有一种品茶，叫“看人下菜碟”。蒲松龄《聊斋志异·鸽异》篇，夹带了这样一则掌故：
灵隐寺僧某，以茶得名，铛臼皆精。然所蓄茶有数等，恒视客之贵贱以为烹献；其最上者，非贵客及知味者，不一奉也。一日，有贵官至，僧伏谒甚恭，出佳茶，手自烹进，冀得称誉。贵官默然。僧惑甚，又以最上一等烹而进之。饮已将尽，并无赞语。僧急不能待，鞠躬曰：“茶何如？”贵官执琖一拱曰：“甚热。”
这段充满讽刺意味的文字，即使不加解释，相信多数人也能读懂。官员的无知与僧人的失落跃然纸上，令人绝倒。
同样成书于清代的《笑林广记》之“品茶”篇，与前文有异曲同工之妙：
乡下亲家进城探望，城里亲家待以松萝泉水茶。乡人连声赞曰：“好！好！”亲翁以为彼能格物，因问曰：“亲家说好，是茶叶好，还是水好？”乡人答曰：“热得有趣。”
茶喝不出好坏，只喝出一个“热”字，岂不是作践了茶。
只有懂得，才知道珍惜。人分三六九等，茶有高低贵贱。好茶，要与懂得之人分享，才能体现其应有价值。否则就是表错了情，会错了意。
僧人的“看人下菜碟”，不能简单地理解为势利，这是一种参透人情世故的“节制。城里亲家拿出名茶待贵客，也是一片诚意所在。只是“我本将心向明月，奈何明月照沟渠”，对于不懂茶的人，多说其实无益，泡好茶无异于明珠投暗。
明人张岱自诩“茶癖”，慕“闵老子茶”之名前往蹭茶（见《陶庵梦忆》）。见面没聊几句，老人撂下客人，只管出门去寻拐杖，直至更定时分（晚上八点）方回。见张岱仍在苦等，老人有些吃惊：“客尚在耶！客在奚为者？”张岱表现出了自己的嗜茶如命，“慕汶老久，今日不畅饮汶老茶，决不去。”
老人闻言，亲自当炉煮茶。第一道茶，“灯下视茶色，与磁瓯无别，而香气逼人”。张岱问是何茶，老人称“阆苑茶”。张岱却品出“是阆苑制法，而味不似”，判定是罗岕茶。老人连连称奇。
又问是用何水煮茶，老人称“惠泉”。张岱质疑道，“莫绐余！惠泉走千里，水劳而圭角不动，何也？”别忽悠我，惠泉延伸千里，水疲劳而不鲜活，你这水是咋回事？
老人只好承认，“不复敢隐。其取惠水，必淘井，静夜候新泉至，旋汲之。山石磊磊藉瓮底，舟非风则勿行，放水之生磊。即寻常惠水犹逊一头地，况他水耶！”面对真正的行家，老人不再卖关子，一五一十把取泉水、淘井的底细都抖搂了出来。
少顷，持一壶满斟余曰：“客啜此。”余曰：“香扑烈，味甚浑厚，此春茶耶？向瀹者的是秋采。”汶水大笑曰：“予年七十，精赏鉴者，无客比。”遂定交。
汶水老人寻杖久不归，是试探来者的诚意。故意说错茶名，是测验来者的品鉴水准。张岱非但能判别出泉水的疲劳与鲜活，品出春茶与秋茶的区别也不在话下……虚虚实实，真真假假，高手过招，推挡间暗含杀气。老人将最好的春茶留在后面端上来，也足见其处世的老练与稳妥——不见兔子不撒鹰，这是给予对手的最大尊重。
好茶遇知音，当为人生一大快事。
惜茶才是懂茶人！
文：老茶鬼（茶界独立评论员）2022.11.3
