茶叶杀青：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。茶叶杀青后随即转入下一锅继续炒。中国茶叶种类繁多，杀青的时间和温度都是不尽相同的，所以做茶没有统一的标准，不是美国炸鸡，油温达到多少放进去几分钟就可以出来了，味道都一样，茶是看茶做茶，根据当时茶叶具体的变化程度，杀青工序也影... 查看全文>
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揉捻之主要目的，由物理方面言之，在卷曲已柔软之萎雕叶，使最后制成之茶，获得美观之条索。然近年来，碎茶类之需要大增，足以证明，揉捻对于形状之影响，已不甚重视。萎雕之效果，使茶叶细胞之汁液，达到适当浓度时，其中所含之主要成分，如单宁、酵素、茶素逐渐发生聚合;但因细胞壁阻隔，不易与空气中之氧接触，故不易发生氧化作用。揉捻时茶叶之细胞壁被压破，茶汁释出，与氧迅速接触，而起氧化。故由化学方面言之，揉捻之功用... 查看全文>
揉捻，是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序，即借助外力使茶菁成条，同时破坏茶鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程。工艺的意义在于破裂细胞壁使茶汁释出，使得茶多酚、儿茶素等茶叶有效成分产生聚合，为茶叶的后期发酵准备，同时将松散的茶叶卷曲成条索，有利于冲泡中茶叶内含物质的均衡释放。揉捻的力度、时间、细胞破壁率与普洱茶的口感滋味、香气以及后期转化等有密切关系。 01 冷揉与热揉揉捻需掌握“老叶热揉... 查看全文>
本文由森醇悦原创首发于头条号：森醇悦作者：玺茗我们选择一款茶，都是先看其外形，并且一般从条索、整碎、净度、色泽四个方面来判断。关于条索我们常常会听到这样的描述：条索紧结、条索匀整、条索肥壮、条索油润、条型优美、条索显毫……我们今天就来聊一聊普洱茶条索的问题。首先，我们要知道条索的含义，茶叶的叶片卷成条状，即称为条索（《云茶大典》）。我们可以这样理解，条索就是茶叶在制作过程中揉捻成型的状态。各类茶品... 查看全文>
揉捻，制茶工序中的一种，大部分茶叶制作过程都有这个工序，传统的白2113茶没有揉捻工序，但现在的新工艺白茶也加了轻柔这一工序。所谓的揉捻可以理解为两个动作，一个揉，揉即使茶叶成条，一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形形成，既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。揉捻的作用揉捻的功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干... 查看全文>
茶叶都有制作流程，而在这些流程中是不是每个茶类都一样呢？其实不然，有的茶叶是轻发酵、有的茶叶是重发酵、还有的茶叶是属于不发酵茶，所以不同茶叶制作工艺也是不一样的。那是不是所有的茶类都适合这个步骤--揉捻，揉捻对茶叶有哪些影响，又起到了哪些作用，接下来我们来了解一下，内容仅供大家参考：普洱茶，从树上采摘下来的鲜叶，需要经过普洱茶制作工艺流程，杀青后的茶叶，要有个步骤--揉捻，也就是叶片必须有一定的揉... 查看全文>
揉捻是普洱茶制作工艺中非常重要的一个环节，杀青结束后就进入“揉捻”阶段。揉捻是通过“揉”和“捻”的动作，将近似自然叶片形态的杀青叶，用“手工”或“机械”的方法，揉卷成一定形状的过程。工艺的意义在于破裂细胞壁使茶汁释出，使得茶多酚、儿茶素等茶叶有效成分产生聚合，为茶叶的后期发酵准备，同时将松散的茶叶卷曲成条索，有利于冲泡中茶叶内含物质的均衡释放。揉捻的力度、时间、细胞破壁率与普洱茶的口感滋味、香气以... 查看全文>
揉捻是干茶成形的关键工序。趁着茶叶将干未干之际，透过外力搓揉塑型，将茶叶做成条形、针形、环形、半球形乃至珠形等形状，既适当破坏了叶片组织，使得茶汁外溢，茶叶内含物质成分更容易释出且耐冲泡，又提升了干茶的颜值，并压缩体积以便于运输、存放。揉捻在不同的茶类中有着不同的侧重作用。绿茶的揉捻主要目的在于塑形；红茶的揉捻，着重在通过外力破坏叶细胞组织，加速多酚类化合物的酶促氧化，帮助形成红茶香甜柔和的特有风... 查看全文>
揉捻是乌龙茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。揉捻可以卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织、物质转变。 揉捻注意事项：1、装叶量要适宜。装叶量过多或过少均会影响揉捻效果。装叶量过多，揉捻机旋转慢，叶团翻转不灵活，容易出现揉捻不均匀和茶条索松弛现象，装叶量多，揉捻时间长，揉捻叶闷黄，影响品质，装叶量过少，揉捻叶停滞于揉盘中，旋转不灵，起不到揉捻... 查看全文>
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