普洱茶制作工艺（熟）
2022-05-06 20:32
普洱茶熟茶的制作工艺为采青、萎凋、杀青、揉捻、晒青、回水、渥堆、晾干、解块、分筛等工序，普洱熟茶的原料为云南大叶种，其茶內物质丰富，制作工艺复杂，制成的干茶呈现红褐色，有口感醇厚、汤色红艳、耐泡等品质特征。
普洱茶的制作工艺分为两个重要的环节：一是初制，二是精制。初制即普洱茶从鲜叶采摘到制作成晒菁毛茶，精制即普洱茶从晒菁毛茶制作成成品茶（生茶和熟茶）。晒青毛茶处理后，直接紧压成型茶即生茶；晒青毛茶经潮水渥堆发酵后即熟茶，分散茶和紧压型茶。
01采茶
采茶，主要分两个时段为宜，早上和下午，早上，尽量待太阳出来后，雾气散去，阳光照射鲜叶无露水再采，下午待正阳过去，太阳不辣时再采。采茶主要用提采法，食指和拇指夹住新梢嫩茎，轻轻用力提采折断，勿用指甲掐。尽量不要闷捂到鲜叶，采摘下来尽快摊开，及时送厂制作。
02萎凋
很多人将之称为萎凋，严格来说只能叫摊晾。萎凋如红茶，是要达到内在机里的转化，才能叫萎凋，普洱茶制作只是鲜叶走水软化，不能到萎凋程度。现今，为了让新茶即适口香甜少涩，不法商贩人为过度重萎凋。这对普洱茶后期醇化是非常不利的。
03杀青
温度先高后低，手法闷抖结合，杀青杀均杀透，快速钝化酶活性，抑制多酚氧化等等，大家都知道的技术、作用、原理、手法就不细说了，大同小异，网络上很多。
04揉捻
顺时方向，先轻后重，老叶重揉，嫩叶轻揉，破碎茶叶表皮细胞，使其条索紧实。这环节主要说说揉捻不到位、不充分，这个主要是易武地区比较普遍，争议比较多，不在此定论优劣，彩农茶一直坚持揉捻不过轻，也不过重，揉捻到位为宜。
05晒青
把揉捻好的茶叶在太阳光照下晒干。这里主要强调的是亮瓦晒青棚，这已经是普遍在用。这些年，茶山变化巨大，该改的不改，不该改的，又改得面目全非。
阳光直晒，这个要坚持，结果现今基本被亮瓦晒青棚所取代。为什么不能用亮瓦晒青棚而一定要用阳光直晒，很多人说亮瓦晒青棚不通风透气，会闷到茶叶，使茶叶不清香，这个就属于是想当然了。阳光直晒的重要意义，不光光只是干燥茶叶。
06回水
众所周知熟茶的原料就是普洱茶晒青毛茶，也就是大家所说的普洱生茶的散茶。首先将普洱生茶的散茶喷适量的水，将茶叶回潮，这道工序我们叫回水，也有的叫湿水。这样做的好处是加速茶叶的酶促反应，使茶叶在发酵中升温，适于有益菌群的生成，加速普洱茶转化。这道工艺的关键之处是水，大益的熟茶能成为业界的标杆，与它的水源有很大的关系。
所用的水最好是优质的饮用矿泉水。加水必须一次性加够，中途不能添加任何的水了。所用水的不同后期会形成不同的滋味，比如说业界所说的勐海堆、思茅堆也就是现在的普洱堆以及昆明堆、临沧堆等等。因为水的不同再加上地理环境的不同，形成了不同区域发酵的茶叶不一样的滋味。业界比较推崇勐海堆（也就是咱们说的勐海味）。
07渥堆
将回好水的散茶聚拢成堆，堆的形状大概分为金字塔形和梯形，这个没有特别的要求。渥堆发酵的时间根据环境温度及季节的不同也不一样，大约在40—50天左右，不是绝对的，这就是普洱茶发酵好坏的关键了。熟茶制作的技术大部分就体现在这个阶段，就是渥堆发酵师傅必须每天都要掌握茶堆中心到边沿每一个层次的温度。
因为茶叶回水发酵后会生产大量的热量，越是靠近中心温度越高，如果温度过高会形成所谓的“烧堆”现象。如果出现烧堆茶基本就报废了，因此必须随时监测茶堆各部分的温度。至于最高温度的控制要看发酵师傅个人的经验，每个人可能控制数据都不太一样，但大多数堆心温度最好控制在60℃左右比较适宜。
