入夏以来的连日高温，让自带清凉解暑buff的抹茶饮品，成了新茶饮品牌上新的重点。
喜茶推出与《梦华录》联名的梦华茶喜·点茶，阿嬷手作上新超浓·抹茶与超浓·抹茶雪糕，Jtea魔杰的茶龙井抹茶魔冰乐与龙井抹茶豆乳冻上线，茶颜悦色抹茶葡提回归……各大茶饮品牌的入局和此前热播影视剧的聚焦，令抹茶的关注度高涨。
△图片来源：喜茶（左）；J-tea魔杰的茶官博（右）
抹茶起源于中国，历史悠久。早在魏晋时期便有相关记载，在宋朝抹茶发展进入鼎盛期，并出现了完整的寺院抹茶茶道——“点茶”。历史上抹茶曾传至日本风行演变，当我们现在提到“抹茶”，总避不开“点茶”“茶道”等关键词，背后缘由便在于此。
如今，抹茶再次成为备受市场热捧的“新时尚”，在食品、饮料等行业中的应用得到快速增长。在“抹茶热”兴起的当下，回归到抹茶产业本身，产品的开发往往伴随着对品质的不断探索，那么市面上的抹茶产品是否有一个层级高低的定义？这个历史悠远的抹茶产业当前发展转型的突破点又将落脚何处？
所谓的“茶道级”抹茶
究竟有多难？
究竟什么样的抹茶，才是顶级抹茶呢？
国家标准《抹茶》（GB/T 34778-2017）将抹茶等级划分为一级、二级2个等级，地方标准《贵州抹茶》（DB52/T 1358-2018）将抹茶等级划分为特级、一级、二级3个等级，行业标准《饮料配料专用抹茶》中虽没划分具体等级，但也对抹茶做了详细要求。色泽鲜绿明亮、颗粒柔软细腻均匀、覆盖香显著、汤色浓绿、滋味鲜纯味浓，同时理化指标茶氨酸总量（质量干重百分比）≥1%、颗粒度D60≤18微米的抹茶，在各类标准中都是“高级”的存在。
△图片来源：《抹茶生产现状与质量安全控制》李书魁
那么这些不同等级的抹茶又是被如何运用的呢？视线聚焦于国内深耕抹茶赛道多年的茶企，会发现针对不同场景，这些茶企往往都规划了专门的抹茶产品，做到抹茶产品的细分应用。譬如御茶村研发的饮品专用抹茶、烘焙专用抹茶、冰淇淋专用抹茶、茶道·极抹茶，适宜在各种应用场景下专门使用。在这之中，运用在茶道上的抹茶，其品质等级远远高出国标一级。
要探明茶道专用抹茶的根底，得先弄清“茶道”缘由。
唐代诗僧皎然在《饮茶歌诮崔石使君》一诗中写到，“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”，可见一千两百多年前的皎然，便已论及到了茶道的概念，而与其知交甚深的“茶圣”陆羽，用一本立论完备的《茶经》，开创了中国的茶道。
△文会图 北宋/赵佶（局部）
精神层面与技艺层面的内容共同构成了“茶道”的面貌，茶道更为具象化的呈现，可以追溯到唐代的煎茶和宋代的点茶等传统茗饮方式中。点茶中对茶叶品质、茶粉细腻程度、茶沫维持时间等的需求，使得茶道级抹茶往往有着更高的产品制作要求，茶道抹茶指的便是在庄严肃穆的茶道活动、场景中的抹茶。
问题来了，想要达到这种抹茶标准，究竟要付出多少努力？为探究其中奥秘，“说茶”特连线绍兴御茶村茶业有限公司总经理刘志荣，从企业层面来看“茶道级”抹茶的具体解法。刘志荣表示，要打造符合茶道点茶场景中使用的抹茶产品，需要在以下这些方面下苦工：
01 茶树品种上
御茶村通过日本引进的茶树品质和中国的龙井43杂交，使得茶树兼具中日优势，发芽时间早，生长周期长，积累的内含物质较为丰富。
02 种植过程中
全程采用有机化管理。通过大量抹茶专用有机肥的施用，和持续25天对茶树进行草帘子遮荫覆盖，来促进氨基酸合成和累积。
03 初制加工上
采用日式全自动碾茶生产线对原料进行加工，同时用御茶村自主研发的专业设备去除茶叶片里的叶脉等木质化纤维素留下氨基酸含量很高的叶肉，让研磨出来的茶粉更加细腻。
