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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
写下这个标题的时候，有点晕。
感觉就像遇到了一个强盗，他抢走了你身上仅剩的钱。
然后施恩似地说，这下你没钱了，安全了，走夜路也不怕了。
是不是很混蛋的逻辑？
很想揍人是不是？
对了，说咖啡色老白茶才有枣香的，都属于欠揍的逻辑。
这种逻辑推广开来，放到年底的企业里，就像评选优秀员工，有一个人天天迟到，早退，无故旷工，还摸鱼混日子不干活，这样的人大家肯定都不选。
但他居然选上了。
被选上的理由是，他“业务水平最高”。
听到这个消息的那一刻，是不是所有不迟到不早退勤勤恳恳任劳任怨的员工，都想要集体辞职？
是不是想撂挑子走人，把公司的活都交给这个“优秀”的员工去干？
水能载舟，亦能煮粥。
所以，请大家都不要买咖啡色老白茶了，都让给说咖啡色老白茶才有枣香的人喝吧。
有多少给他喝多少，管饱。
喝不完的，送家里去，煮了泡澡。
《2》
咖啡色老白茶，到底有没有枣香呢？
当然没有。
就让我们从老白茶的“枣香是种什么气味”、“枣香出现在什么茶当中”等等关于枣香的内幕开始，来揭开咖啡色老白茶“枣香”的真面目。
众所周知，老白茶之所以吸引了如此多的茶友关注，除了它拥有超乎寻常的内含物质之外，便是它的香气与汤水，极为动人。
老白茶有很多种，从种类上来分，有老银针，有老牡丹，有老春寿眉，有老秋寿眉；从形态上来分，有散茶，有饼茶。
同时，老白茶的香型，也有很多种。
把上述元素全排列一下，就会发现，不同种类的老白茶，它们的香型有相似的，也有不相同的。
以药香为例，老牡丹，老春寿眉，老白露散茶当中，都有浓郁至极的药香，但老银针，老秋分，老寒露当中，药香虽然有，却极淡。
以花香为例，老白露散茶当中的花香较明显，而除此之外的其它种类的老白茶当中，花香是不太明显的，只在尾调中，轻轻徘徊。
而枣香，在老秋寿眉饼（白露、秋分、寒露）当中，出现枣香的机率，是极高的。
除此之外的其它老白茶，出枣香的概率，不高。
这是为什么呢？
《3》
为什么枣香大多数时候只出现在秋寿眉饼身上呢？
要弄明白这一点， 我们先要搞清楚，什么香，是枣香？老白茶冲泡时出现的枣香，是股什么样的香气。
就目前而言，就多年大量的实践来看，老白茶当中的枣香，是一股子蒸熟的红枣剥皮的香气。
拿一碟子红枣，晒干的北方大枣，洗干净，放蒸锅里蒸软。
一揭盖，那投子热乎乎冲出来的，又甜又熟的香气，便是老白茶里极为老茶友津津乐道的，枣香。
把这蒸熟的红枣取出来，微微凉一下，便可以剥皮了。
边剥，鼻子里便是一股股钻进来这剥开红枣皮之后的，红枣果肉香气。
它是一股新鲜的，甜的，干果香。
总之，是一股香气，不是什么发酵的恶臭味，不是什么酸味，不是什么沤青味。
它并不类似任何有争议的气味。
这就是枣香。
一种令人迷恋的，干净的，代表着食物香甜滋味的，干果香气。
《4》
秋寿眉饼当中的枣香，又是怎么生成的呢？
有两个步骤，一个是破壁，一个是后发酵。
大家知道，按发酵的时间先后来分，白茶是后发酵茶。
它的后发酵，严格意义上来说，有两个阶段，一个是加工时期的微发酵，一个是加工完成之后，在漫长的收藏储存时期，进行的缓慢轻微发酵，也就是俗称的“陈化”。
白酒酿制成功之后，也会有几年的储存期，进行着氧化还原反应，这也是一种轻程度的，发酵与陈化。
白茶制成散白茶之时，会有第一轮的微发酵。
当白茶压饼，在压饼的过程中，被包揉，被压制定型，于是，叶片中有大部分细胞壁，破壁了。
动物细胞是没有细胞壁的，而植物有。
植物的细胞壁起着保护细胞内物质的作用。
散白茶的细胞壁，大多数是完整的，因为散白茶采下来就萎凋，通风透气为先，茶叶没有被堆积，被折叠，被挤压，所以叶片当中的叶脉与细胞壁，几乎是完整的，于是散白茶当中的细胞液，受到极好的保护，并没有流出来。
但压饼的时候，大力重压定型，大多数茶叶细胞破壁了。
