普洱茶渥堆发酵时间 2022-11-12 17:00

同样渥堆发酵,为什么有的普洱熟茶会发酸?

有些普洱茶喝起来会发酸,生茶熟茶都有这种情况。滋味发酸是普洱茶品质大忌,是含有较多的氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。导致普洱茶“发酸”的原因主要有二:一是茶叶里本身含有的酸味物质造成;二是工艺不当。普洱熟茶的酸,绝大部分是工艺不当造成,潮水过度;发酵程度较轻,发酵程度低于7成,出现酸茶的概率就很高;发酵温度低,堆子温度上不去,茶不容易发熟,这些因素都会造成熟茶偏酸。茶叶的酸味物质是味感...  查看全文>

01熟茶发酵技术史(3)第二代发酵技术(人工渥堆发酵)

1973年是熟茶诞生的元年,当时所用的发酵工艺被称为第一代熟茶酵技术,但该技术很不成熟,所生产的产品口感差,外观不好,原料损耗大,所以很快弃之不用了。这就是目前仍然使用的普洱茶第二代发酵技术-人工渥堆发酵。所以到了1975年,云南普洱熟茶才算真正的问世。如温度、湿度、菌群、水分等多种因素在内的发酵环境。稍有不慎,普洱茶的品质便会改变,并可能形成叮、麻、挂、锁、酸等不利的口感,降低普洱茶的品质。近年...  查看全文>

熟茶发酵技术史(3)第二代发酵技术(人工渥堆发酵)

02微生物-普洱茶“渥堆发酵”之源

普洱茶普洱茶普洱茶普洱茶普洱茶在所有茶中(下文中普洱茶均指熟普。)普洱茶与微生物的关系最为密切。普洱茶的“渥堆发酵”过程与微生物息息相关。可以这么说,没有微生物就没有普洱茶。普洱茶是以大叶种晒青毛茶的内含成分为基础,在微生物的酶转化过程中,以微生物自身呼吸代谢产生的热量+茶叶在湿热环境作用下产生的热量,所发生的以茶多酚转化为主体的,一系列复杂而剧烈的化学变化。从而实现普洱茶新的品质特征。所以,普洱...  查看全文>

微生物-普洱茶“渥堆发酵”之源

03渥堆发酵,实际上就是让普洱茶“发霉”

一般说的普洱熟茶是云南大叶种晒青毛茶经过人工发酵得到的;如不经过人工发酵则为普洱生茶(生普)。普洱茶最常见的人工发酵方式称为“渥堆”,就是在一堆晒青毛茶上洒水并用麻布覆盖,茶堆高度1—2米左右,中心温度可以达到40—60℃。茶叶的成分在温湿度作用和天然微生物发酵过程中发生奇妙的变化,赋予了普洱熟茶特殊的色香味。晒青毛茶经微生物发酵形成普洱熟茶,其富含茶叶成分、茶叶转化成分、微生物代谢产物等多种生物...  查看全文>

渥堆发酵,实际上就是让普洱茶“发霉”

04传统渥堆发酵的真实面目,让你大跌眼睛!

■文|小小发酵师 图片来源于网络现在很多小企业搞渥堆发酵基本都用小堆子,小堆子起温慢,保温不好,堆温也不太高,发酵周期长,所以往往选择偏轻发酵,发酵轻了以后不免部分会出酸,苦、涩味,于是有人认为现在的发酵偏离了传统渥堆重发酵的特征。但事实却是传统的渥堆发酵就是轻发酵!1973年开始的渥堆发酵实验是参考广东的泼水催熟的方式,是作用于青饼的,广州人无非是为了加速普洱青饼的陈化,至于达到重发酵那样乌黑偏...  查看全文>

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05喝中茶7571 | 揭秘“普洱茶渥堆发酵”历史,从昆明茶厂开始!

与其他茶类相比,很多时候一饼普洱茶包装上的一组数字,可能就是揭秘一段历史的一组密码。1973年,为满足市场需求,中国土产畜产进出口公司云南省茶叶分公司派出七人小组,奔赴广州学习普洱茶渥堆发酵技术。七人小组返滇后,公司组建了两级审检生产营销骨干组成的技术攻关组,由昆明茶厂按该厂工艺试产。经过对工艺的多次研讨论证,反复试验,1975年,符合云南气候特色的普洱熟茶人工渥堆发酵工艺研创成功。1979年2月...  查看全文>

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06什么叫渥堆发酵?介绍渥堆过程

依制作工序的不同,普洱茶可区分为生茶与熟茶两大类。而是否使用“渥堆”技术,正是区别两者的关键。不少人对这项技术存在误解,甚至把“渥堆”与“湿仓”划上等号。这里我们将作一下简单的介绍和澄清。  历史上,普洱茶的后期发酵(或称后熟作用、陈化作用)是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化,从而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格,有越陈越香的特点。  1973年起,昆明茶厂采取渥堆速成...  查看全文>

什么叫渥堆发酵?介绍渥堆过程

07如何从零开始打造一座渥堆发酵车间?

对于普通消费者来说,很少有人能知晓熟茶渥堆发酵的全貌,一是因为渥堆发酵车间内的稳定菌群十分宝贵,往往会被茶厂设为机密禁地,严禁参观。二是因为即使能进入参观,也很难跟踪性研究各个环节,毕竟整个渥堆发酵的周期长达几十天,包含洒水,翻堆和开沟等不同步骤,是一项复杂的系统工程。 同时,因为在渥堆发酵发挥决定性作用的,是难以察觉的微生物,因此渥堆发酵并不像现代制造业,有着标准化规程和可量化指标,而更像经验主...  查看全文>

如何从零开始打造一座渥堆发酵车间?

08普洱茶的人工渥堆工艺是怎样操作的,有什么要求?

普洱茶的人工渥堆工艺是怎样操作的,有什么要求? 普洱茶人工渥堆发酵是湿热效应的结果,也是制作熟茶的关键工艺,发酵的熟茶,其茶叶品质温润,口感醇厚甘爽,顺滑饱满,韵味十足。 渥堆发酵是茶叶生产过程中的一种发酵工艺。它是用人工方法加速茶叶陈化的过程,也是形成普洱熟茶特殊品质的关键工序。 普洱熟茶就是因“渥堆发酵”工艺而与普洱生茶产生区别。 渥堆的原理是利用湿热,促进多酚类化合物的非酶性自动氧化,...  查看全文>

普洱茶的人工渥堆工艺是怎样操作的,有什么要求?

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