04 后续存储和进一步加工
需要在特定温度下冷藏醇化后再结合精制提香，然后采用石墨研磨最终才能打造出茶道级抹茶。
△图片来源：绍兴御茶村茶业有限公司
不断突破中的抹茶
除了饮用还能做什么？
打造一杯优质的抹茶，需要层层工序磨砺。如今，随着技术水平的不断升级换代和市场需求的与时俱变，我们能看到关于抹茶的更多可能性。
抹茶的应用层面，远不止于品饮。在咖门的《2019中国抹茶行业报告》中提及，国内抹茶主要的应用渠道中工业渠道（加工食品领域）占比70%。而全球抹茶专利技术领域研发的重点多是作为食品添加剂用来制作糕点、食品、饮品和制作抹茶保健品、日化用品。这也在一定程度上反映出抹茶的热门应用方向。
△图片来源：《抹茶全球专利分析》牛丛丛
据《抹茶全球专利分析》一文统计，截至2021年4月21日，共能检索筛选到2131件抹茶全球专利，其中发明专利1972件，占总量的92.54% ；实用新型专利159件，占总量的7.46%。而在2013年后，抹茶专利申请呈现大量涌现的趋势。
随着相关专利技术的不断涌现和理论成果的持续突破，如今抹茶在烘焙食品、酱类食品、饮料中的运用已非常娴熟，在日化用品和医药等领域也不断开拓新的应用版图。
同时，不同于普通冲泡的茶叶，抹茶直接冲泡、全部食用的品饮方式，使得其对生产过程中的卫生安全要求往往更为严苛。这也在一定程度上促进推动着抹茶生产制作中的机械化、自动化转型升级。抹茶生产制作过程的机械化水平很高，从采摘到生产加工的多个环节大都已实现机械化。抹茶的机械化进程，对整体茶产业来说都有许多值得参考的地方。
△图片来源：贵茶集团
4000吨缺口的市场
中国抹茶正在强势崛起
世界对抹茶的需求正在增长。据Global Market Insights Inc.研究报告分析，基于对健康安全产品需求和各种茶叶风味需求的持续增长，预计到2027年，全球抹茶市场价值将超过55亿美元。目前全球抹茶年度产量约为8000吨，尚有4000吨缺口亟待满足，巨大缺口带来的是机遇无限的市场。
当下全球抹茶生产主要集中于中国和日本。浙江、江苏、贵州、湖北、山东、重庆、河南都是中国抹茶生产大省，近年来欣欣向荣发展的中国抹茶业，持续着走出去的步伐。
△图片来源：J-tea魔杰的茶官博
从中国农业国际合作促进会茶产业分会发布的《2021中国茶叶进出口贸易分析报告》来看。浙江省杭州、绍兴、金华等地抹茶加工产业近年来快速兴起，出口价格远高于传统绿茶，产品主要销往日本、欧盟、美国等发达地区；贵州省同样依托抹茶、绿宝石、工夫红茶等产品，不断开拓日本、欧美这些购买力强的市场的终端渠道……
放眼世界舞台，现今的中国抹茶，正依凭自身的产业特色和产品优势不断加剧着影响力。
未来抹茶发展的突破点在何处？或许是更智能化的工厂、更标准化的生产、更创造性的应用……无论如何，期待未来看到属于中国抹茶，属于所有中国茶叶的更多精彩。
△图片来源：绍兴御茶村茶业有限公司
资料参考
1.《论中国茶道的形成历史及其主要特征与儒、释、道的关系》陈文华
2.《中日茶史溯源及抹茶产业发展前景剖析》李薇
3.《中国末茶文化研究》张一洁
4.《抹茶全球专利分析》牛丛丛
5.《抹茶生产现状与质量安全控制》李书魁
6.《2019中国抹茶行业报告》咖门
7.《我国抹茶的研究现状及前景展望》杜璇
8.《我国抹茶产业创新发展前景》尹福生
9.《贵州抹茶发展现状及前景展望》胡晓燕
10.《抹茶之道》经济日报
责编 / 石彤彤
值班编委 / 王妙容
文章转自“说茶ShowCha”，更多茶业资讯请关注“说茶ShowCha”！
