普洱茶“制前发酵”工艺都有哪些？

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首发于头条号：森醇悦

作者：俊茗

一款普洱茶是否能够越陈越香，原料优质是基础，工艺正确是关键。

工艺则是由制茶师傅所主导的，并非按部就班地从鲜叶采摘—鲜叶摊晾—杀青—揉捻—干燥来操作一遍就称得上是正确的工艺，而是在于每一个环节当中对细节的把控。

我们说一款制前发酵的茶叶是没有越陈越香的存放潜力的，而“制前发酵”就存在于鲜叶初制的多个环节当中，不是单一的某一环节，细节把控不到位，就会使普洱茶偏离长期存放的路线。

走在茶山常见的“制前发酵”的几种情况，总结如下:

1、鲜叶摊晾时产生

鲜叶摊晾过度，使鲜叶失水过多，摊晾演变成了萎凋，就是“制前发酵”的一种表现。

在普洱茶鲜叶的摊晾环节中如果演变成萎凋，茶叶中的茶多酚在酶促氧化的作用下会被大部分分解，制作出来的茶叶茶汤香甜度增加的同时苦涩度降低。

2、鲜叶杀青时产生

鲜叶在杀青环节的制前发酵总结为高温快炒、低温长炒两种。

鲜叶杀青的锅温需要控制在一定范围内，过高或过低对茶叶品质都会造成影响。

高温快炒：杀青锅温控制得较高，将鲜叶下锅在短时间进行快速的翻炒后鲜叶杀青结束。

这样的杀青方式，很有可能会造成茶叶叶片已经杀熟，但是茶梗还没有熟的情况，杀青结束起锅以后这些没有熟的茶梗会继续进行酶促氧化作用；使得制作出来的茶叶出现红梗绿叶。

低温长炒：杀青锅温较低的情况下，55度以下的低温是酶最活跃的温度状态，而茶叶叶温如果长时间处于低温状态，再增加杀青时间会产生更多的茶黄素。

低温长炒的茶叶在锅里就开始产生（酶促）氧化作用；还会延续到揉捻环节，制作出来的茶叶呈红梗黄叶。

用低温长炒的工艺制作出来的茶品，茶毫更为明显，香气凸显、高扬，茶汤明亮，入口回甜，在新茶时期冲泡品饮会更好喝。

3、闷黄、捂黄

杀青起锅后没有及时将茶叶摊开降温，而是把茶叶趁热堆放在簸箕或竹筐内，通过这样的方式让茶叶继续氧化，发生反应，透支茶叶内质，产生茶色素；闷黄、捂黄还会发生在杀青环节。

经过闷黄、捂黄会起到降低苦涩、收敛性的作用；制作出来的茶品表现为：叶片偏黄，少许位置可能有红变；汤色金黄明亮，口感滋味甘醇。

4、揉捻时产生

重复揉捻，正确的工艺下揉捻，一般将茶叶揉捻至茶叶细胞壁破裂，溢出茶汤黏附在茶叶表面，用手触摸有黏手感即为揉捻完毕。

重复揉捻则是对茶叶进行二次揉捻，把茶叶轻揉到有少许茶汁溢出便开始拿到阳光下干燥，使溢出的茶汁通过氧化产生茶红素、茶黄素之后，将未完全干燥还处于柔软的茶叶收回继续揉捻，加重揉捻力道、增加揉捻时间，而后继续干燥。

重复揉捻制作出来的茶叶茶汤色泽明亮油黄，汤感更加细腻，增加甜度。长久存放惊喜程度会下降。

5、揉捻后冷“发酵”

冷“发酵”是在茶叶揉捻后进行；杀青的目的是把鲜叶杀熟，杀透，使酶活性钝化。

冷“发酵”是制茶师傅在杀青环节会通过控制杀青的程度，让茶叶离杀熟、杀透还有一些距离，假如杀熟、杀透是十分熟，那么制茶师傅会控制在七、八分熟。

剩下的没有杀熟、杀透的空间是在出锅正常揉捻完毕后进行的。

揉捻结束的茶叶不是马上薄摊等待干燥，而是把茶叶堆放在竹筐内，在不会产生红梗红叶的情况下利用茶叶自身的湿度进行发酵。

冷“发酵”制作出来的茶叶，会增加茶黄素；降低茶叶涩感；蜜香浓郁、挂杯香持久，茶汤的细腻程度也会提升；但是同样的不利于后期存放。

6、干燥环节产生

茶叶在干燥环节要均匀的薄摊在簸箕上；如果摊得比较厚，在自然阳光下干燥的时候表面的部分干燥早于紧贴簸箕的部分，升温较快，会发生湿热氧化，产生茶色素的同时降低茶品苦涩度。

总结来说，制前发酵就是提前消耗茶叶的内质，使茶叶当下口感表现更好；香甜度高、苦涩滋味降低，收敛性降低，但是在后期存放转化需要的一部分内质已经提前被透支，不利于长期存放。

原料优质+工艺正确，才是普洱茶越陈越香的可持续道路，更具玩味空间。

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