细胞液流了出来，渗透进叶片也叶片之间，起到了粘合的作用，让叶片一层一层粘合起来，组成一个整体，形成线条完整圆融的饼身。
这些流出来的细胞液，在未来的陈化过程中，参与了茶叶的轻微发酵，与空气中的氧结合，反应，生成了一种独特的气味，这便是人们趋之若鹜的，枣香。
这就是散白茶为何甚少有枣香，而饼茶枣香极多的原因。
同时，由于春白茶当中，银针，牡丹，芽头占比多而叶片量太少，就算压饼，也没有太多的细胞液可供流出在未来的岁月里能与反应，所以，它们生成枣香的概率，极低极低。
《5》
那么，做旧的咖啡色老白茶，为何没有枣香呢？
大家想一想，何为做旧？
做旧，是一种反白茶工艺的行为，是把白茶渥堆，暴晒等等之后，让白茶变色的一个过程。
让白茶从绿，变成咖啡色。
这过程中，叶绿素挥发了，叶黄素显现出来，同时茶褐素与茶红素大量生成。
从色素的这些改变可以看出，由于渥堆导致温度升高，由于暴晒导致叶片细胞受损，都会让色素改变。
那么请想一想，色素都会发生巨大的，翻天覆地的改变，那么，茶叶当中的其它营养物质呢？
它们难道不会像色素一样发生可怕的改变么？
当然会有。
唇亡齿寒，覆巢之下，安有完卵。
在颜色改变的同时，茶叶的营养物质，也在改变——受渥堆时高温的影响，受曝晒时高热的影响，茶多酚与茶氨酸正在大量挥发，而维生素，蛋白质这些元素，也在不同程度地降低。
最重要的是，茶叶当中的芳香物质们，那些芳香醇，芳香醛，芳香汀，它们是极娇气的，极容易挥发的，它们又如何能经受高温高湿的渥堆，以及残酷的曝晒肆虐之后，毫发无损地留在茶叶细胞内呢？
不能，娇滴滴的芳香物质们，会夭折在渥堆和暴晒阶段，毫不留恋，分毫不余。
可怕的是，这些潜在的物质损耗，是肉眼看不见的，只有色素的改变，能让我们发现问题。
所以，渥堆做旧的老白茶，叶片细胞内，经过渥堆的折腾，已经没有余下多少营养物质了，连芳香物质都没几分了，又如何能，在未来的陈化岁月中，生成枣香呢？
有点茶叶味，就不错了。
至少比刘姥姥平时喝的强。
《6》
估计有人要问了，那渥堆做旧的咖啡色老白茶里，那股气味，是什么味道呢？
如果不是枣香，它们是什么香呢？
哼，除了香，难道就不能臭么？
难道它们就非得是一股子枣香，而不能是一股子渥堆生成的恶臭味么？
新采下来的茶青，原本就含有大量水分，尤其是雨水青（下雨天采的茶青，一般人不采，做旧茶则最爱采它）。
这种含水量极高的茶青采下来之后，渥堆，厚厚堆积在一起，自己产生高温与高湿，在这个高温高湿的闷热环境里，茶青叶片当中的物质损耗，同时，还会生成一些古里古怪的气味，这在茶界，统一叫做，沤青味。
也叫臭青味。
这股味道生成之后，会一直存在于茶青叶片当中。
经过后期的烘干，这股臭青味会挥发掉一些，散失掉一些，变淡一些。
但却并不会一直消失——像臭脚丫味道一样，如影随形地存在着。
等到压饼后，这些带着臭青味的咖啡色白茶，破壁了，汁液流了出来，与这股臭青味一起产生反应，生成了一种新的味道——类似豆豉，类似李干，类似米汤发酵...
直到冲泡，这种渥堆做旧的咖啡色老白茶当中的沤青味臭青味破壁之后生成的新味道，再一次隆重地呈现了出来，从来没有喝过真正老白茶的人喝到了，便会惊为天人，哇，好香的枣香。
但其实，这哪里是什么枣香？
这分明就是发酵后的臭青味。
简单地说，某化妆品大牌家的神仙水，就是这个味道。
查一下这款神仙水的配方，很清楚写着，酒粕。
就是酒糟，一种重度发酵后的粮食残渣。
看，还是重发酵，跟渥堆做旧，同宗同源。
《7》
假的就是假的，怎么掩饰，都是假的。
臭的就是臭的，怎么美化，都是臭的。
因为没有见过真的，便老以为假的是真的。
因为没有见过李逵，便老以为李鬼就是李逵。
所以，还是拜拜真佛吧。
见过真的，对比过真的，才知道假的，有多臭，有多恶心。
喝过了真正的老白茶，才会对渥堆做旧的咖啡色老白茶深恶痛绝。
闻过了真正的枣香，才知道，什么是真香，什么，是真臭。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
