在茶界，常常可以听到“牛肉”和“马肉”这两个词，涉猎茶叶知识较浅的人容易将其带入生活中的牛与马，疑惑茶里面还放了牛肉和马肉吗？其实，“牛肉”、“马肉”和鲜肉并没有任何关系，它们都属于武夷肉桂茶，但山场不同。就像是红酒论酒庄，普洱说山头，岩茶也讲山场。在上千种类的肉桂之中，以“牛肉”、“马肉”最为出名。
什么是“牛肉”？
“牛肉”是牛栏坑肉桂的简称，牛栏坑是岩茶核心产区之一，与慧苑坑、倒水坑、流香涧、悟源涧并称为“三坑两涧”。
牛坑栏属于深度大于宽度的独特峡谷地貌，挡住了部分强烈的光线，为岩茶生长提供了舒适有利的生长环境。烂石土壤丰富的矿物质、透气性与透水性兼具的条件都有利于岩茶的种植。牛栏坑以其独一无二的山场、气候，成就肉桂特定的清凉感和青草气息，所产的“牛肉”在肉桂中独领风骚。
除此之外，牛栏坑会细分产出位置及等级高低，因为阴面与阳面、山岗上和坑底的茶有所不同，会造成茶叶滋味的差异。坑口、坑尾、岗上、正坑坑底的茶品质和价格差别较大，所以“牛肉”还分“牛首”、“牛尾”、“牛心”、“牛背”。
什么是“马肉”？
“马肉”是马头岩肉桂的简称，马头岩地形复杂，海拔425米，有涧、有窠、有岩、有峰，前后多个大大小小的山场，以三花峰、桃树窠、猫耳石、云峰几个为主的小区域组成。
山场土壤中富含砂砾，土层厚却疏松，土壤透气性好。岩岗上开阔，夏季日照适中，冬挡冷风，再加上谷底的流水绵绵和周围的植被，有利于茶叶的生长。
独特的地貌造就了马头岩肉桂辛锐的桂皮香气和醇滑甘润的口感，“马肉”已经成为武夷肉桂的三支重要的代表之一。
与牛栏坑一样，由于位置、土壤的差异性，茶叶各具特色，比如大王峰背后的桃树窠以风化石为主，土层较浅，植被多；云峰的土壤则属半风化岩，土层较深，植被少。
如果还要细分下去，种在阔叶林、松木林、樟树林、毛竹林、桔林等不同植被附近的茶树，也会因土壤影响到茶树根茎，表现出不同的品质。
岩茶“全肉宴”
肉桂除了“牛肉”、“马肉”，还有“鬼肉”、“龙肉”、“狮肉”等，虽都是肉桂，但价格却有着天壤之别。
鬼肉——鬼洞肉桂
龙肉——九龙窠肉桂
鹰肉——鹰嘴岩肉桂
狮肉——青狮岩肉桂
虎肉——虎啸岩肉桂
心头肉——天心岩肉桂
猪肉（竹肉）——竹窠肉桂
肉桂的品种繁多，让人眼花缭乱，如今的武夷岩茶也俨然变成了“全肉宴”，想要喝遍肉桂茶，可不是一件轻松简单的事情。
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