渥堆发酵同时还有一道工序叫翻堆，这两个是重叠的，不分哪个在前哪个在后。具体操作是当堆心的茶发酵到一定的成熟度后，或者温度达到控制线后，就必须将中心部分的茶翻出来，将外面的茶翻到中央去。这是个技术活，一般没有实践经验的人肯定干不了。
这里要强调一下：它不是拌匀，是要把中间的中心堆的茶叶翻出来，再把边上的弄到中间去。有点像炒菜一样，将锅底的菜往上翻，将上面的菜往下翻。大家都见过大厨把锅里的菜反复翻炒起来，翻堆就是这个道理。因此这道工序也很重要，翻不好堆就会产生发酵不均匀，就会生的生熟的熟生的过生熟的过熟，这样的茶就不合格了。就像大厨炒菜不会翻锅一样，炒出来的菜肯定不好吃。一般情况下生产一堆熟茶要翻堆4—7次，这也是一个很不确定的事，要看师傅个人的经验以及当时环境的情况而定。
08晾干
渥堆好了以后就是晾干的过程，确切的说就是阴干。要强调一下：不能在太阳光底下晒。具体做法是在车间内将渥堆好的茶摊开，然后将茶分成条形的一陇一陇的，有点像咱们晒谷子的感觉。中间要间隔一定的距离，过一段时间再将这些一陇陇的茶叶合起来又从新分一次，一直到干透为止。
什么叫做干透了呢？就是检测茶叶中的含水率，含水率低过14%就算干了。当然，在渥好堆之后还有一道工序叫解块。
09解块
解块就是将发酵的时候中间有一些茶叶特别是底部，有一些茶叶是结成一块一块的，这时候就需要用手工把它分解开。把块状的茶叶分解成原来的形态。实在分解不了的也没关系，直接将它晾干。那晾干后一块一块的茶就是咱们所说的老茶头了。
10分筛
接下来就是将干燥好的普洱熟茶分筛，也就是分级同时将茶叶中的茶果、老梗、碎末等等杂质分离出来。现在都是机械分筛，分筛就基本没有太多技术含量了。根据自己的需求，选用适合的孔径的筛网，安装到分筛机上，将茶叶加载到进料口，机器会自动把符合你要求的茶自动分离出来。
11蒸压
通过蒸软紧压而成的紧压茶。蒸压看似简单，其实暗含玄机。蒸压对蒸汽温度、质量、洁净度等十分讲究，对后期茶品的影响很大。
紧压后，开始进入后发酵阶段，不同的仓储条件会培育出不同的普洱茶品质。所以大家不要一味追求普洱茶的明前茶。真正的高品质普洱茶原料往往是产自清明后，谷雨前。
12干燥
干燥这一环节，本人选择自然风干，不进烤房。毕竟是少量制作，可以实现。这种追求自然干燥的古朴工艺最大风险是遇到天气不好就容易导致茶心干不透，如果接下来的一年时间里保管不善，就容易发生霉变。
而且这种干燥方法做出来的茶，刚开始没有烘干的香。当然它最大的优势就是后期转化香气更好，口感更活泼。这种方法不适合大批量制茶，对自然天气要求高，质量不好批量控制，而且自然晾干时占地面积大，时间长。
13包装
作为商品，好的包装能激发客户的购买欲望。作为藏品，好的包装能更好的保护茶品，有利于后发酵。我们都喜欢采取简单朴素的双层包装，内层采用手工棉纸或者宣纸，外层采用厚一点密封性好一点的纸张做外观包装。
14仓储
仓储是一门学问。现在关于仓储有很多种流派。有纯自然仓(昆明干仓)，有完全人工干预仓(有的称科技仓)，有人工干预自然仓(如旅行仓)。
所有仓储研究的目的就是如何更加有利于茶品的后发酵，调节茶品发酵中不同菌群优势，以利于获得更加良好的口感。
