可以加速茶叶的转化速度。
制作流程就是将茶叶杀青完之后,不摊凉而不热揉,而是装进一个白色的布袋,捂上1小时,有部分还会更狠一些,捂一个晚上,再去揉捻;
这样可以让茶叶用自身的温度相互作用,让茶叶内含物质发生变化,从而达到制前发酵的效果。
以上就是普洱茶中常见的几种制前发酵工艺,茶友们如果有补充的,欢迎在下方评论区留言,一起讨论!
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